Kecap Manis: süße Sojasauce, Verwendung und Ersatz
Kecap Manis, in alter Schreibweise Ketjap Manis, ist eine indonesische süße Sojasauce: dickflüssig, fast schwarz und sirupartig. Hersteller kochen fermentierte Sojasauce mit Palmzucker ein, und diese Mischung gibt Nasi Goreng, Mie Goreng und Satay ihren süß-salzigen, leicht karamelligen Geschmack.
Ficha
- También conocido como
- Ketjap Manis, Kecap Manis Sedang (mittelsüß), süße Sojasauce, sweet soy sauce
- Origen
- Indonesien, besonders Java
- Sabor
- süß, salzig, würzig, mit Karamell- und Melassenoten, dickflüssig
- Sustituto
- 100 ml Sojasauce mit 100 g Palmzucker oder dunkelbraunem Zucker sirupartig einkochen, schnell: 2 EL Sojasauce mit 1 EL braunem Zucker oder Honig
- Conservación
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder im Kühlschrank, hält lange
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt (oft als Ketjap Manis), Asialaden, online
Geschmack und Unterschied zu anderen Sojasaucen
Kecap Manis schmeckt zuerst süß, dann salzig und würzig, mit Noten von Karamell und Melasse. Die Sauce fließt langsam aus der Flasche und überzieht Reis, Nudeln und Fleisch mit einem glänzenden Film. Im heißen Wok karamellisiert der Zucker in Sekunden.
Das indonesische Wort kecap bezeichnet allgemein eine Würzsauce. Manis heißt süß. Daneben gibt es Kecap Asin, die salzige, dünnflüssige Sojasauce, und Kecap Manis Sedang, eine mittelsüße Variante. Dunkle chinesische Sojasauce sieht ähnlich aus, schmeckt aber salziger und kaum süß. Mehr zu den chinesischen Sorten steht unter Sojasauce hell und dunkel.
Herstellung und Herkunft
Für die Grundsauce fermentieren Hersteller Sojabohnen, auf Java oft schwarze Sojabohnen, mit Schimmelpilzkulturen und Salzlake über Wochen oder Monate. Die abgepresste Würze kochen sie mit reichlich Palmzucker ein, bis sie dick wird. Manche Rezepturen enthalten Gewürze wie Sternanis, Galgant oder Salamblätter. Der Palmzucker sorgt für die dunkle Farbe und das Karamellaroma.
Die Sauce stammt aus Indonesien, vor allem aus Java. Über die Kolonialgeschichte kam sie in die Niederlande, wo sie bis heute zum Alltag gehört. Deshalb tragen viele Flaschen in Europa die niederländische Schreibweise Ketjap.
Verwendung in der Küche
Kecap Manis gehört in die indonesische und malaysische Alltagsküche. Du nimmst sie als Würze beim Braten, als Marinade und als Dip.
- Gebratener Reis und Nudeln: Nasi Goreng und Mie Goreng bekommen 1 bis 2 EL pro Portion. Gib die Sauce am Ende in den Wok und schwenk alles kurz durch, damit sie nicht verbrennt.
- Marinade für Spieße: Für Satay Ayam mischst du Kecap Manis mit Knoblauch, Koriandersamen und etwas Öl. Beim Grillen bildet die Marinade eine dunkle Kruste. Halte Abstand zur Glut, der Zucker brennt schnell an.
- Erdnusssauce: Ein Löffel rundet eine Erdnusssoße ab und gibt ihr Farbe.
- Sambal Kecap: Kecap Manis mit gehackter Chili, Schalotten und Limettensaft. Diesen Dip reichst du zu Tahu Goreng oder gegrilltem Fisch. Weitere Chilisaucen findest du unter Sambal.
- Schmoren: Bei Oseng-Oseng Tahu und dem Schmorgericht Semur gibt sie der Sauce Farbe und Süße.
Dosiere vorsichtig. Kecap Manis bringt Zucker und Salz zugleich mit, und zu viel davon macht einen Bratreis klebrig und dunkelbraun. Fang mit einem Esslöffel an, schmeck ab und gleich fehlende Würze lieber mit einem Spritzer salziger Sojasauce oder etwas Salz aus. Ein Spritzer Limette oder ein Löffel Sambal setzt der Süße etwas Säure und Schärfe entgegen.
Kecap Manis selber machen: Ersatz
Ist keine Flasche im Haus, machst du dir in zehn Minuten einen Ersatz:
- 100 ml Sojasauce und 100 g Palmzucker oder dunkelbraunen Zucker in einen kleinen Topf geben.
- Nach Wunsch 1 Sternanis, 1 Scheibe Ingwer oder Galgant und 1 angedrückte Knoblauchzehe dazugeben.
- Bei schwacher Hitze rühren, bis der Zucker gelöst ist, dann 5 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce soll einen Löffelrücken dünn überziehen.
- Gewürze herausnehmen und abkühlen lassen. Beim Abkühlen dickt die Sauce weiter ein.
Abgefüllt in ein sauberes Glas hält sie im Kühlschrank mehrere Wochen. Für eine schnelle Portion verrührst du 2 EL Sojasauce mit 1 EL braunem Zucker oder Honig. Diese Mischung bleibt dünner, reicht aber für einen Bratreis.
Kaufen und lagern
Kecap Manis steht in vielen Supermärkten im Asia-Regal, oft unter dem Namen Ketjap Manis. Im Asialaden und online findest du mehrere Süßegrade und größere Flaschen. Lies die Zutatenliste: Gute Sorten nennen Zucker oder Palmzucker, Sojabohnen, Salz und Wasser, ohne lange Liste an Zusatzstoffen.
Ungeöffnet hält die Sauce lange. Nach dem Öffnen bewahrst du sie kühl und dunkel auf, im Schrank oder im Kühlschrank. Der hohe Zuckeranteil schützt sie, im Kühlschrank wird sie aber zäh. Zucker, der sich am Flaschenhals absetzt, wischst du ab, damit der Deckel dicht schließt.
Kecap Manis enthält Soja und in vielen Fällen Weizen, also Gluten. Glutenfreie Varianten aus reinem Soja gibt es, sie sind aber seltener.