Klebreis als Beilage in Thailand und Laos
Im Isan, dem Nordosten Thailands, im Norden des Landes und in Laos gehört Klebreis zu fast jeder Mahlzeit. Dort ersetzt er das Besteck: Du zupfst eine Portion ab, drückst sie in der Hand zu einer Kugel und tunkst sie in Salat, Dip oder Sauce. Auf den Tisch kommt der Reis in einem kleinen geflochtenen Bambuskorb mit Deckel, dem Kratip, in dem er warm und weich bleibt. Herkunft, Sorten und Einkauf beschreibt der Artikel Klebreis kochen im Küchenwissen.
So gelingt Klebreis im Dampf
Einweichen
Weich den Reis mindestens 4 Stunden ein, über Nacht klappt es am zuverlässigsten. Die Körner werden dabei kreideweiß und lassen sich zwischen zwei Fingern zerdrücken. Lässt du diesen Schritt aus, bleibt im Korn ein harter Kern, auch nach langer Garzeit.
Dämpfen
In Thailand garen Köche den Reis in einem spitzen Bambuskorb, dem Huad, über einem hohen Aluminiumtopf. Zuhause nimmst du einen Bambusdämpfer, einen Dampfeinsatz aus Metall oder ein Sieb, das in einen Topf mit Deckel passt. Leg den Einsatz mit einem feuchten Mulltuch oder Geschirrtuch aus, damit keine Körner durch die Löcher fallen. Das Wasser im Topf darf den Reis nicht berühren. Nach etwa 15 Minuten wendest du die ganze Reismasse mit einem Spatel, damit die Oberseite ebenfalls Dampf bekommt. Fertig ist der Reis, sobald kein Korn mehr weiß in der Mitte ist.
Warm halten
Füll den Reis in eine Schale oder einen Bambuskorb und deck ihn mit einem feuchten Tuch ab. Offen stehend bildet er nach einer halben Stunde eine harte Kruste.
Häufige Fehler
- Im Wasser gekocht: Garst du Klebreis im Topf wie Jasminreis, wird er zu Brei. Klebreis braucht Dampf.
- Topf kocht trocken: Bei 30 Minuten Garzeit verdampft viel Wasser. Prüf nach der Hälfte und gieß heißes Wasser nach.
- Reis im Kühlschrank: Kalt wird Klebreis hart. Reste dämpfst du 5 Minuten oder erwärmst sie in der Mikrowelle unter einem feuchten Küchenpapier.
Wie viel Klebreis pro Person?
Die Rezeptkarte rechnet mit 50 g rohem Reis pro Person. Das reicht, wenn du mehrere Gerichte auf den Tisch stellst. Isst du den Klebreis als einzige Beilage zu Grillfleisch und Salat, plane 80 bis 100 g pro Person ein.
Dazu passt
Der Klassiker aus dem Isan ist Gai Yang, mariniertes gegrilltes Hähnchen, zusammen mit scharfem Som Tam aus grüner Papaya. Zum würzigen Hackfleischsalat Laab Gai formst du aus dem Reis kleine Bällchen und nimmst damit Fleisch und Sauce auf. In Bangkok kaufst du morgens an Straßenständen Moo Ping, gegrillte Schweinespieße, mit einem Beutel Klebreis.
Süße Varianten
Aus demselben gedämpften Reis machst du Mango-Klebreis. Dafür mischst du den heißen Reis mit erwärmter Kokosmilch, Zucker und einer Prise Salz und lässt ihn 20 Minuten zugedeckt ziehen. Schwarzer Klebreis, auf Thai Khao Niew Dam, braucht längeres Einweichen und schmeckt nussiger. Thailänder essen ihn als Dessert mit Kokosmilch.
