Cómo cocinar arroz glutinoso: remojar, cocer al vapor, incluso sin vaporera

En qué se diferencia el arroz glutinoso del arroz normal

El arroz glutinoso, también llamado sticky rice o glutinous rice, contiene casi solo amilopectina. Este almidón se gelatiniza al cocerse y hace que los granos se peguen sin deshacerse. El arroz normal contiene además amilosa, que separa los granos al cocerse. El arroz glutinoso no contiene gluten, es sin gluten.

Crudo, reconoces el arroz glutinoso por sus granos opacos, blanco tiza. El arroz normal se ve vítreo.

En el mercado hay dos tipos:

• Arroz glutinoso de grano largo de Tailandia y Laos. Se cuece al vapor y se come con la mano, por ejemplo como khao niew con platos a la parrilla.
• Arroz glutinoso de grano redondo de Japón, Corea y China (en japonés mochigome). Sirve para mochi, rellenos y zongzi.

Ambos se cuecen con el mismo principio. El de grano redondo queda algo más suave y compacto. El arroz negro glutinoso se trata igual, más sobre eso en Arroz negro.

Remojar el arroz glutinoso

El remojo es el paso más importante. Al cocer al vapor casi no llega agua extra al grano, así que el grano tiene que absorberla antes.

1. Pon el arroz en un recipiente, cúbrelo con agua fría y revuélvelo con los dedos. Tira el agua turbia y repite dos o tres veces, hasta que quede apenas lechosa.
2. Cubre el arroz con agua fresca, de modo que sobre él queden bien dos dedos de agua. El arroz se hincha.
3. Remójalo al menos cuatro horas, para el mejor resultado de 8 a 12 horas. Si la cocina está caliente, mete el recipiente en el refrigerador toda la noche.
4. Antes de cocerlo al vapor, escúrrelo bien en un colador. Un grano ya debe poder aplastarse entre los dedos.

Si tienes poco tiempo: con agua tibia bastan dos horas, pero el arroz se cuece de forma menos pareja. Menos remojo no deberías hacer.

Cocer arroz glutinoso al vapor con vaporera

1. En una olla o wok lleva a hervor unos centímetros de agua. El agua no debe tocar el arroz después.
2. Forra la canasta de bambú o el inserto de vapor con un trapo de algodón húmedo, una gasa o papel para hornear con unos agujeros.
3. Extiende el arroz escurrido encima, suelto y en capa plana. Con el dedo haz unos hoyos para que pase el vapor.
4. Tapa y cuece al vapor a fuego medio a fuerte. El arroz glutinoso de grano largo necesita de 20 a 25 minutos, el de grano redondo más bien de 25 a 30.
5. A la mitad del tiempo, voltea el arroz una vez con una espátula o con el trapo, para que la capa de arriba no quede seca. De vez en cuando revisa el nivel del agua.
6. El arroz está listo cuando brilla, se ve translúcido y ningún grano tiene ya un centro blanco.

En Tailandia y Laos se cuece el arroz glutinoso en una canasta de bambú en forma de cono, metida en una olla alta de boca angosta. El juego se consigue en una tienda asiática, pero no es necesario.

Cocinar arroz glutinoso sin vaporera

También puedes preparar arroz glutinoso sin equipo especial. Tres opciones funcionan de manera fiable:

• Colador de metal sobre la olla: Forra con un trapo húmedo un colador que encaje en tu olla, pon el arroz, dobla el trapo por encima y tapa con la tapa de la olla o con papel aluminio. Los tiempos son los de la vaporera.
• Plato dentro de la olla: Pon una taza resistente al calor boca abajo en una olla ancha, llena de agua hasta justo debajo de su borde, y coloca encima un plato hondo con el arroz. Tapa y cuece al vapor. Pon el arroz en el plato en una capa lo bastante delgada para que el vapor lo atraviese.
• En la arrocera: Pon el arroz remojado y escurrido en la arrocera y añade solo el agua justa para que quede justo debajo de la superficie del arroz. Muchos aparatos tienen su propio programa para arroz glutinoso. El resultado queda algo más suave y compacto que el arroz al vapor.

Lo que debes evitar: cocer el arroz glutinoso como pasta en mucha agua y escurrirlo. Así se disuelve el almidón y obtienes una papilla pegajosa sin estructura de granos. Solo para papillas y postres como el bubur ketan hitam cueces el arroz glutinoso a propósito en líquido.

Errores típicos

• No remojar o remojar muy poco: Los granos quedan duros por dentro, aunque cuezas más tiempo al vapor.
• El arroz queda en el agua: La parte de abajo se pone papillosa. El agua debe quedar debajo de la canasta.
• Capa demasiado gruesa: Arriba el arroz queda crudo. Mejor cuécelo al vapor en dos tandas.
• No voltearlo: La capa de arriba se seca.
• Olla que se queda sin agua: En cocciones largas revisa el agua y añade agua caliente.
• Dejarlo destapado: El arroz glutinoso se seca rápido al aire y se endurece. Hasta servirlo, mantenlo en una canasta tapada o bajo un trapo húmedo.

Usos, sobras y conservación

El arroz glutinoso al vapor va solo con carne a la parrilla, como en el khao neow gai yang, o dulce con leche de coco, como en el arroz glutinoso con mango. Para versiones saladas lo saltéas tras el vapor con salsa de soya y chalotes, por ejemplo en el you fan o en el vietnamita xôi mặn. Envuelto en hojas de bambú y cocido se convierte en zongzi.

El arroz glutinoso crudo se guarda como otro arroz, seco y en un envase hermético. El arroz glutinoso cocido enfríalo pronto y guárdalo tapado en el refrigerador. Cómelo en uno o dos días. En el refrigerador se endurece y se desmorona, y al cocerlo otra vez al vapor de cinco a diez minutos vuelve a ablandarse. El microondas también funciona si tapas el arroz con un trapo húmedo. Las porciones envueltas en plástico adherente se congelan bien y se cuecen al vapor aún congeladas.

El arroz glutinoso se consigue en una tienda asiática, a menudo en costales de uno a cinco kilos. En la etiqueta dice "glutinous rice" o "sweet rice". Los supermercados bien surtidos y las tiendas en línea también lo tienen. El arroz con leche o el arroz para risotto no sirven de sustituto, quedan cremosos, pero no pegajosos y elásticos.