Rellenos para onigiri: clásicos y nuevas ideas con cantidades
Los rellenos clásicos de onigiri en Japón son umeboshi (ciruela agridulce salada), salmón salado a la parrilla, atún con mayonesa, kombu cocido en salsa de soya y okaka, es decir, hojuelas de bonito con salsa de soya. Para 6 onigiri necesitas unos 600 g de arroz cocido y de 6 a 9 cda. de relleno, algo más de una cucharada por bola de arroz.
Cantidades base para 6 onigiri
- Arroz: 300 g de arroz japonés de grano redondo (2 tazas de arrocera), cocido unos 600 a 650 g. Salen seis onigiri de unos 100 g cada uno.
- Sal: más o menos 1 cdta. para las palmas de las manos.
- Nori: 2 hojas, cortadas en tres tiras cada una.
- Relleno: 1 a 1 1/2 cda. por onigiri.
El arroz lo cueces como para sushi, pero sin vinagre. Lee para ello la guía Cómo cocer arroz. Se puede formar mientras todavía está tibio. La receta base con instrucciones paso a paso la encuentras en Onigiri con atún y furikake.
Rellenos clásicos
Umeboshi
Los frutos de ume salados y encurtidos saben intensamente ácidos y salados. Para 6 onigiri usas 3 umeboshi grandes o 6 pequeños, les quitas los huesos y desmenuzas la pulpa en trozos. Media pieza por bola de arroz basta, de lo contrario la acidez lo tapa todo. Si el fruto te resulta demasiado fuerte, mezcla el puré con un poco de hojuelas de bonito o usa en su lugar Ume-Dare, una salsa más suave de umeboshi.
Salmón (Shake o Sake)
Un filete de salmón de 150 g lo frotas con 1 cdta. de sal, lo dejas reposar 20 minutos, lo secas y lo asas o doras de 4 a 5 minutos por lado. Después quitas la piel y las espinas y desmenuzas la carne con un tenedor. Las hojuelas duran dos días en el refrigerador. Para una variante más dulce usa sobras de salmón teriyaki.
Atún con mayonesa
El relleno más popular en los supermercados japoneses: mezcla 1 lata de atún (unos 130 g escurrido) con 2 a 3 cda. de mayonesa japonesa y 1 cdta. de salsa de soya. Exprime bien el atún antes, de lo contrario el relleno empapa el arroz. La mayonesa japonesa la puedes batir tú mismo; sabe más ácida y con más sabor a yema que la europea.
Kombu
El Kombu Tsukudani es alga que cortas en tiras y reduces en salsa de soya, mirin y azúcar hasta que está suave y brillante. El relleno aprovecha el kombu que ya usaste para el dashi. De 10 g de kombu seco salen unas 4 cda., suficientes para 6 onigiri. El kombu contiene mucho yodo, más sobre ello en Kombu.
Okaka
El okaka es el relleno más rápido: mezcla 5 g de hojuelas de bonito con 1 a 2 cdta. de salsa de soya hasta que se peguen. Un chorrito de mirin lo redondea. El trasfondo del ingrediente está en Hojuelas de bonito.
Rellenos modernos
En Japón, en cada konbini hay variedades nuevas junto a los clásicos. Estas variantes funcionan con ingredientes del supermercado y de la tienda asiática. Todas las cantidades valen para 6 onigiri.
- Pollo teriyaki: 150 g de pollo teriyaki, en cubitos pequeños, con 1 cda. del glaseado.
- Karaage: 6 trozos pequeños de Karaage, uno por onigiri, con la mitad asomando por arriba.
- Tamagoyaki: medio Tamagoyaki de 3 huevos, cortado en cubos de 2 cm.
- Atún con kimchi: 1 lata de atún con 3 cda. de kimchi picado y 1 cda. de mayonesa.
- Hongos con miso: 150 g de shiitake o champiñones en cubitos pequeños, salteados en la sartén con 1 cda. de miso, 1 cdta. de mirin y un poco de aceite hasta que se evapore el líquido. Vegano si usas miso vegano.
- Edamame y sésamo: 100 g de edamame pelado y 1 cda. de sésamo tostado mezclados directamente en el arroz, con una pizca de sal.
- Pasta sazonada: una cucharadita de Shichimi-Miso por onigiri para una variante picante.
El equivalente coreano se llama Jumeokbap. Allí mezclas los ingredientes directamente con el arroz y formas bolas.
Sin relleno van los yaki-onigiri: formas las bolas de arroz algo más planas, las doras por ambos lados en una sartén con poco aceite y al final las pintas con salsa de soya hasta que se forme una corteza café y crujiente. Por lado necesitas tres o cuatro minutos. Esta variante tolera también arroz del día anterior, que antes calientas un momento en el microondas.
Cómo formar onigiri con relleno
- Prepara un bol con agua y la sal. Moja las manos y frota una pizca de sal en las palmas.
- Toma unos 100 g de arroz tibio en la mano y aplástalo. En el centro haz un hueco con el pulgar.
- Pon 1 a 1 1/2 cda. de relleno en el hueco y cúbrelo con un poco de arroz.
- Forma las manos como un tejado y presiona el arroz con tres o cuatro giros hasta darle forma de triángulo. Lo bastante firme para que se sostenga y lo bastante suelto para que no se aplasten los granos.
- Coloca la tira de nori en la base solo poco antes de comer, así se mantiene crujiente.
Sin práctica ayuda un molde de onigiri de plástico o film transparente: pon el arroz encima, el relleno en el centro, retuerce el film y presiona la bola para darle forma.
Errores típicos
- Arroz equivocado: El basmati o el arroz jazmín no pegan lo suficiente. Usa arroz japonés de grano redondo o arroz para sushi.
- Demasiado relleno: Más de 1 1/2 cda. se sale por los lados.
- Relleno húmedo: La mayonesa, la salsa o la marinada empapan el arroz. Deja escurrir bien.
- Arroz frío: Del refrigerador se desarma al formarlo.
Conservación y alérgenos
El onigiri es mejor comerlo el mismo día. Los rellenos con mayonesa, huevo o pescado los mantienes fríos hasta comer; para la lonchera añade un acumulador de frío. En el refrigerador el arroz se endurece. Cinco minutos a temperatura ambiente o 20 segundos en el microondas lo suavizan de nuevo.
Según el relleno, los onigiri contienen pescado, huevo, soya, gluten de la salsa de soya y sésamo. El umeboshi y el kombu son veganos si la salsa de soya no lleva aditivos.