Doenjang: la pasta de soya fermentada de Corea explicada
El doenjang (된장) es una pasta coreana de frijol de soya y sal, fermentada. Sabe salada, terrosa y con mucho umami, y es la base de guisos como el doenjang jjigae, de sopas y de la salsa para dip ssamjang.
Ficha
- También conocido como
- 된장, Daenjang, Dwenjang, koreanische Sojabohnenpaste
- Origen
- Korea
- Sabor
- salzig, erdig, kräftiges Umami, leicht funkig
- Sustituto
- dunkles Miso (Aka- oder Hatcho-Miso), im Schmorgericht chinesische Sojabohnenpaste
- Conservación
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Oberfläche mit Folie abdecken, viele Monate haltbar
- Dónde comprar
- Asialaden mit koreanischem Sortiment, online
¿A qué sabe el doenjang?
El doenjang sabe bastante más fuerte que el miso japonés. Notas la sal, un sabor profundo, casi de carne, y un toque ligeramente "funky" que recuerda a un queso añejo. La pasta va de café a café oscuro y suele ser gruesa, a veces con trozos visibles de frijol. El doenjang casero de Corea huele más intenso que la mayoría de las marcas comerciales. Todavía más fuerte huele el cheonggukjang, un pariente de fermentación rápida que los coreanos también usan en guisos.
Cruda, a mucha gente le resulta demasiado áspera. Al hervir a fuego lento en caldo se suaviza y se une con las verduras, el tofu y los mariscos.
Elaboración: del meju a la pasta
Tradicionalmente, en Corea se cuecen los frijoles de soya hasta que quedan suaves, se machacan y se forman bloques firmes. Estos bloques se llaman meju. Se secan y fermentan durante semanas, antes colgados de paja de arroz, que aporta bacterias y mohos.
Después, los bloques de meju pasan a grandes vasijas de barro con salmuera. Tras unos meses se separan el líquido y los sólidos. Del líquido sale la salsa de soya para sopas (guk-ganjang) y de los sólidos machacados, el doenjang. La pasta sigue madurando después, muchas veces un año o más.
El doenjang industrial sigue un proceso más corto. Muchos fabricantes añaden harina de trigo, arroz o koji para que la pasta sea más suave y uniforme.
Doenjang y miso: la diferencia
Las dos son pastas de soya fermentadas, pero se elaboran de forma distinta. El miso japonés fermenta con koji, es decir, arroz o cebada con moho noble. Eso lo hace más dulce y cremoso. El doenjang clásico solo lleva frijol de soya y sal, y madura a partir de los bloques de meju. Es más salado, más terroso y menos dulce. En las recetas, solo puedes cambiar uno por otro con reservas. Más sobre las variedades japonesas en Tipos de miso.
Tampoco confundas el doenjang con el gochujang. El gochujang es rojo, dulce y picante, y lleva chile. La comparación directa está en el artículo sobre gochujang.
Usos en la cocina
- Guiso: El clásico es el doenjang jjigae. Disuelves dos o tres cucharadas de pasta en caldo de anchoas o de verduras y dejas cocer a fuego lento calabacita, papa, cebolla, tofu y hongos.
- Sopa: Para el doenjang-guk, una sopa más ligera, usas menos pasta y más caldo, con espinacas, col china o almejas.
- Dip: El ssamjang mezcla doenjang con gochujang, ajo, aceite de ajonjolí y ajonjolí. Se come con hojas de lechuga rellenas de carne a la parrilla, por ejemplo con galbi o bossam.
- Marinada: Un poco de doenjang con ajo, aceite de ajonjolí y azúcar sazona la carne de cerdo antes de asarla.
- Verduras: Puedes aderezar espinacas o brotes de soya blanqueados con una cucharadita de doenjang, aceite de ajonjolí y ajo, en lugar de salsa de soya.
Un consejo para el jjigae: deshaz la pasta en un cucharón de caldo antes de echarla a la olla. Así no quedan grumos. Después no dejes hervir la sopa durante horas, porque se amarga.
Sustitutos del doenjang
- Miso oscuro (aka miso o hatcho miso): el mejor sustituto. Es algo más dulce y menos "funky". Usa más o menos la misma cantidad y prueba para ajustar.
- El miso claro solo en caso de apuro. Es demasiado suave y dulce para un jjigae potente.
- La pasta de soya china (huang jiang o dou jiang) sirve en guisados. Antes revisa si lleva chile.
Alérgenos, compra y conservación
El doenjang contiene soya. Muchas marcas comerciales llevan además trigo y, con él, gluten. Si cocinas sin gluten, lee bien la lista de ingredientes. La pasta es muy salada, tenlo en cuenta al sazonar.
El doenjang se consigue en una tienda asiática con surtido coreano y en línea, casi siempre en tinas de plástico de 500 g a 1 kg. En supermercados normales casi no se encuentra. Como la pasta es intensa, un bote dura mucho.
Una vez abierta, guárdala en el refrigerador. Alisa la superficie y presiona encima un trozo de plástico adherente para que no se seque. Así dura muchos meses. Con el tiempo el color se oscurece, es normal. Para sacarla usa una cuchara limpia y seca.