Sternanis: Geschmack, Verwendung in Pho und Fünf-Gewürze-Pulver
Sternanis ist die getrocknete, sternförmige Frucht des immergrünen Baums Illicium verum aus Südchina und Vietnam. Er schmeckt süßlich nach Anis und Lakritz und würzt in Asien vor allem Brühen und Schmorgerichte, etwa die vietnamesische Pho oder chinesischen Schweinebauch.
Fact sheet
- Also known as
- Badian, Chinesischer Anis, 八角 (bājiǎo), hồi (vietnamesisch), Illicium verum
- Origin
- Südchina und Nordvietnam
- Taste
- süßlich nach Anis und Lakritz, warm, leicht holzig
- Substitute
- ½ TL Anissamen pro Stern, Fenchelsamen, in Schmorgerichten etwas Fünf-Gewürze-Pulver
- Storage
- ganz, dunkel und luftdicht, zwei bis drei Jahre
- Where to buy
- Gewürzregal im Supermarkt, größere Beutel im Asialaden, online
Wie schmeckt Sternanis?
Sternanis riecht kräftig nach Anis, mit einer warmen, leicht holzigen Note. Für das Aroma sorgt Anethol, derselbe Stoff, der auch in Anissamen und Fenchel steckt. Sternanis schmeckt aber runder und weniger scharf als Anissamen. Im Gericht schmeckst du ihn als süßliche Tiefe, die Fleisch und Sojasauce verbindet. Zu viel davon kippt ins Medizinische.
Herkunft und Aussehen
Die Bauern pflücken die Früchte unreif und trocknen sie in der Sonne. Jede Frucht hat meist acht Zacken, in jeder Kammer liegt ein glänzender brauner Samen. Das Aroma steckt vor allem in der Schale, nicht im Samen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Südchina und Nordvietnam.
Wichtig beim Kauf: Der Japanische Sternanis (Illicium anisatum) sieht fast gleich aus, ist aber giftig. Er riecht eher harzig als nach Anis. Kauf Sternanis deshalb als Lebensmittel im Gewürzregal und nicht als Deko-Ware aus dem Bastelbedarf oder für Duftmischungen.
Verwendung: Pho, Schmorgerichte, Fünf-Gewürze
Sternanis gibst du ganz in Flüssigkeit und lässt ihn lange mitziehen. Ein bis zwei Sterne reichen für einen Liter Brühe oder Schmorsauce. Vor dem Servieren fischst du sie wieder heraus.
- Pho: Für die Brühe der Phở Bò röstest du Sternanis mit Zimtstange, Nelken und Koriandersamen kurz in der trockenen Pfanne an und hängst die Gewürze im Beutel in die Brühe. Die Hühnervariante Phở Gà würzt du genauso, nur sparsamer.
- Rotes Schmoren: Beim Hong Shao Rou schmort Schweinebauch mit Sojasauce, Zucker, Reiswein und einem Stern Anis. Das taiwanische Lu Rou Fan funktioniert nach demselben Prinzip. Welche Sojasauce dabei die Farbe bringt, erklärt Sojasauce hell und dunkel.
- Würzbrühen: Die chinesische Meisterbrühe Lu Shui, in der etwa Lu Shui Ya gart, baut auf Sternanis, Zimt und Sojasauce auf.
- Süßes und Getränke: In Europa landet Sternanis in Glühwein, Pflaumenkompott und Weihnachtsgebäck.
Fünf-Gewürze-Pulver
Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver besteht klassisch aus Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt oder Cassia, Fenchelsamen und Gewürznelken. Zum Selbermischen mahlst du 4 Sterne, 1 TL Sichuanpfeffer, 1 TL Fenchelsamen, 6 Nelken und ein 5 cm langes Stück Cassiarinde fein. Röste die ganzen Gewürze vorher eine Minute in der trockenen Pfanne, bis sie duften. Die Mischung würzt Schweinefleisch, Ente und Marinaden für den Grill.
Sternanis, Anis und Fenchel: der Unterschied
Botanisch haben die drei nichts miteinander zu tun. Anis und Fenchel sind Doldenblütler, Sternanis wächst an einem Baum aus der Familie der Sternanisgewächse. Gemeinsam ist ihnen das Anethol, deshalb riechen sie verwandt. Anissamen schmecken süßer und kräftiger, Fenchelsamen milder und grüner. Sternanis bringt die meiste Wärme und hält lange Garzeiten am besten aus.
Richtig dosieren
Ein ganzer Stern gibt in zwei bis drei Stunden Schmorzeit sein Aroma vollständig ab. In kurz gegarten Gerichten zerbrichst du ihn in einzelne Zacken, damit er schneller wirkt. Gemahlenen Sternanis nimmst du nur in Messerspitzen, etwa für Marinaden oder Gebäck. Wenn ein Gericht zu stark nach Anis schmeckt, hilft mehr Flüssigkeit, etwas Zucker oder ein Spritzer Essig.
Ersatz für Sternanis
- Anissamen: Ein halber Teelöffel ganze Anissamen ersetzt ungefähr einen Stern. In Brühen bindest du sie in ein Teesieb.
- Fenchelsamen: gleiche Menge wie Anissamen, schmeckt milder.
- Fünf-Gewürze-Pulver: passt in Schmorgerichte, bringt aber Zimt und Pfeffer mit. Beginne mit einem halben Teelöffel.
Für Pho gibt es keinen gleichwertigen Ersatz. Ohne Sternanis schmeckt die Brühe nach Rindfleischsuppe, nicht nach Pho.
Kaufen und lagern
Ganze Sterne findest du im Gewürzregal fast jedes Supermarkts, vor allem in der Weihnachtszeit. Im Asialaden kaufst du größere Beutel günstiger. Achte auf ganze, rotbraune Sterne mit wenig Bruch. Gemahlenen Sternanis kaufst du besser nicht, er verliert sein Aroma nach wenigen Monaten.
Ganze Sterne halten in einem dunklen, luftdichten Glas zwei bis drei Jahre. Riech daran: Wenn der Anisduft kaum noch kommt, ersetzt du sie. Sternanis gehört zu den Gewürzen, die in einer Asia-Vorratsliste nicht fehlen sollten, weil er sich so lange hält.