Mirin: ¿qué es? Tipos, usos y sustitutos

¿A qué sabe el mirin y qué hace?

El mirin sabe dulce, con un ligero toque a arroz y un poco alcohólico. Su dulzor es más suave que el del azúcar de mesa. Al cocinar hace tres cosas:

• Brillo: El azúcar se carameliza y cubre la carne o el pescado con una capa brillante. De ahí viene el aspecto típico del teriyaki.
• Equilibrio: Suaviza la sal de la salsa de soya y tapa el olor a pescado.
• Firmeza: En los guisos, el mirin ayuda a que las papas y las verduras no se deshagan tan rápido al hervir a fuego lento.

Elaboración y origen

Para el mirin auténtico, en japonés 味醂 o みりん, los productores mezclan arroz glutinoso cocido al vapor con koji, es decir, arroz sobre el que crece el moho noble Aspergillus oryzae, y con shochu, un destilado japonés. La mezcla madura varias semanas o meses. En ese tiempo, las enzimas del koji convierten el almidón del arroz en azúcar. Así que el mirin no lleva azúcar añadido: el dulzor viene del arroz.

En un principio, los japoneses bebían el mirin como licor dulce. Solo más tarde se impuso como condimento.

Tipos: hon-mirin y condimento tipo mirin

• Hon-mirin (本みりん): mirin auténtico, hecho con el proceso descrito. Contiene aproximadamente tanto alcohol como un vino fuerte y tiene el sabor más pleno.
• Condimento tipo mirin (みりん風調味料, mirin-fū chōmiryō): una mezcla de jarabe de glucosa, agua, arroz o aroma de arroz y sazonadores, con casi nada de alcohol. Es más barato, de sabor más plano y más dulce. Muchas botellas de los supermercados pertenecen a este grupo.
• Condimento fermentado (発酵調味料): elaborado con alcohol, pero con sal añadida para que no cuente como bebida. Al sazonar, tenla en cuenta.

Qué tipo tienes en la mano lo dice la lista de ingredientes. Si el jarabe de glucosa aparece en primer lugar, tienes un condimento y no hon-mirin.

Usos: del teriyaki al nikujaga

Quien busca una salsa con mirin suele referirse a una salsa en la que el mirin tiene el papel principal. La más conocida es la teriyaki: salsa de soya, mirin y sake en partes iguales, se reduce y listo. La receta de salsa teriyaki casera muestra los pasos, y el pollo teriyaki la aplicación en la sartén.

1. Glaseados: Para las brochetas yakitori o el pescado, reduces mirin con salsa de soya hasta que quede como un jarabe. La tsume para unagi y nigiri reducida funciona con el mismo principio.
2. Guisos: El nikujaga y el sukiyaki warishita se construyen sobre dashi, salsa de soya y mirin.
3. Tare para ramen: Un chorrito de mirin redondea un shoyu tare. Cómo funcionan juntos el tare, el caldo y el aceite lo explica la guía Tare para ramen.
4. Platos de huevo: En el tamagoyaki, el mirin aporta el dulzor ligero y un bonito color.

Para aderezos y dips fríos, hierve antes el mirin un momento para que se evapore el alcohol. En Japón se llama nikiri-mirin. En los platos cocidos, buena parte del alcohol se evapora al hervir a fuego lento, pero no desaparece del todo.

Mirin, sake y vinagre de arroz: la diferencia

Los tres provienen del arroz, pero saben distinto. El sake es seco y alcohólico, y aporta aroma sin dulzor. El vinagre de arroz es ácido y va en el arroz para sushi y en los aderezos. El mirin es dulce. Si una receta pide mirin, el vinagre de arroz no lo sustituye.

Sustitutos del mirin

• Sake con azúcar: mezcla 3 cdas. de sake con 1 cda. de azúcar hasta que se disuelva. Sustituye 3 a 4 cdas. de mirin.
• Vino blanco seco o jerez seco con azúcar en la misma proporción, si no hay sake.
• Sin alcohol: agua con azúcar o un poco de miel y un chorrito de vinagre de arroz. Eso logra el dulzor, pero no el aroma.

Compra y almacenamiento

Los condimentos tipo mirin se encuentran en muchos supermercados en el estante asiático. El hon-mirin lo consigues más bien en una tienda asiática con surtido japonés o en línea. Fíjate en la denominación de la etiqueta.

El hon-mirin se guarda después de abrirlo en un lugar fresco y oscuro de la alacena. En el refrigerador el azúcar puede cristalizar. Los condimentos tipo mirin con poco alcohol van al refrigerador después de abrirlos. Ambos duran varios meses; el envase indica el plazo exacto.