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Nasi Bebek Madura: Geschmorte, frittierte Ente mit Sambal
Für Nasi Bebek Madura schmorst du Ente in einer Paste aus Lichtnüssen, Galgant und Kurkuma weich und frittierst sie danach knusprig. Wirf den eingekochten Schmorfond nicht weg: Du röstest ihn im Frittieröl dunkel und gibst ihn mit Sambal über den Reis. Diese schwarze Würzpaste unterscheidet das Gericht vom Bebek Goreng, bei dem die frittierte Ente allein auf dem Teller liegt.
2 Std 30 Mingesamt
4Portionen
900kcal
IndonesischKüche
Nasi Bebek Madura: Geschmorte, frittierte Ente mit Sambal
Laura Chen
4
30 Minuten
120 Minuten
900
Indonesisch
Hauptgericht
Für Nasi Bebek Madura schmorst du Ente in einer Gewürzpaste aus Lichtnüssen, Galgant und Kurkuma weich und frittierst sie danach knusprig. Den eingekochten Schmorfond röstest du im Frittieröl dunkel und gibst ihn mit Sambal über den Reis. Bei Bebek Goreng steht die frittierte Ente allein im Mittelpunkt, hier gehört die dunkle Würzpaste auf dem Reis dazu.
Zutaten
Für die Ente:
- 1 Ente (ca. 2,2 kg), in 8 Stücke zerteilt
Für die Gewürzpaste:
- 8 Schalotten
- 6 Knoblauchzehen
- 5 Kemiri (Lichtnüsse, Asialaden)
- 4 cm Ingwer
- 4 cm Galgant (Thai-Ingwer)
- 4 cm frische Kurkuma oder 2 TL Kurkumapulver
- 1 EL Koriandersaat
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 3 EL Pflanzenöl
Zum Schmoren und Frittieren:
- 2 Stängel Zitronengras, angedrückt
- 4 Salam-Blätter (indonesische Lorbeerblätter)
- 4 Kaffirlimettenblätter
- 1,2 l Wasser
- 2 TL Salz
- 1 EL Palmzucker (Gula Jawa) oder brauner Zucker
- 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
Für das Sambal:
- 10 rote Chilischoten
- 5 Vogelaugenchilis (Cabai rawit)
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Tomate
- 1 TL Terasi (fermentierte Garnelenpaste), trocken geröstet
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 3 EL Pflanzenöl
Zum Servieren:
- 300 g Jasminreis
- 450 ml Wasser
- 1 Gurke, in Scheiben
- 100 g Weißkohl, in feinen Streifen
Zubereitungsschritte
- Tupfe die Entenstücke trocken und schneide überschüssiges Fett an Bürzel und Rändern ab.
- Röste Koriandersaat und Pfefferkörner 1 Minute trocken, bis sie duften. Püriere sie mit Schalotten, Knoblauch, Kemiri, Ingwer, Galgant und Kurkuma zu einer glatten Paste.
- Erhitze 3 EL Öl in einem großen Schmortopf und brate die Paste mit Zitronengras, Salam- und Limettenblättern bei mittlerer Hitze 8 Minuten, bis sie dunkelgelb ist und sich das Öl absetzt.
- Wende die Entenstücke 3 Minuten in der Paste. Gieß das Wasser an, würze mit Salz und Palmzucker und lass alles zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde 15 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
- Heb die Ente heraus und lass sie auf einem Gitter 20 Minuten abtropfen. Schöpf das Entenfett vom Fond ab und koche ihn offen 15 bis 20 Minuten ein, bis eine dicke, braune Würzpaste übrig bleibt.
- Wasch den Reis, bis das Wasser klar bleibt, und gare ihn mit 450 ml Wasser zugedeckt 15 Minuten bei kleiner Hitze. Lass ihn 10 Minuten ruhen.
- Brate Chilis, Schalotten, Knoblauch und Tomate für das Sambal in 1 EL Öl 4 Minuten, bis sie weich sind. Zerstoße alles mit Terasi, Salz und Zucker grob im Mörser und brate es im restlichen Öl 3 Minuten.
- Erhitze das Frittieröl in einem Wok auf 180 °C. Frittiere die Entenstücke portionsweise 5 bis 7 Minuten, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist.
- Brate die eingekochte Würzpaste mit 3 EL heißem Frittieröl 2 Minuten, bis sie dunkel wird und knistert. Richte Reis, Ente, Würzpaste mit Öl, Sambal, Gurke und Kohl auf den Tellern an.
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