Papel de arroz: remojar, enrollar, freír y recetas

Tipos y tamaños

En Vietnam el papel de arroz se llama bánh tráng, en el norte también bánh đa nem. Los fabricantes extienden una masa fina sobre telas al vapor, la cuecen un momento y secan las láminas sobre esteras de bambú. De ahí viene el patrón de rejilla que ves en muchas hojas.

Para empezar basta un paquete de hojas redondas de 22 cm con fécula de tapioca. Perdona casi todos los errores y sirve para rollos frescos y fritos.

Cómo remojar bien el papel de arroz

1. Llena un plato grande y plano o una sartén con agua tibia, de unos 2 cm de altura. El agua caliente deja la hoja blanda y pegajosa en segundos.
2. Prepara como superficie de trabajo un paño de cocina húmedo, una tabla de plástico o un plato grande. Sobre madera seca la hoja se pega.
3. Pasa una hoja 2 o 3 segundos por el agua, de modo que se mojen los dos lados. Después todavía se siente firme.
4. Ponla plana sobre la superficie y espera de 20 a 30 segundos. En ese tiempo absorbe el resto del agua y se vuelve flexible.
5. Remoja siempre una sola hoja, termina de enrollarla y luego toma la siguiente.

Las hojas con tapioca necesitan más bien 2 segundos; las de solo arroz, de 3 a 4. Prueba con la primera hoja y ajusta el tiempo.

Cómo enrollar rollos de verano

1. Pon una hoja de lechuga en el tercio inferior de la hoja. Protege el papel de los ingredientes puntiagudos.
2. Encima va un puñito de fideos de arroz cocidos, tiras de pepino o zanahoria y hierbas como menta, cilantro y albahaca tailandesa.
3. Dobla el borde inferior sobre el relleno y enrolla una vuelta firme.
4. Ahora pon mitades de camarón en una fila sobre la parte libre de la hoja, con el lado rojo hacia abajo. Después de enrollar se transparentan a través del papel.
5. Dobla los lados y enrolla hasta el final. El papel húmedo se pega solo, no necesitas pegamento.

Por rollo bastan de 40 a 50 g de relleno. Con más, la hoja se rompe. La receta básica la encuentras en los Gỏi Cuốn con camarones; combina con una salsa de cacahuate o con un dip de salsa de pescado, limón y azúcar.

Cómo freír el papel de arroz

Para los Chả Giò, los rollitos primavera vietnamitas, enrollas el relleno de carne molida, fideos de celofán, hongos y zanahoria bien apretado. El papel de arroz puro o el papel en red se dora mejor.

1. Humedece las hojas solo un momento. Algunos cocineros las untan con agua en la que disolvieron un poco de azúcar o vinagre. El azúcar da un color dorado parejo.
2. Enrolla firme y sin burbujas de aire, o el rollo revienta en el aceite.
3. Deja secar los rollos de 10 a 15 minutos sobre una rejilla. No deben tocarse.
4. Calienta el aceite a 160 a 170 °C y fríe los rollos en tandas pequeñas de 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados. Con más temperatura, la envoltura se dora antes de que el relleno esté cocido.
5. Para más crujiente, fríelos una segunda vez, brevemente, a 180 °C.

En la freidora de aire untas los rollos con aceite y los cueces a 180 °C unos 12 a 15 minutos, volteándolos a la mitad. La envoltura queda crujiente, pero con menos burbujas que en grasa. Los vietnamitas envuelven los rollos ya hechos en lechuga y hierbas y los mojan en Nước Chấm, como en el Bún Nem con fideos de arroz.

Más ideas de recetas con papel de arroz

• Bánh Tráng Nướng: una hoja tostada en la sartén o sobre brasas, cubierta con huevo de codorniz, cebollín y camarones secos. En Vietnam se llama "pizza vietnamita".
• Bánh Tráng Cuốn: rollos de papel de arroz con camarones que cada quien enrolla en la mesa.
• Nem Nướng: rollitos de cerdo a la parrilla que envuelves en papel de arroz con verduras y hierbas.
• Nama Harumaki: la versión japonesa del rollo de verano, a menudo con salsa de sésamo.

Encuentras más ideas de Vietnam en Vietnam Street Food.

Errores típicos

• Remojado demasiado tiempo: La hoja se pone blanda, se pega a los dedos y se rompe. Sigue ablandándose sobre la tabla, así que sácala antes de lo que crees.
• Relleno demasiado húmedo: Las hierbas o los fideos escurriendo agua ablandan el papel desde dentro. Centrifuga la lechuga y deja escurrir bien los fideos.
• Los rollos se tocan: Los rollos frescos se pegan entre sí y se rompen al separarlos. Ponlos con espacio en un plato o envuelve cada uno en film.
• Rollos frescos en el refrigerador: La envoltura se endurece y se pone chiclosa. Come los rollos de verano en dos o tres horas y tápalos hasta entonces con un paño húmedo.
• Aceite de freír demasiado caliente: Oscuro por fuera, crudo por dentro. Mantente en 160 a 170 °C.

Comprar, guardar, alérgenos

El papel de arroz lo encuentras en la sección asiática de supermercados bien surtidos, y una selección más amplia de tamaños y tipos en una tienda asiática y en línea. Los paquetes suelen traer de 30 a 50 hojas. Seco y bien cerrado, el papel de arroz dura mucho; el paquete indica la fecha de caducidad. Los paquetes abiertos los cierras en una bolsa para que las hojas no absorban humedad ni se quiebren.

El papel de arroz hecho de arroz y tapioca no contiene gluten. Aun así, lee la lista de ingredientes, porque algunos tipos llevan harina de trigo. Los rellenos y los dips suelen traer pescado, crustáceos, soya y cacahuates.