Yuzu: Was ist das? Geschmack, Saft, Yuzu Kosho und Ersatz

Aussehen und Geschmack

Eine Yuzu ist etwa so groß wie eine Mandarine. Die Schale ist dick, runzelig und gelb, unreife Früchte sind grün. Im Inneren sitzen viele große Kerne und wenig Fruchtfleisch, eine Frucht gibt nur ein bis zwei Esslöffel Saft. Presse sie durch ein Sieb, dann bleiben die Kerne zurück.

Der Saft schmeckt kräftig sauer und weniger bitter als Grapefruit. Den typischen Duft liefert die Schale: blumig, frisch, irgendwo zwischen Zitrone, Mandarine und Grapefruit. Beim Kochen verfliegt das Aroma schnell. Gib Yuzu darum erst zum Schluss oder in kalte Speisen. Yuzu selbst gehört nicht zu den Hauptallergenen; prüfe bei Fertigprodukten wie Ponzu aber die Zutatenliste auf Soja, Weizen und Fisch.

Herkunft

Yuzu (柚子, botanisch Citrus junos) stammt ursprünglich aus China. Heute bauen vor allem Japan und Korea sie an, in Korea heißt sie Yuja (유자). Der Baum verträgt mehr Kälte als die meisten Zitruspflanzen. In Japan ernten Bauern grüne Yuzu ab dem Spätsommer, reife gelbe Früchte im Herbst und Winter. Roh isst dort kaum jemand die Frucht. Zur Wintersonnenwende legen viele Familien ganze Yuzu ins heiße Badewasser, der Brauch heißt Yuzuyu.

Verwendung

• Saft: Er macht Ponzu zur klassischen Dip-Sauce für Shabu Shabu, Gyoza und gegrillten Fisch. Mehr zur Sauce liest du unter Ponzu. Außerdem würzt er Dressings, Marinaden und Desserts.
• Schale: Hauchdünne Streifen oder ein Hauch Abrieb geben klaren Suppen, Nabe-Gerichten und Sashimi Duft.
• Yuzu Kosho: eine Würzpaste aus Chili, Yuzuschale und Salz, die einige Zeit reift. Grüne Yuzu Kosho machen Hersteller aus grüner Chili und unreifer Schale, rote aus roter Chili und reifer Schale. Die Paste ist salzig und scharf, eine Messerspitze reicht für Gegrilltes, Karaage oder einen Yuzu-Kosho-Dip.
• Yuja-cha: In Korea kochen Familien die ganze Frucht in Scheiben mit Zucker oder Honig zu einer Art Marmelade ein. Mit heißem Wasser aufgegossen wird daraus Yuja-cha, ein Wintergetränk.
• Süßes und Getränke: Yuzu-Saft passt in Sorbet, Cheesecake, Limonade und Cocktails. Wenige Tropfen reichen, der Duft ist stark.

Yuzu kaufen

Frische Yuzu findest du in Deutschland selten. Im Winter bieten sie einige Feinkosthändler, Asialäden mit japanischem Sortiment und Onlinehändler an, oft zu hohen Preisen. Leichter bekommst du Yuzu-Produkte:

• Yuzu-Saft in Flaschen: Lies das Etikett. Manche Säfte enthalten Salz zur Haltbarmachung, andere sind mit Zitronen- oder anderem Zitrussaft gemischt. Für Dressings und Ponzu nimmst du reinen Saft ohne Salz.
• Yuzu Kosho im Glas oder in der Tube, im Asialaden mit japanischem Sortiment und online.
• Yuja-cha im Glas, in koreanischen Lebensmittelläden.
• Fertige Yuzu-Ponzu, praktisch, wenn du den Saft nur für Ponzu brauchst.
• Tiefgekühlte Schale oder Saft bei spezialisierten Onlinehändlern.

Ersatz für Yuzu

Den Duft der Yuzu trifft keine andere Frucht. Mit einer Mischung kommst du nah heran:

• Saft: 2 Teile Zitronensaft, 1 Teil Limettensaft und 1 Teil Mandarinen- oder Grapefruitsaft mischen. Ersetzt Yuzu-Saft 1 : 1. Für Ponzu reicht auch halb Zitronen-, halb Orangensaft.
• Schale: Zitronen- und Mandarinenschale zu gleichen Teilen fein abreiben.
• Yuzu Kosho: eine fein gehackte grüne Chili mit dem Abrieb einer Bio-Zitrone oder Limette und einer kräftigen Prise Salz zerreiben.
• Verwandte Früchte: Sudachi und Kabosu sind japanische Zitrusfrüchte, die Köche ähnlich einsetzen. Ein Beispiel ist Sudachi-Ponzu.

Weitere Mischungen für Mirin, Reisessig und Co. sammelt die Seite Asiatische Zutaten ersetzen.

Lagerung

Frische Yuzu halten im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen. Willst du sie länger nutzen, reibst du die Schale ab und frierst sie in kleinen Portionen ein; den Saft frierst du im Eiswürfelbehälter ein. Geöffneten Yuzu-Saft bewahrst du im Kühlschrank auf und verbrauchst ihn innerhalb der Frist auf der Flasche, das Aroma lässt nach einigen Wochen nach. Yuzu Kosho hält gekühlt mehrere Monate, ein geöffnetes Glas Yuja-cha ebenfalls.