Was sind Nama Harumaki?

Harumaki ist das japanische Wort für Frühlingsrolle. In Japan meint es ohne Zusatz die frittierte Rolle, wie du sie aus dem China-Restaurant kennst. Nama bedeutet „roh“ oder „frisch“, Nama Harumaki sind also die ungebratene Fassung aus Reispapier. Das Rezept kommt aus Vietnam, dort heißen die Rollen Gỏi Cuốn. In Japan bestellst du sie in vietnamesischen Restaurants und in Izakayas als leichte Vorspeise.

Frittierte und frische Harumaki

Für japanische Harumaki aus der Fritteuse wickelst du eine gebundene Füllung aus Schweinefleisch, Glasnudeln, Shiitake und Bambussprossen in dünne Weizenteigblätter. Die vietnamesischen Chả Giò frittierst du dagegen in Reispapier. Die frische Fassung auf dieser Seite braucht keinen Topf mit Öl und eignet sich für warme Tage.

Die richtigen Zutaten

• Reispapier: Runde Blätter mit 22 cm Durchmesser lassen sich gut rollen. Du bekommst sie im Asia-Laden und in vielen Supermärkten. Dünne Sorten reißen leichter, dicke werden beim Kauen zäh.
• Nudeln: Die Rezeptkarte nimmt Glasnudeln aus Mungbohnen. Dünne Reisnudeln gehen auch und sind etwas weicher. Spül die Nudeln nach dem Garen kalt ab und lass sie abtropfen.
• Kräuter: Minze und Koriander geben den Rollen ihr frisches Aroma. Magst du keinen Koriander, nimm Thai-Basilikum oder Shiso. Mit Shiso schmecken die Rollen japanischer.
• Garnelen oder Tofu: Gekochte Garnelen halbierst du der Länge nach. Tofu brätst du vorher in Scheiben an, dann zerfällt er beim Rollen nicht.

So gelingen die Rollen

Reispapier kurz einweichen

Tauch das Blatt etwa 5 Sekunden in warmes Wasser und leg es auf ein feuchtes Brett oder ein Küchentuch. Es fühlt sich dann noch etwas fest an und wird in der nächsten halben Minute weich. Weichst du zu lange ein, klebt das Blatt an sich selbst und reißt beim Rollen.

Schichten

Leg zuerst ein Salatblatt auf das untere Drittel, darauf Nudeln und Gemüse. Das Salatblatt schützt das Reispapier vor spitzen Karottenenden. Garnelen und Kräuter legst du in die Mitte des Blattes, oberhalb der Füllung. Nach dem ersten Umschlag liegen sie direkt unter dem Reispapier.

Fest rollen

Klapp den unteren Rand straff über die Füllung, schlag die Seiten ein und roll mit leichtem Zug weiter. Locker gerollte Sommerrollen fallen beim Dippen auseinander.

Häufige Fehler

• Zu viel Füllung: Das Reispapier reißt. Eine kleine Handvoll pro Rolle reicht.
• Nasse Zutaten: Tupf Gurke und Salat trocken, sonst weicht das Papier von innen durch.
• Rollen dicht an dicht: Sie kleben zusammen und reißen beim Trennen. Leg sie mit Abstand auf die Platte oder wickle jede in Frischhaltefolie.
• Über Nacht im Kühlschrank: Das Reispapier wird hart. Iss die Rollen am selben Tag.

Dips und Varianten

Der Dip auf der Rezeptkarte verbindet Hoisin-Sauce mit Erdnussbutter. Eine eigene Erdnusssauce kochst du nach dem Rezept für Erdnusssoße. Japanischer schmeckt ein Dip aus Sojasauce, Reisessig und etwas Wasabi. Für eine Fassung mit Fisch rollst du rohen Lachs in Sushi-Qualität mit Avocado und Shiso ein.

Mehr japanische Vorspeisen

Für ein kleines Menü stellst du Nama Harumaki neben Edamame und einen Sunomono-Gurkensalat. Alle drei Gerichte bereitest du vor, und am Tisch musst du nichts mehr kochen.