Sambal oelek: qué es, picante, usos y receta
El sambal oelek es una pasta de chile picante de Indonesia hecha con chiles rojos frescos, sal y casi siempre un poco de vinagre. Sabe a chile y poco más, sin azúcar ni ajo, y sirve como base para otros sambals o para dar más picante a platos de arroz, fideos y wok.
Ficha
- También conocido como
- Sambal Ulek, Sambal Oelek, Chilipaste, indonesische Chilipaste
- Origen
- Indonesien
- Sabor
- scharf, frisch nach roter Chili, salzig, leicht säuerlich
- Sustituto
- frische Chilis mit Salz und Essig, eingeweichte Chiliflocken, zur Not Sriracha
- Conservación
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate; selbst gemacht etwa eine Woche
- Dónde comprar
- Asia-Regal oder Saucenregal im Supermarkt, Asialaden, online
Qué significa el nombre
“Sambal” es como se llama en Indonesia y Malasia a todas las salsas y pastas de chile, desde las machacadas en crudo hasta las muy fritas. “Oelek” es la antigua grafía neerlandesa de “ulek”. La palabra designa el machacado: los cocineros indonesios muelen los chiles con una mano, el ulekan, sobre un mortero plano de piedra, el cobek. Hoy en Indonesia se escribe “sambal ulek”. En Europa se mantuvo la grafía neerlandesa porque la pasta llegó por los Países Bajos.
Sabor y picante
El sambal oelek sabe a chile rojo fresco, salado y ligeramente ácido. El picante depende de los chiles y cambia de un frasco a otro. La pasta es gruesa, y las semillas y los trozos de piel se quedan a la vista. Empieza con media cucharadita y ve probando.
En los estantes hay pastas parecidas una al lado de otra. Así las clasificas:
| Pasta | Origen | Ingredientes principales | Sabor |
|---|---|---|---|
| Sambal oelek | Indonesia | chile, sal, vinagre | puro, picante, ligeramente ácido |
| Sriracha | Tailandia | chile, ajo, azúcar, vinagre | lisa, dulzona, con ajo |
| Gochujang | Corea | chile, arroz glutinoso, soya, fermentada | dulce, profunda, de picante suave |
| Harissa | norte de África | chile, ajo, comino, alcaravea, aceite | especiada, ahumada |
Más sobre la pasta coreana en Gochujang.
Otros sambals
El sambal oelek es la forma más sencilla. A partir de él y a su lado se han desarrollado muchas variantes:
- Sambal terasi o sambal belacan: con pasta de camarón tostada, intenso y salado, por ejemplo para el ulam ulaman malayo. Estos sambals contienen crustáceos.
- Sambal kecap: chile con salsa de soya dulce, chalotes y limón verde, una salsa para mojar como la del tahu goreng.
- Balado: pasta frita de chile y tomate del oeste de Sumatra, por ejemplo para el terong balado o el udang balado.
- Sambal matah: crudo, de Bali, con chalotes, chile y hierba limón.
Uso en la cocina
El sambal oelek da picante sin deformar el sabor de un plato. Por eso puedes usar la pasta de muchas maneras:
- Arroz y fideos fritos: en el nasi goreng, en el mie goreng o en el bami goreng sofríes una cucharadita con ajo y chalotes antes de que el arroz o los fideos entren en el wok.
- Sambal rápido: fríe 2 cda. de sambal oelek con un chalote picado y un diente de ajo en aceite durante unos minutos y sazona con una pizca de azúcar. Sale un sambal frito y redondo como guarnición.
- Marinadas y salsas para mojar: con salsa de soya, jugo de limón verde y un poco de miel para carne a la parrilla, con mayonesa para papas fritas o tofu frito.
- Fuera de Asia: una cucharada en salsa de tomate, huevos revueltos o guiso sustituye al chile fresco.
Hacer sambal oelek en casa
Para un frasco pequeño necesitas 250 g de chiles rojos, 1 cdta. de sal y 1 cda. de vinagre de arroz o de vino blanco. Los chiles rojos largos dan un picante medio; con algunos chiles tailandeses (ojo de pájaro) sale más picante.
- Ponte guantes. Lava y seca los chiles y corta los rabitos. Para menos picante, quita una parte de las semillas.
- Pica los chiles en trozos grandes y tritúralos con la sal en un mortero o en una picadora hasta obtener una pasta gruesa. Las semillas y los trocitos pueden quedar a la vista.
- Incorpora el vinagre. Conserva el color y mantiene la pasta fresca más tiempo. Hay más sobre el vinagre en Vinagre de arroz.
- Pasa la pasta a un frasco limpio, alísala y ciérralo.
El sambal oelek casero dura en el refrigerador más o menos una semana. Una capa fina de aceite por encima evita que se seque.
Sustitutos del sambal oelek
- Chiles frescos: picados muy finos, con una pizca de sal y un chorrito de vinagre o limón verde, son lo más parecido al original.
- Hojuelas de chile: remójalas 10 minutos en un poco de agua caliente y mézclalas con sal y vinagre.
- Sriracha: sirve como solución de emergencia, pero trae azúcar y ajo.
Comprar y guardar
El sambal oelek está en la mayoría de los supermercados, en la sección de productos asiáticos o entre las salsas. En una tienda asiática hay frascos más grandes y otros sambals; en línea también encuentras sambal terasi y sambal matah. El sambal oelek clásico no contiene ninguno de los alérgenos principales, pero en otros sambals revisa la etiqueta por si hay crustáceos, pescado o soya.
Una vez abierto, el frasco va al refrigerador, donde dura varios meses. Saca la pasta siempre con una cuchara limpia. Si con el tiempo se oscurece y se vuelve marrón, es oxidación y no es peligroso mientras no haya moho.