Cómo freír krupuk: temperatura, microondas, tipos

Qué es el krupuk

El krupuk (en indonesio Kerupuk, en malayo Keropok) son rodajas secas de fécula de tapioca que al freírse se inflan en segundos hasta el doble o el cuádruple. En Alemania los conoces como chips de camarón. Para el tipo más conocido los fabricantes mezclan fécula con camarones, sal y especias, cuecen la masa al vapor en forma de rollo, la cortan en rodajas finas y las secan al sol o en el horno. En el chip queda un resto de agua. En el aceite caliente se evapora de golpe y la fécula se hincha en una estructura aireada.

En Indonesia y Malasia el krupuk está en la mesa con casi cada comida. Lo comes con el arroz, lo desmenuzas sobre sopas y ensaladas o lo picoteas aparte.

Tipos

• Krupuk Udang: con camarones, de rosa a beige, el tipo más común. Contiene crustáceos.
• Krupuk Ikan: con pescado, casi siempre algo más grueso y sabroso. Contiene pescado.
• Krupuk Putih o Kampung: grandes rodajas blancas de tapioca con poco camarón o sin él, como las que están en latas en los puestos de comida.
• Emping: semillas aplastadas del fruto del melinjo, ligeramente amargas, sin camarones.
• Krupuk Kulit (Rambak): de piel seca de res o búfalo.
• Chips de camarón de colores: la variante china en rosa, verde y amarillo, finos y pequeños, a menudo con poco camarón.

Vietnam conoce los chips como Bánh Phồng Tôm. Con el Keropok Lekor de Terengganu solo comparten el nombre: aquellos son salchichas frescas de pescado cocidas que fríes en rodajas.

Cómo freír krupuk, paso a paso

1. Elegir el aceite: un aceite neutro que resista altas temperaturas, como canola, girasol o cacahuate. En el wok bastan 500 ml; en la olla necesitas una altura de al menos 4 cm para que los chips floten libres.
2. Calentar a 180 a 190 grados: Controla la temperatura con un termómetro. Sin termómetro, echa un chip de prueba: debe inflarse en dos o tres segundos.
3. Freír por tandas: Pon por tanda de 3 a 5 chips pequeños o de 1 a 2 grandes en el aceite. Necesitan espacio, porque crecen mucho.
4. Voltear y sacar: En cuanto un chip se infla, lo hundes un momento con la espumadera y lo volteas. A los 5 a 10 segundos en total lo sacas. Debe seguir claro.
5. Escurrir: sobre papel de cocina o una rejilla. Al minuto los chips están fríos y crujientes.

Los krupuk putih blancos y grandes a veces no se inflan de forma pareja. En Indonesia los cocineros los fríen por eso en dos sartenes: primero en aceite moderadamente tibio, hasta que se doblan y ablandan, y luego en aceite caliente, hasta que se inflan. En casa basta dejar este tipo un día al aire o secarlo 20 minutos más a 60 grados en el horno.

Como cantidad: 50 g de chips secos dan un tazón grande y alcanzan como guarnición para cuatro personas.

Krupuk en el microondas

Sin aceite funciona el microondas. Pon 5 o 6 chips pequeños con espacio sobre un plato seco, sin montarlos. A 800 a 900 vatios necesitan de 30 a 60 segundos. Quédate frente al aparato y deténlo en cuanto dejen de crecer, o se doran y saben a quemado. Los aparatos calientan distinto, así que prueba primero con dos chips.

El krupuk del microondas se infla algo más desigual, sabe más seco y a veces queda duro en los bordes. Para chips blancos grandes el método sirve poco.

Errores típicos

• Aceite demasiado frío: Los chips se hunden, se empapan de grasa y quedan duros y correosos. Espera a que el aceite esté caliente y, después de cada tanda, dale unos segundos para recuperar temperatura.
• Aceite demasiado caliente: Los chips se doran y amargan antes de haberse inflado del todo. Desde unos 200 grados reduce el fuego.
• Demasiados a la vez: La temperatura baja y los chips se pegan entre sí.
• Chips húmedos: El krupuk crudo de un paquete abierto y almacenado mucho tiempo se infla mal. Ayuda secarlo de nuevo, como arriba.
• Guardados demasiado pronto: Los chips tibios en una lata cerrada se ablandan por el vapor. Déjalos enfriar por completo.

Con qué servir krupuk

El krupuk udang lo pones en Indonesia en el plato del Nasi Goreng, junto al huevo estrellado, el pepino y la cebolla frita. Sobre el Gado-Gado lo desmenuzas para que la salsa de cacahuate tenga textura, igual que sobre el Nasi Pecel. Con sopas como el Soto Ayam o el Bakso lo mojas en el caldo. También el Nasi Uduk y el Lontong Sayur llegan a la mesa con krupuk. No necesitas un dip, pero un platito de sambal o de Kecap Manis con chile queda bien.

Conservación

El krupuk sin freír dura mucho en el paquete cerrado; la fecha de caducidad está en la bolsa. Después de abrirlo, pasa el resto a un frasco con tapa de rosca o a una bolsa de congelación para que no entre humedad.

Los chips fritos absorben humedad del aire y se ablandan en cuestión de horas. En una lata hermética se mantienen crujientes algunos días. Los chips que se pusieron blandos los metes al horno a 150 grados de tres a cinco minutos.