Was ist Natto?
In Japan isst du Natto zum Frühstück, meist auf einer Schale warmem Reis. Vor dem Essen rührst du die Bohnen mit Stäbchen kräftig durch, bis sich weißer, schaumiger Schleim bildet. Dann würzt du mit Sojasauce oder der beigelegten Sauce und scharfem japanischem Senf, Karashi. Die Fäden bestehen aus Polyglutaminsäure, die das Bakterium während der Fermentation bildet. Im japanischen Supermarkt liegt Natto in kleinen Schalen zu 40 bis 50 g, in Deutschland findest du es tiefgekühlt im Asia-Laden.
Die richtigen Zutaten
- Sojabohnen: In Japan nehmen die Hersteller kleine Sorten, Kotsubu genannt. Gelbe Sojabohnen aus dem Bioladen funktionieren auch, sie brauchen länger auf dem Herd.
- Starterkultur: Natto-Sporen als Pulver bestellst du online. Ein Beutel reicht für viele Ansätze, nimm die Menge nach Packungsangabe und löse sie in einem Esslöffel abgekochtem Wasser. Ersatzweise rührst du einen Esslöffel gekauftes Natto unter die Bohnen, auch tiefgekühltes klappt.
- Zucker: Den Teelöffel Zucker kannst du weglassen.
So gelingt Natto
Bohnen weich garen
Weich die Bohnen 12 bis 24 Stunden ein, sie quellen dabei auf etwa das Doppelte. Gar sind sie, sobald du eine Bohne zwischen Daumen und Ringfinger ohne Druck zerquetschen kannst. Im Topf dauert das mehrere Stunden, im Schnellkochtopf rund 40 Minuten. Gieß die Bohnen danach gut ab, nasse Bohnen fermentieren schlecht.
Sauber arbeiten
Spül Schale, Löffel und Deckel vorher mit kochendem Wasser aus. Fremde Keime aus der Küche wachsen sonst neben der Kultur und verderben den Ansatz. Streu die Kultur auf die noch warmen Bohnen und misch sie unter.
Warm halten
Verteil die Bohnen höchstens 3 cm hoch in einer flachen Form. Deck sie mit Frischhaltefolie ab, in die du einige Löcher stichst, denn die Bakterien brauchen Sauerstoff. Für die 40 °C eignen sich ein Backofen mit Gärstufe, ein Joghurtbereiter, ein Dörrgerät oder eine Kühlbox mit Wärmflasche. Kontrollier die Temperatur mit einem Thermometer. Nach 24 Stunden liegt ein weißer Film auf den Bohnen, und beim Umrühren ziehen sie Fäden.
Im Kühlschrank reifen
Stell das Natto danach mindestens einen Tag in den Kühlschrank. Die Fäden werden länger und der Geschmack runder. Dort hält es etwa eine Woche, portionsweise eingefroren mehrere Monate.
Häufige Fehler
- Keine Fäden: Die Temperatur lag zu niedrig oder die Zeit war zu kurz. Lass den Ansatz weitere 12 Stunden warm stehen.
- Harte Bohnen: Du hast sie zu kurz gekocht. Die Kultur macht harte Bohnen nicht weich.
- Bunter Schimmel oder fauliger Geruch: Grüne, schwarze oder rosa Flecken zeigen fremde Keime. Wirf den Ansatz weg.
Natto-Gerichte
Für Natto Gohan gibst du eine Portion Natto mit Frühlingszwiebeln auf frisch gekochten japanischen Reis, die Grundlagen stehen unter Reis kochen. Mit einem rohen Eigelb wird daraus eine Variante von Tamago Kake Gohan. Auf kalten Nudeln wie Zaru Soba isst du Natto mit Dipsauce und Rettich. Ein Löffel Natto in der Misosuppe heißt in Japan Natto-Jiru. Gehackt passt es zu Kimchi oder in ein Tamagoyaki.
