Reispapier: einweichen, rollen, frittieren und Rezepte

Sorten und Größen

In Vietnam heißt Reispapier bánh tráng, im Norden auch bánh đa nem. Hersteller streichen einen dünnen Teig auf Tücher über Dampf, garen ihn kurz und trocknen die Fladen auf Bambusmatten. Daher stammt das Gittermuster, das du auf vielen Blättern siehst.

Für den Anfang reicht eine Packung runder 22-cm-Blätter mit Tapiokastärke. Sie verzeiht die meisten Fehler und funktioniert für frische und frittierte Rollen.

Reispapier richtig einweichen

1. Füll einen großen flachen Teller oder eine Pfanne mit lauwarmem Wasser, etwa 2 cm hoch. Heißes Wasser macht das Blatt in Sekunden schlaff und klebrig.
2. Leg ein feuchtes Küchentuch, ein Schneidebrett aus Kunststoff oder einen großen Teller als Arbeitsfläche bereit. Auf trockenem Holz klebt das Blatt fest.
3. Zieh ein Blatt 2 bis 3 Sekunden durch das Wasser, sodass beide Seiten nass werden. Es fühlt sich danach noch fest an.
4. Leg es flach auf die Arbeitsfläche und warte 20 bis 30 Sekunden. In dieser Zeit saugt es das restliche Wasser auf und wird biegsam.
5. Weich immer nur ein Blatt ein, rolle es fertig und nimm dann das nächste.

Tapiokahaltige Blätter brauchen eher 2 Sekunden, reine Reisblätter eher 3 bis 4. Teste mit dem ersten Blatt und pass die Zeit an.

Sommerrollen rollen

1. Leg ein Salatblatt in das untere Drittel des Blatts. Es schützt das Papier vor spitzen Zutaten.
2. Darauf kommen eine kleine Handvoll gekochte Reisnudeln, Gurken- oder Möhrenstreifen und Kräuter wie Minze, Koriander und Thai-Basilikum.
3. Schlag den unteren Rand über die Füllung und roll einmal fest ein.
4. Leg jetzt Garnelenhälften mit der roten Außenseite nach unten in einer Reihe auf das freie Blatt. Nach dem Rollen zeigen sie sich durch das Papier.
5. Klapp die Seiten ein und roll bis zum Ende. Das feuchte Papier klebt an sich selbst, du brauchst keinen Kleber.

Pro Rolle reichen 40 bis 50 g Füllung. Mit mehr reißt das Blatt. Das Grundrezept findest du bei Gỏi Cuốn mit Garnelen, dazu passt eine Erdnusssoße oder ein Dip aus Fischsauce, Limette und Zucker.

Reispapier frittieren

Für Chả Giò, die vietnamesischen Frühlingsrollen, rollst du die Füllung aus Hack, Glasnudeln, Pilzen und Möhre eng und fest ein. Reines Reispapier oder Netz-Reispapier bräunt am schönsten.

1. Feuchte die Blätter nur kurz an. Manche Köche bestreichen sie mit Wasser, in dem etwas Zucker oder Essig gelöst ist. Der Zucker sorgt für eine gleichmäßig braune Farbe.
2. Roll fest und ohne Luftblasen, sonst platzt die Rolle im Öl.
3. Lass die Rollen 10 bis 15 Minuten auf einem Gitter antrocknen. Sie dürfen sich nicht berühren.
4. Erhitze Öl auf 160 bis 170 °C und frittiere die Rollen in kleinen Mengen 8 bis 10 Minuten, bis sie goldbraun sind. Bei höherer Temperatur bräunt die Hülle, bevor die Füllung gar ist.
5. Für mehr Knusprigkeit frittierst du sie ein zweites Mal kurz bei 180 °C.

In der Heißluftfritteuse bestreichst du die Rollen mit Öl und garst sie bei 180 °C etwa 12 bis 15 Minuten, nach der Hälfte wendest du sie. Die Hülle wird knusprig, aber weniger blasig als im Fett. Vietnamesen wickeln die fertigen Rollen in Salat und Kräuter und tunken sie in Nước Chấm, so wie bei Bún Nem mit Reisnudeln.

Weitere Rezeptideen mit Reispapier

• Bánh Tráng Nướng: ein Blatt in der Pfanne oder über Glut geröstet, belegt mit Wachtelei, Frühlingszwiebel und getrockneten Garnelen. In Vietnam heißt es „vietnamesische Pizza“.
• Bánh Tráng Cuốn: Reispapierrollen mit Garnelen, die jeder am Tisch selbst rollt.
• Nem Nướng: gegrillte Schweinefleischröllchen, die du mit Gemüse und Kräutern in Reispapier wickelst.
• Nama Harumaki: die japanische Variante der Sommerrolle, oft mit Sesamsauce.

Weitere Ideen aus Vietnam findest du unter Vietnam Street Food.

Typische Fehler

• Zu lange eingeweicht: Das Blatt wird schlaff, klebt an den Fingern und reißt. Es weicht auf dem Brett nach, zieh es also früher heraus, als du denkst.
• Füllung zu nass: Tropfnasse Kräuter oder Nudeln weichen das Papier von innen auf. Schleudere Salat trocken und lass Nudeln gut abtropfen.
• Rollen berühren sich: Frische Rollen kleben aneinander und reißen beim Trennen. Leg sie mit Abstand auf einen Teller oder wickle jede in Frischhaltefolie.
• Frische Rollen im Kühlschrank: Die Hülle wird dort hart und zäh. Iss Sommerrollen innerhalb von zwei bis drei Stunden und deck sie bis dahin mit einem feuchten Tuch ab.
• Frittieröl zu heiß: Außen dunkel, innen roh. Halte dich an 160 bis 170 °C.

Kaufen, lagern, Allergene

Reispapier bekommst du im Asia-Regal gut sortierter Supermärkte, eine größere Auswahl an Größen und Sorten im Asialaden und online. Die Packungen enthalten meist 30 bis 50 Blätter. Trocken und gut verschlossen hält Reispapier lange, die Packung nennt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Angebrochene Packungen verschließt du in einem Beutel, damit die Blätter keine Feuchtigkeit ziehen und nicht brechen.

Reispapier aus Reis und Tapioka enthält kein Gluten. Lies trotzdem die Zutatenliste, manche Sorten enthalten Weizenmehl. Die Füllungen und Dips bringen häufig Fisch, Krebstiere, Soja und Erdnüsse mit.