Dim Sum: qué es, yum cha, tipos y recetas
El dim sum (點心, en cantonés dim sam) son porciones pequeñas de la cocina cantonesa: empanadillas al vapor, bollos rellenos, rollos de fideos de arroz, frituras y dulces, servidos en canastas de bambú o en platitos. Los comes en el yum cha (飲茶, "tomar té"), una comida larga a media mañana o al mediodía en la que llegan a la mesa té y muchos platos pequeños.
Dim sum y yum cha: la diferencia
Dim sum es la comida; yum cha, la ocasión. La tradición viene de Guangdong y Hong Kong, donde las casas de té llevan mucho tiempo ofreciendo bocados con el té. Una porción suele tener tres o cuatro piezas, para que todos en la mesa prueben. Las familias piden con gusto diez canastas o más y lo comparten todo.
Traducido literalmente, dim sum significa más o menos "tocar el corazón". Se refiere a un antojito que no está hecho para llenarte. En Alemania algunos restaurantes chinos sirven dim sum solo los fines de semana al mediodía. En casa lo preparas a menor escala, con dos a cuatro tipos.
Dim sum al vapor
La canasta de bambú es el utensilio del dim sum por excelencia. Apilas dos o tres canastas sobre un wok con agua hirviendo y cueces varios tipos a la vez. Forra las canastas con papel para hornear perforado u hojas de col, o las empanadillas se pegan.
- Har Gow: empanadillas de camarón con una masa translúcida de fécula de trigo y de tapioca. Necesitan de 6 a 8 minutos al vapor.
- Siu Mai (燒賣): empanadillas abiertas por arriba con cerdo y camarón en una masa amarilla de huevo. La receta con cantidades y la técnica de plegado la encuentras en nuestros Siu Mai.
- Char Siu Bao (叉燒包): esponjosos bollos de levadura con cerdo asado dulce y salado. Combinas la masa de los Baozi con un relleno de Char Siu en cubos, que ligas con un poco de salsa de ostras, azúcar y fécula.
- Xiao Long Bao: empanadillas con caldo dentro del relleno. Vienen de Shanghái y, estrictamente, no pertenecen a la cocina cantonesa, pero están en casi todas las cartas de dim sum. Se sirven con vinagre oscuro y tiras de jengibre.
- Cheung Fun (腸粉): rollos anchos de fideos de arroz con camarones o res, bañados con salsa de soya dulce.
- Lo Mai Gai (糯米雞): arroz glutinoso con pollo, salchicha y shiitake, cocido al vapor en hoja de loto.
Para las empanadillas de masa de trigo, la masa para dumplings con técnica de plegado te muestra los pliegues paso a paso. Las obleas de wantán ya hechas, del refrigerador de una tienda asiática, te ahorran trabajo, por ejemplo para una sopa de wantán.
Dim sum fritos y salteados
Entre las canastas al vapor, las piezas fritas dan variedad a la mesa. Fríe a 170 a 180 °C y deja escurrir las piezas en una rejilla para que la base quede crujiente.
- Rollitos primavera: láminas finas de masa de trigo rellenas de verduras y carne, fritas hasta dorar.
- Pastel de rábano (Lo Bak Go): un bloque de rábano rallado, harina de arroz, camarones secos y salchicha. Lo cueces al vapor, lo dejas cuajar toda la noche y doras las rebanadas en la sartén.
- Pastel de taro: funciona con el mismo principio, con taro en lugar de rábano.
- Wu Gok (芋角): croquetas de taro con relleno de carne y una costra ligera como encaje.
Dim sum horneados y dulces
Del horno salen los Dan Tat (蛋撻), pequeñas tartaletas de huevo con masa quebrada u hojaldre, y los Char Siu So, empanadas de hojaldre con cerdo asado. Un yum cha termina en dulce con Nai Huang Bao al vapor, rellenos de crema pastelera de vainilla, con bolitas de sésamo de harina de arroz glutinoso con pasta de frijol o con pudín de tofu en almíbar de jengibre. El pudín de mango lo encuentras en muchas cartas de Hong Kong.
Té para el yum cha
En el yum cha la tetera está en la mesa desde el principio. El té se lleva la grasa de las frituras y calienta entre los platos. Cuatro tipos aparecen con frecuencia:
| Té | Sabor | Combina con |
|---|---|---|
| Pu-erh (Bo Lei) | terroso, oscuro, suave | dim sum grasosos y fritos |
| Té de jazmín | floral, ligero | Har Gow y otros platos de camarón |
| Oolong (Tieguanyin) | floral a tostado | casi todo |
| Té de crisantemo | suave, ligeramente dulce | dim sum dulces, sin cafeína |
El yum cha tiene algunos gestos. Primero sirves a los demás y después a ti. Si te sirven, das dos golpecitos suaves en la mesa con dos dedos como agradecimiento. En el restaurante dejas la tapa de la tetera vacía ladeada, y el personal trae agua caliente.
Planear dim sum en casa
- Elegir los tipos: Para cuatro personas toma tres o cuatro tipos, por ejemplo una empanadilla al vapor, un bollo de levadura, una fritura y un postre. Calcula de 10 a 12 piezas por persona.
- Preparar el día anterior: Los rellenos, el char siu y el pastel de rábano los haces un día antes. El relleno frío se porciona con más facilidad.
- Congelar: Las empanadillas crudas ya plegadas las pones en una charola con papel para hornear, las congelas un poco y luego las pasas a bolsas. Congeladas, las cueces de 2 a 3 minutos más al vapor, sin descongelarlas antes.
- Orden: Primero al vapor, al final lo frito. Las canastas al vapor tapadas se mantienen calientes unos minutos, y las frituras se ablandan rápido.
- Dips: Prepara salsa de soya clara, aceite de chile y vinagre oscuro de arroz con jengibre. La diferencia entre salsa de soya clara y oscura se explica en la página Salsa de soya clara y oscura.
Alérgenos y compra
Los dim sum suelen contener trigo (gluten), camarones y otros crustáceos, soya, sésamo y huevo. El Har Gow y el Cheung Fun se hacen con fécula y harina de arroz, pero sus rellenos y salsas casi siempre llevan salsa de soya con trigo. Si tienes alergias, pregunta en el restaurante por cada tipo.
La fécula de trigo, la fécula de tapioca, las obleas de wantán, las hojas de loto y las canastas de bambú las encuentras en una tienda asiática y en línea. Los dim sum congelados también tienen allí una gran variedad en el congelador. Las canastas de bambú hay de varios tamaños. Para empezar basta un diámetro que apenas quepa en tu wok.