Galgant: Geschmack, Unterschied zu Ingwer und Verwendung
Galgant ist ein Wurzelstock aus der Familie der Ingwergewächse, den du vor allem in der thailändischen und indonesischen Küche findest. Er sieht aus wie Ingwer, schmeckt aber harziger, zitroniger und pfeffriger und hat weniger Schärfe.
Steckbrief
- Auch bekannt als
- Großer Galgant, Galangal, Thai-Ingwer, kha (ข่า), lengkuas, laos
- Herkunft
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien
- Geschmack
- harzig, zitronig, pfeffrig, leicht bitter, wenig Schärfe
- Ersatz
- getrockneter Galgant oder Paste; Ingwer mit Zitronen- oder Limettenschale
- Lagerung
- frisch im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen, in Scheiben eingefroren mehrere Monate
- Wo kaufen
- Asialaden (Frischetheke oder Tiefkühler), selten im Supermarkt, getrocknet online
Galgant und Ingwer: der Unterschied
Im Asialaden liegen beide Knollen oft nebeneinander. Mit diesen Merkmalen hältst du sie auseinander:
| Merkmal | Galgant | Ingwer |
|---|---|---|
| Schale | glatt, hell, cremefarben bis rosa, mit dunklen Ringen | bräunlich, dünn, leicht runzelig |
| Fleisch | sehr fest, holzig, weißlich | saftig, faserig, gelb |
| Geruch | Kiefer, Zitrus, Kampfer | frisch, würzig, warm |
| Geschmack | harzig, pfeffrig, leicht bitter | scharf, frisch, leicht süß |
| Schneiden | nur mit scharfem Messer in Scheiben | lässt sich reiben und hacken |
Du kannst die beiden Wurzeln nicht eins zu eins tauschen. Eine Tom Kha mit Ingwer schmeckt gut, aber nach einer anderen Suppe.
Herkunft und Namen
In der Küche verwendest du fast immer den Großen Galgant (Alpinia galanga). Er wächst in Südostasien, von Thailand über Malaysia bis Indonesien. Auf Thai heißt er „kha“, auf Indonesisch und Malaiisch „lengkuas“, auf Javanisch „laos“. Der Kleine Galgant (Alpinia officinarum) stammt aus Südchina; in Deutschland kennst du ihn eher getrocknet als Gewürz aus der Klosterküche.
Verwendung in der Küche
Galgant gibt Brühen, Currypasten und Schmorgerichten einen frischen, harzigen Ton. Die thailändische Suppe Tom Kha Gai trägt ihn im Namen: „Tom kha“ heißt wörtlich „gekochter Galgant“.
- Suppen: Schneide den Galgant in dünne Scheiben und lass ihn in der Brühe mitziehen, etwa für Tom Yum Goong oder die vegetarische Tom Kha Hed. Die Scheiben isst man nicht mit, sie bleiben am Tellerrand liegen.
- Currypasten: Für rote und grüne Thai-Currypaste hackst du Galgant fein und zerstößt ihn im Mörser mit Zitronengras, Chili, Knoblauch und Schalotten. Er steckt auch in Gaeng Keow Wan.
- Schmorgerichte: In Indonesien und Malaysia kommt Lengkuas in Gewürzpasten für Rendang und Soto. Oft quetscht man ein Stück an und lässt es mitschmoren.
Galgant verträgt sich gut mit Zitronengras und Kaffirlimettenblättern. Dieses Trio bildet die Duftbasis vieler Thai-Suppen.
Vorbereiten: so gehst du vor
- Wasch die Knolle und schneide trockene Enden ab. Junge Knollen musst du nicht schälen.
- Leg die Knolle flach auf ein stabiles Brett und schneide mit einem schweren Messer quer zur Faser dünne Scheiben.
- Für Pasten hackst du die Scheiben klein, bevor sie in den Mörser oder Mixer kommen. Im Ganzen zerkleinert der Mixer Galgant schlecht.
Eine Reibe hilft bei frischem Galgant kaum, die Fasern verfangen sich darin.
Junge Knollen mit rosa Trieben sind saftiger und milder; du kannst sie sogar fein gehackt in Salate geben. Ältere, dicke Knollen sind holziger und schmecken kräftiger. Für Brühen eignen sich beide.
Zur Menge: Für einen Liter Suppe reichen sechs bis acht dünne Scheiben, das entspricht einem daumenlangen Stück. Für eine Currypaste für vier Personen nimmst du ein ähnlich großes Stück, fein gehackt. Probier die Brühe nach zehn Minuten Ziehzeit. Wird sie zu harzig oder bitter, fisch die Scheiben heraus.
Ersatz, wenn du keinen Galgant bekommst
- Getrockneter Galgant: Scheiben weichst du 30 Minuten in warmem Wasser ein und gibst sie mit dem Einweichwasser in die Suppe. Pulver nimmst du sparsam, etwa einen halben Teelöffel für einen Topf.
- Galgant aus dem Glas: Gehackter Galgant in Lake oder als Paste funktioniert für Currypasten.
- Ingwer mit Zitrone: Frischer Ingwer mit etwas abgeriebener Zitronen- oder Limettenschale kommt dem Aroma am nächsten. Nimm etwas weniger Ingwer als Galgant, weil er schärfer ist.
Kaufen und lagern
Frischen Galgant bekommst du im Asialaden in der Gemüsetheke, oft neben Zitronengras und Kurkuma. Gut sortierte Supermärkte führen ihn gelegentlich. Achte auf pralle, feste Knollen ohne Schimmel an den Schnittstellen. Tiefgekühlte Scheiben und getrocknete Ware findest du im Asialaden und online.
Im Kühlschrank hält sich frischer Galgant, in Küchenpapier gewickelt und in einem Beutel, etwa zwei bis drei Wochen. Zum Einfrieren schneidest du ihn in Scheiben und frierst sie in einem Gefrierbeutel ein. Die Scheiben kannst du gefroren in die Brühe geben. Getrockneter Galgant hält sich dunkel und trocken gelagert mehrere Monate, verliert aber mit der Zeit Aroma.
