Kecap Manis: salsa de soya dulce, usos y sustituto
El Kecap Manis, en la grafía antigua Ketjap Manis, es una salsa de soya dulce de Indonesia: espesa, casi negra y con textura de almíbar. Los fabricantes reducen salsa de soya fermentada con azúcar de palma, y esa mezcla da al Nasi Goreng, al Mie Goreng y al satay su sabor agridulce, ligeramente acaramelado.
Ficha
- También conocido como
- Ketjap Manis, Kecap Manis Sedang (mittelsüß), süße Sojasauce, sweet soy sauce
- Origen
- Indonesien, besonders Java
- Sabor
- süß, salzig, würzig, mit Karamell- und Melassenoten, dickflüssig
- Sustituto
- 100 ml Sojasauce mit 100 g Palmzucker oder dunkelbraunem Zucker sirupartig einkochen, schnell: 2 EL Sojasauce mit 1 EL braunem Zucker oder Honig
- Conservación
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder im Kühlschrank, hält lange
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt (oft als Ketjap Manis), Asialaden, online
Sabor y diferencia con otras salsas de soya
El Kecap Manis sabe primero dulce, luego salado y sabroso, con notas de caramelo y melaza. La salsa sale despacio de la botella y cubre arroz, fideos y carne con una película brillante. En el wok caliente el azúcar se carameliza en segundos.
La palabra indonesia kecap designa en general una salsa para sazonar. Manis significa dulce. Además existe el Kecap Asin, la salsa de soya salada y líquida, y el Kecap Manis Sedang, una variante medio dulce. La salsa de soya oscura china se ve parecida, pero es más salada y casi nada dulce. Más sobre los tipos chinos en Salsa de soya clara y oscura.
Elaboración y origen
Para la salsa base, los fabricantes fermentan frijoles de soya, en Java a menudo negros, con cultivos de moho y salmuera durante semanas o meses. El líquido prensado lo reducen con abundante azúcar de palma hasta que espesa. Algunas recetas llevan especias como anís estrellado, galanga u hojas de salam. El azúcar de palma da el color oscuro y el aroma a caramelo.
La salsa viene de Indonesia, sobre todo de Java. Por la historia colonial llegó a los Países Bajos, donde sigue siendo parte de lo cotidiano. Por eso muchas botellas en Europa llevan la grafía holandesa Ketjap.
Usos en la cocina
El Kecap Manis es parte de la cocina diaria de Indonesia y Malasia. La usas como condimento al saltear, como marinada y como dip.
- Arroz y fideos fritos: el Nasi Goreng y el Mie Goreng llevan de 1 a 2 cda. por porción. Añade la salsa al final en el wok y mueve todo un momento para que no se queme.
- Marinada para brochetas: Para el Satay Ayam mezclas Kecap Manis con ajo, semillas de cilantro y un poco de aceite. Al asar, la marinada forma una costra oscura. Mantén distancia de las brasas, porque el azúcar se quema rápido.
- Salsa de cacahuate: Una cucharada redondea una salsa de cacahuate y le da color.
- Sambal Kecap: Kecap Manis con chile picado, chalotes y jugo de limón. Este dip lo sirves con Tahu Goreng o pescado asado. Encuentras más salsas de chile en Sambal.
- Guisos: En el Oseng-Oseng Tahu y en el guiso Semur da color y dulzor a la salsa.
Dosifica con cuidado. El Kecap Manis aporta azúcar y sal a la vez, y demasiado deja pegajoso y marrón oscuro un arroz frito. Empieza con una cucharada, prueba y compensa lo que falte con un chorrito de salsa de soya salada o un poco de sal. Un chorrito de limón o una cucharada de sambal contrarrestan el dulzor con acidez y picante.
Kecap Manis casero: sustituto
Si no tienes la botella en casa, preparas un sustituto en diez minutos:
- Pon en una olla pequeña 100 ml de salsa de soya y 100 g de azúcar de palma o azúcar morena oscura.
- Si quieres, añade 1 anís estrellado, 1 rodaja de jengibre o galanga y 1 diente de ajo machacado.
- Revuelve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir suavemente de 5 a 10 minutos. La salsa debe cubrir en capa fina el dorso de una cuchara.
- Saca las especias y deja enfriar. Al enfriarse, la salsa sigue espesando.
Envasada en un frasco limpio, dura varias semanas en el refrigerador. Para una porción rápida mezclas 2 cda. de salsa de soya con 1 cda. de azúcar morena o miel. Esta mezcla queda más líquida, pero basta para un arroz frito.
Comprar y guardar
El Kecap Manis está en muchos supermercados en la sección asiática, a menudo con el nombre Ketjap Manis. En una tienda asiática y en línea encuentras varios grados de dulzor y botellas más grandes. Lee la lista de ingredientes: los buenos tipos nombran azúcar o azúcar de palma, frijoles de soya, sal y agua, sin una larga lista de aditivos.
Sin abrir, la salsa dura mucho. Una vez abierta, guárdala en un lugar fresco y oscuro, en la alacena o en el refrigerador. El alto contenido de azúcar la protege, pero en el refrigerador se vuelve espesa. El azúcar que se acumula en el cuello de la botella lo limpias para que la tapa cierre bien.
El Kecap Manis contiene soya y, en muchos casos, trigo, es decir, gluten. Existen variantes sin gluten hechas solo de soya, pero son menos comunes.