Shiitake zubereiten: frisch putzen, getrocknet einweichen

Frisch oder getrocknet: was der Unterschied ausmacht

Frische und getrocknete Shiitake sind derselbe Pilz, schmecken aber verschieden. Frische Shiitake sind mild, leicht erdig und saftig. Beim Trocknen konzentriert sich das Aroma: Getrocknete Shiitake schmecken kräftig nach Umami, fast rauchig, und geben einer Brühe mehr Tiefe als frische.

Für schnelle Pfannengerichte, Ramen-Toppings und Gemüsepfannen nimmst du frische Pilze. Für Brühen, Schmorgerichte, Füllungen und Reis mit Pilzen greifst du zu getrockneten. Viele chinesische und japanische Rezepte setzen getrocknete Shiitake voraus, auch wenn das im Zutatenverzeichnis nicht ausdrücklich steht.

Bei getrockneten Shiitake siehst du im Asialaden zwei Typen. Dicke, gewölbte Hüte mit rissiger, heller Oberfläche heißen auf Japanisch Donko, auf Chinesisch Huagu (Blumenpilz). Sie bleiben nach dem Einweichen fleischig und eignen sich zum Schmoren und als ganze Pilze. Flache, weit geöffnete Hüte (Koshin) weichen schneller ein und passen gut in Brühen oder geschnitten in Pfannengerichte.

Frische Shiitake vorbereiten

1. Putzen: Erde und Substratreste mit einem Pinsel oder trockenem Küchenpapier abreiben. Wasch die Pilze nicht unter fließendem Wasser, sie saugen sich voll und braten dann nicht mehr an.
2. Stiele entfernen: Die Stiele frischer Shiitake sind zäh und faserig. Dreh sie heraus oder schneide sie direkt unter dem Hut ab. Wirf sie nicht weg, sondern sammle sie im Gefrierbeutel für die nächste Brühe.
3. Schneiden: Kleine Hüte ganz lassen oder halbieren, große in Scheiben schneiden. Für Ramen und Spieße kannst du ein Kreuz in die Oberseite ritzen, das sieht gut aus und hilft der Marinade einzuziehen.
4. Garen: Pfanne oder Wok gut erhitzen, wenig Öl, Pilze in einer Lage hineinlegen und erst nach zwei bis drei Minuten wenden. Salz und Sojasauce kommen erst am Ende dazu, sonst ziehen sie Wasser und die Pilze kochen statt zu braten.

Iss Shiitake nicht roh. Bei manchen Menschen lösen rohe oder kaum gegarte Shiitake einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag aus, die sogenannte Shiitake-Dermatitis. Gar die Pilze darum immer vollständig durch.

Getrocknete Shiitake einweichen

Das Einweichen entscheidet über Geschmack und Konsistenz. Kaltes Wasser und Zeit liefern das beste Ergebnis.

1. Abspülen: Pilze kurz unter kaltem Wasser abbrausen, um Staub zu entfernen.
2. Einweichen: In eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken. Ein kleiner Teller obendrauf hält sie unter Wasser, denn trockene Pilze schwimmen. Abgedeckt im Kühlschrank 8 bis 12 Stunden ziehen lassen, dicke Donko-Hüte auch einen Tag.
3. Prüfen: Drück auf die Hutmitte. Ist sie weich und ohne harten Kern, sind die Pilze fertig.
4. Ausdrücken: Pilze herausnehmen und mit der Hand leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit fängst du in der Schüssel auf.
5. Stiele abschneiden: Auch eingeweicht bleiben die Stiele zäh. Schneide sie ab und gib sie in eine Brühe.
6. Einweichwasser filtern: Gieß es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter. Am Boden setzt sich oft Sand ab, den Rest kippst du weg.

Wenn es schnell gehen muss, nimm lauwarmes Wasser und eine Prise Zucker. Dünne Hüte sind dann nach etwa 30 Minuten weich, dicke brauchen länger. Das Aroma wird etwas flacher als bei der kalten Methode, für eine Pfanne reicht es. Kochendes Wasser macht die Pilze außen gummiartig, bevor die Mitte weich ist.

Das gefilterte Einweichwasser ist eine fertige vegane Brühe. Verwende es für Suppen, Saucen oder zum Kochen von Reis. Wie du daraus gezielt eine Brühe ansetzt, zeigt dieser Shiitake-Dashi. Mehr zu Dashi und seinen Grundzutaten findest du unter Dashi und Dashi-Pulver.

Shiitake in Rezepten verwenden

• Suppen und Brühen: Eingeweichte Pilze und ihr Wasser geben Misosuppe und Ramen Tiefe, etwa in der Misosuppe mit Shiitake und Tofu oder in Shio-Ramen mit Pilzen.
• Reis: In Xiang Gu Fan garen Pilze und Reis zusammen, das Einweichwasser ersetzt einen Teil des Kochwassers.
• Eingelegt und geschmort: Getrocknete Donko-Hüte schmorst du in Sojasauce, Zucker und Mirin, bis sie glänzen. Eine Variante findest du bei den eingelegten Shiitake-Pilzen.
• Füllungen: Für Teigtaschen und Frühlingsrollen schneidest du eingeweichte Pilze fein. Sie bringen Biss und Würze.

Pro Person reichen für eine Brühe zwei bis drei getrocknete Hüte. Getrocknete Shiitake nehmen beim Einweichen ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser auf, kauf also lieber eine kleine Packung und brauch sie auf.

Typische Fehler

• Frische Pilze waschen und sofort braten: Sie spritzen, werden grau und bleiben weich.
• Stiele mitessen: Selbst lange gekocht bleiben sie holzig. In der Brühe geben sie Geschmack ab, auf dem Teller stören sie.
• Zu kurz einweichen: Ein harter Kern in der Hutmitte gibt beim Kochen nicht mehr nach.
• Einweichwasser wegschütten: Damit verlierst du den größten Teil des Aromas.
• Einweichwasser ungefiltert verwenden: Sand knirscht in der Suppe.
• Zu viel Sojasauce: Getrocknete Shiitake bringen eigenes Umami mit. Würz erst am Ende nach.

Kaufen und lagern

Frische Shiitake führen viele Supermärkte im Gemüseregal, Pilze aus deutschem Anbau gibt es ebenfalls. Achte auf feste, trockene Hüte mit eingerolltem Rand und hellen Lamellen. Getrocknete Shiitake bekommst du im Asialaden in vielen Größen und Qualitäten, außerdem in gut sortierten Supermärkten und online. Ganze Hüte sind vielseitiger als vorgeschnittene Scheiben.

Frische Pilze lagerst du in einer Papiertüte im Gemüsefach. Dort halten sie einige Tage, in Plastik werden sie schnell schmierig. Getrocknete Shiitake bleiben luftdicht, trocken und dunkel gelagert viele Monate gut. Eingeweichte Pilze verbrauchst du innerhalb von ein bis zwei Tagen oder frierst sie ein, das Einweichwasser ebenso, zum Beispiel portioniert im Eiswürfelbehälter.