Onigiri-Füllungen: Klassiker und neue Ideen mit Mengen

Grundmengen für 6 Onigiri

• Reis: 300 g japanischer Rundkornreis (2 Reiskocherbecher), gekocht etwa 600 bis 650 g. Das ergibt sechs Onigiri zu je rund 100 g.
• Salz: etwa 1 TL für die Handflächen.
• Nori: 2 Blätter, in je drei Streifen geschnitten.
• Füllung: 1 bis 1 1/2 EL pro Onigiri.

Den Reis kochst du wie für Sushi, aber ohne Essig. Lies dazu die Anleitung Reis kochen. Formen lässt er sich, solange er noch warm ist. Das Grundrezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du unter Onigiri mit Thunfisch und Furikake.

Klassische Füllungen

Umeboshi

Die gesalzenen, eingelegten Ume-Früchte schmecken intensiv sauer und salzig. Für 6 Onigiri nimmst du 3 große oder 6 kleine Umeboshi, entfernst die Kerne und zupfst das Fruchtfleisch in Stücke. Ein halbes Stück pro Reisball reicht, sonst überdeckt die Säure alles. Ist dir die Frucht zu kräftig, rühr das Mus mit etwas Bonitoflocken oder nimm stattdessen Ume-Dare, eine mildere Sauce aus Umeboshi.

Lachs (Shake oder Sake)

Ein Lachsfilet von 150 g reibst du mit 1 TL Salz ein, lässt es 20 Minuten ziehen, tupfst es trocken und grillst oder brätst es 4 bis 5 Minuten pro Seite. Danach entfernst du Haut und Gräten und zerpflückst das Fleisch mit einer Gabel. Die Flocken halten im Kühlschrank zwei Tage. Für eine süßere Variante nimmst du Reste von Teriyaki-Lachs.

Thunfisch-Mayo

Die beliebteste Füllung in japanischen Supermärkten: 1 Dose Thunfisch (etwa 130 g abgetropft) mit 2 bis 3 EL japanischer Mayonnaise und 1 TL Sojasauce verrühren. Drück den Thunfisch vorher gut aus, sonst weicht die Füllung den Reis auf. Japanische Mayonnaise kannst du selbst rühren, sie schmeckt säuerlicher und eigelbbetonter als deutsche.

Kombu

Kombu Tsukudani ist Seetang, den du in Streifen schneidest und in Sojasauce, Mirin und Zucker einkochst, bis er weich und glänzend ist. Die Füllung verwertet Kombu, den du schon für Dashi ausgekocht hast. Aus 10 g getrocknetem Kombu entstehen etwa 4 EL, genug für 6 Onigiri. Kombu enthält viel Jod, mehr dazu unter Kombu.

Okaka

Okaka ist die schnellste Füllung: 5 g Bonitoflocken mit 1 bis 2 TL Sojasauce mischen, bis sie zusammenkleben. Ein Spritzer Mirin rundet sie ab. Hintergrund zur Zutat steht unter Bonitoflocken.

Moderne Füllungen

In Japan liegen in jedem Konbini neue Sorten neben den Klassikern. Diese Varianten funktionieren mit Zutaten aus deutschen Supermärkten und dem Asialaden. Alle Mengen gelten für 6 Onigiri.

• Teriyaki-Hähnchen: 150 g Teriyaki-Hähnchen, klein gewürfelt, mit 1 EL der Glasur.
• Karaage: 6 kleine Stücke Karaage, eins pro Onigiri, die Hälfte ragt oben heraus.
• Tamagoyaki: ein halbes Tamagoyaki aus 3 Eiern, in 2 cm große Würfel geschnitten.
• Kimchi-Thunfisch: 1 Dose Thunfisch mit 3 EL gehacktem Kimchi und 1 EL Mayonnaise.
• Miso-Pilze: 150 g Shiitake oder Champignons klein gewürfelt, mit 1 EL Miso, 1 TL Mirin und etwas Öl in der Pfanne braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vegan, wenn du vegane Miso nimmst.
• Edamame und Sesam: 100 g geschälte Edamame und 1 EL gerösteter Sesam direkt in den Reis gemischt, dazu eine Prise Salz.
• Würzpaste: ein Teelöffel Shichimi-Miso pro Onigiri für eine scharfe Variante.

Das koreanische Gegenstück heißt Jumeokbap. Dort mischst du die Zutaten direkt unter den Reis und formst Kugeln.

Ohne Füllung kommen Yaki-Onigiri aus: Du formst die Reisbälle etwas flacher, brätst sie in einer Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten an und bestreichst sie zum Schluss mit Sojasauce, bis eine braune, knusprige Kruste entsteht. Pro Seite brauchst du drei bis vier Minuten. Diese Variante verträgt auch Reis vom Vortag, den du vorher kurz in der Mikrowelle erwärmst.

Onigiri mit Füllung formen

1. Eine Schüssel mit Wasser und das Salz bereitstellen. Hände nass machen und eine Prise Salz auf den Handflächen verreiben.
2. Etwa 100 g warmen Reis in die Hand nehmen und flach drücken. In die Mitte mit dem Daumen eine Mulde drücken.
3. 1 bis 1 1/2 EL Füllung in die Mulde geben und mit etwas Reis bedecken.
4. Die Hände zu einem Dach formen und den Reis mit drei bis vier Drehungen zu einem Dreieck pressen. Fest genug, dass er hält, locker genug, dass die Körner nicht zerquetscht werden.
5. Einen Noristreifen erst kurz vor dem Essen um die Unterseite legen, dann bleibt er knusprig.

Ohne Übung hilft eine Onigiri-Form aus Kunststoff oder Frischhaltefolie: Reis daraufgeben, Füllung in die Mitte, Folie zusammendrehen und den Ball in Form drücken.

Typische Fehler

• Falscher Reis: Basmati oder Jasminreis klebt nicht genug. Nimm japanischen Rundkornreis oder Sushireis.
• Zu viel Füllung: Mehr als 1 1/2 EL drückt sich seitlich heraus.
• Nasse Füllung: Mayo, Sauce oder Marinade weichen den Reis auf. Gut abtropfen lassen.
• Kalter Reis: Aus dem Kühlschrank zerfällt er beim Formen.

Haltbarkeit und Allergene

Onigiri isst du am besten am selben Tag. Füllungen mit Mayonnaise, Ei oder Fisch hältst du bis zum Essen kühl, für die Brotdose packst du einen Kühlakku dazu. Im Kühlschrank wird der Reis hart. Fünf Minuten bei Zimmertemperatur oder 20 Sekunden in der Mikrowelle machen ihn wieder weich.

Je nach Füllung enthalten Onigiri Fisch, Ei, Soja, Gluten aus der Sojasauce und Sesam. Umeboshi und Kombu sind vegan, wenn die Sojasauce ohne Zusätze auskommt.