Garam masala: cómo hacer la mezcla de especias en casa y usarla
El garam masala es una mezcla de especias del norte de India hecha con especias tostadas y molidas, sobre todo cilantro, comino, cardamomo, canela, clavo y pimienta negra. Casi siempre se añade en los últimos minutos a currys, dals y guisos, o se espolvorea al final, para que no pierda el aroma.
Ficha
- También conocido como
- गरम मसाला, Garam Masala, indische Gewürzmischung
- Origen
- Nordindien, Pakistan
- Sabor
- warm, würzig, leicht süßlich und pfeffrig, ohne nennenswerte Schärfe
- Sustituto
- 2 Teile Kreuzkümmel, 1 Teil Koriander, je ½ Teil Zimt und Kardamom, Prise Nelke und Pfeffer; zur Not Currypulver
- Conservación
- luftdicht, kühl und dunkel; gemahlen wenige Monate aromatisch, ganze Gewürze ein Jahr und länger
- Dónde comprar
- Gewürzregal im Supermarkt, indischer oder asiatischer Lebensmittelladen, online
Significado y sabor
El nombre viene del hindi: “garam” significa caliente o cálido, y “masala” significa mezcla de especias. “Caliente” no se refiere al picante. La doctrina ayurvédica cuenta la canela, el clavo y la pimienta entre las especias que dan calor, de ahí el nombre.
El garam masala sabe especiado, ligeramente dulce y algo resinoso, con un final a pimienta. La mezcla clásica casi no lleva chile, o nada. En los platos indios el picante lo ponen el chile fresco o el chile en polvo, que dosificas por separado.
Qué lleva la mezcla
No existe una receta fija. Cada región y muchas familias mezclan su propio garam masala. Suelen llevar:
- Semillas de cilantro y comino: la base en cantidad, con notas de nuez y de cítrico.
- Cardamomo verde y negro: el verde huele fresco, el negro aporta una nota ahumada.
- Canela o casia, clavos y pimienta negra: dan calidez y profundidad.
- Nuez moscada o macis y hojas de laurel indio (tej patta): en pequeñas cantidades, como fondo.
Algunas mezclas llevan además hinojo, jengibre seco o anís estrellado. Más sobre la especia con forma de estrella en Anís estrellado. La cúrcuma no va en el garam masala, y por eso se distingue del curry en polvo.
Garam masala y curry en polvo: la diferencia
El curry en polvo nació en Gran Bretaña como mezcla preparada para el gusto europeo. Lleva cúrcuma, que le da el color amarillo, y a menudo fenogreco, semillas de mostaza y chile. El garam masala es marrón, no lleva cúrcuma y huele más a canela, clavo y cardamomo.
En la cocina india los dos tienen funciones distintas. La cúrcuma, el comino y otras especias básicas se sofríen al principio en aceite o ghee. El garam masala pone el aroma encima al final.
Hacer garam masala en casa
Recién tostada y molida, la mezcla huele mucho más que el polvo del frasco. Para unas 6 cucharadas necesitas:
- 3 cda. de semillas de cilantro
- 2 cda. de comino
- 1 cda. de granos de pimienta negra
- 1 cda. de cápsulas de cardamomo verde, si quieres 2 cápsulas de cardamomo negro
- 1 rama de canela de unos 5 cm o un trozo de corteza de casia
- 1 cdta. de clavos y 2 hojas de laurel
- ¼ de nuez moscada, recién rallada
- Pon todas las especias enteras, menos la nuez moscada, en una sartén seca y tuéstalas a fuego medio de 2 a 3 minutos. Remueve sin parar hasta que huelan y el comino tome unos tonos más oscuros.
- Pásalas a un plato y déjalas enfriar por completo. Calientes se pegan en el molino.
- Para una mezcla fina, abre las cápsulas de cardamomo y usa solo las semillas. Con las cáscaras el polvo queda más grueso, pero sabe parecido.
- Muélelo todo fino en un molino de especias o en un mortero, y mezcla después la nuez moscada.
- Pasa la mezcla a un frasco bien cerrado y guárdala en la oscuridad.
Las cantidades son un punto de partida. Si lo prefieres más dulce, usa más canela. Para más calidez, aumenta la pimienta y el clavo.
El momento justo para sazonar
Cocido mucho tiempo, el garam masala pierde sus aromas volátiles y puede amargar. Por eso incorpóralo a la salsa en los últimos dos a cinco minutos o espolvoréalo sobre el plato terminado. Para un plato de cuatro personas bastan de ½ a 1 cdta. En marinadas de yogur y especias puede ir desde el principio, porque el calor de la parrilla actúa solo un momento.
Platos típicos con garam masala:
- Currys con carne: el chicken tikka masala y el butter chicken lo usan en la marinada y en la salsa.
- Legumbres: el chana masala y el dal tadka llevan una pizca al final.
- Arroz y verduras: en el chicken biryani sazona la carne y las capas de arroz, en el palak paneer redondea las espinacas.
- Rellenos: el relleno de papa y chícharos de las samosas admite una cucharadita colmada.
Sustituto del garam masala
Sin la mezcla preparada, puedes armar un sustituto rápido con especias molidas: 2 partes de comino, 1 parte de cilantro, ½ parte de canela y de cardamomo, y una pizca de clavo y pimienta negra. El curry en polvo sabe distinto, pero en caso de necesidad salva un curry si lo sofríes pronto. El polvo chino de cinco especias comparte la canela y el clavo, pero lleva mucho anís, así que solo sirve en pequeñas cantidades.
Comprar y guardar
El garam masala molido está en la mayoría de los supermercados, en la sección de especias. Los paquetes grandes y las especias enteras, como el cardamomo negro, se consiguen en tiendas de alimentación indias o asiáticas y en línea. En las mezclas preparadas lee la lista de ingredientes: algunas llevan sal, chile o rellenos, y también figuran allí alérgenos como la mostaza.
Molido, el garam masala pierde mucho aroma en pocos meses. Mejor mezcla cantidades pequeñas y guárdalas en un recipiente hermético, fresco y oscuro. Las especias enteras duran así un año o más. Si la mezcla apenas huele al frotar una pizca entre los dedos, es hora de hacer una nueva. Qué otras especias vale la pena tener en la despensa está en la lista de despensa asiática.