Cocer arroz: método de absorción, proporción según el tipo y tiempos
Para cocinar arroz en olla, mides el arroz y el agua en la proporción adecuada, llevas todo a ebullición y dejas que el arroz se hinche tapado a fuego mínimo hasta que absorba el agua. El arroz de grano largo necesita más o menos el doble de agua y de 15 a 20 minutos; el basmati, el arroz jazmín y el arroz para sushi necesitan menos agua y menos tiempo.
Qué necesitas
- Una olla de fondo grueso con tapa que cierre bien. Las ollas finas se pegan en el fondo antes de que el arroz de arriba esté cocido.
- Una taza o un vaso medidor. El arroz y el agua se miden por volumen, con el mismo recipiente. Una taza de 250 mililitros contiene unos 200 gramos de arroz.
- Un colador fino para lavar y escurrir.
Como guarnición calcula de 60 a 80 gramos de arroz crudo por persona; como base de un bol de arroz, unos 100 gramos. Al cocerse, el arroz duplica o triplica su volumen.
¿Lavar el arroz o no?
Al lavarlo quitas el almidón suelto de los granos. El arroz lavado se pega menos y tiene un sabor más limpio. Lava el basmati, el arroz jazmín y el arroz japonés de grano corto antes de cocerlos. El arroz con leche y el arroz para risotto no se lavan: ahí necesitas el almidón para la cremosidad. El arroz vaporizado (parboiled) no hace falta lavarlo.
- Pon el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría.
- Remueve con la mano y frota los granos suavemente entre sí.
- Tira el agua turbia y repite el proceso de dos a cuatro veces, hasta que el agua quede casi clara.
- Deja escurrir bien el arroz en el colador. El agua que quede alteraría la proporción.
El método de absorción paso a paso
En el método de absorción, el arroz absorbe toda el agua. El aroma y el almidón se quedan en la olla.
- Mide el arroz, lávalo y déjalo escurrir.
- Pon en la olla el arroz, el agua según la tabla de abajo y una pizca de sal. Para una taza de arroz basta algo menos de media cucharadita de sal.
- Llévalo a ebullición a fuego fuerte y remueve una vez para que no se pegue nada en el fondo.
- En cuanto el agua hierva con fuerza, tapa y baja el fuego al mínimo. A partir de ahora no remuevas ni levantes la tapa.
- Pasado el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado 10 minutos. En ese tiempo la humedad se reparte de forma pareja por el grano.
- Suéltalo con un tenedor o una pala para arroz y sírvelo.
En una estufa eléctrica la placa reacciona despacio. Después de que hierva, pasa la olla a una segunda placa precalentada al mínimo, y así el arroz no sigue hirviendo a borbotones.
Proporciones según el tipo de arroz
Los valores son por volumen, es decir, taza de arroz por taza de agua, para el método de absorción. El arroz de cosecha nueva, el tamaño de la olla y la estufa los desplazan un poco. La primera vez anota cómo quedó el arroz y ajusta el agua la próxima vez.
| Tipo de arroz | Arroz : agua | Tiempo de cocción | Nota |
|---|---|---|---|
| Arroz de grano largo, blanco | 1 : 2 | 15 a 20 min | lavar |
| Arroz vaporizado (parboiled) | 1 : 2 | 15 a 20 min | no hace falta lavarlo, casi no se pega |
| Basmati | 1 : 1,5 (remojado 1 : 1,25) | 10 a 12 min | lavar, remojar de 20 a 30 min |
| Arroz jazmín | 1 : 1,25 a 1 : 1,5 | 12 a 15 min | lavar, no remojar |
| Arroz japonés de grano corto (para sushi) | 1 : 1,1 a 1 : 1,2 | 12 a 15 min | lavar, escurrir 30 min, reposar de 10 a 15 min |
| Arroz integral | 1 : 2 a 1 : 2,5 | 35 a 45 min | lavar |
| Arroz glutinoso | no se cuece en olla | 20 a 30 min al vapor | remojar toda la noche |
Los detalles de cada tipo están en guías aparte: Cocer arroz basmati, Cocer arroz jazmín y Cocer arroz glutinoso. Para el sushi, sazonas el arroz japonés de grano corto después de cocerlo con vinagre, azúcar y sal, como se describe en la receta de arroz para sushi.
Otras formas: escurrir y olla arrocera
El método de escurrir
También puedes cocer el arroz de grano largo como la pasta: en abundante agua con sal, unas seis veces su cantidad, de 10 a 15 minutos; pruébalo, escúrrelo y déjalo en la olla tapado 5 minutos para que se seque con el vapor. El método perdona las cantidades equivocadas, pero pierde aroma. No sirve para el arroz jazmín ni para el japonés: los granos quedan aguados.
El arroz puede contener trazas de arsénico del suelo. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos señala que lavarlo y cocerlo en mucha agua, escurriéndolo después, reduce ese contenido. Si comes mucho arroz, lo mejor es alternar los dos métodos.
Arroz en olla arrocera
Una olla arrocera mide la temperatura del fondo y pasa a mantener caliente en cuanto el agua se evapora. Pones el arroz lavado en la olla interior y llenas con agua hasta la marca de la cantidad correspondiente. Usa el vaso medidor del aparato: suele contener 180 mililitros, menos que una taza de cocina. Los aparatos mejores tienen programas propios para arroz blanco, integral y glutinoso. Si comes arroz todos los días, vale la pena comprarla.
Errores habituales
- Levantar la tapa: el vapor se escapa y el arroz de arriba queda duro. Deja la tapa puesta hasta el final del reposo.
- Remover: los granos se rompen, sale almidón y el arroz queda pegajoso.
- Fuego demasiado alto: abajo el arroz se quema y arriba queda crudo.
- Demasiada agua: el arroz queda pastoso. Déjalo unos minutos a fuego bajo sin tapa para que se seque.
- Muy poca agua: los granos quedan duros por dentro. Añade de dos a tres cucharadas de agua caliente y cuece 5 minutos más tapado.
- Sin reposo: sin esos 10 minutos el arroz queda mojado abajo y seco arriba.
Guardar y aprovechar las sobras
El arroz cocido hay que enfriarlo rápido, mejor extendido en una capa fina, y meterlo tapado en el refrigerador en una hora más o menos. Cómelo en uno o dos días y caliéntalo por completo. El motivo: las esporas de la bacteria Bacillus cereus sobreviven a la cocción y a temperatura ambiente pueden formar toxinas que ni el calor destruye.
El arroz frío del día anterior es lo mejor para el arroz frito, porque está más seco y no se apelmaza. Pruébalo como chahan japonés o como khao pad tailandés. El arroz recién cocido lo necesitas para el gyudon, el curry japonés o el tamago kake gohan.