Sambal: tipos de Oelek a Matah con recetas básicas
Sambal es el término general para pastas y salsas picantes a base de chile de Indonesia y Malasia. Hay cientos de tipos, machacados en crudo o fritos en aceite, con pasta de camarón, chalotes, jitomate o limón, y casi en cada comida hay al menos uno en la mesa.
Qué define a un sambal
La base son chiles frescos, sal y casi siempre chalotes y ajo. A eso se suman, según la región, Terasi (pasta de camarón fermentada, en Malasia Belacan), azúcar de palma, jitomate, limón o tamarindo. Tradicionalmente lo trituras todo en un cobek, un mortero plano de piedra, con una mano llamada ulekan. En el mortero resulta una pasta gruesa en la que los ingredientes sueltan su aroma. Una licuadora es más rápida, pero necesitas un poco de aceite o agua y la pasta queda más lisa.
Distingues dos grupos:
- Sambal mentah (crudo): recién machacado y comido el mismo día o el siguiente. Fresco, picante, jugoso.
- Sambal masak (cocido): frito en aceite hasta que la pasta se pone rojo oscuro y el aceite se separa. Más redondo, más dulce y de mayor duración.
Al cortar chiles ponte guantes y no te toques la cara después. El Terasi contiene crustáceos; para una versión vegetariana lo omites y sazonas con algo más de sal.
Los tipos comparados
| Sambal | Tipo | Ingredientes principales | Combina con |
|---|---|---|---|
| Sambal Oelek | crudo | chiles rojos, sal, vinagre o limón | todo, como base de sazón |
| Sambal Terasi / Belacan | crudo | chiles rojos, pasta de camarón tostada, limón | arroz, verduras, fritos |
| Sambal Matah | crudo | chalotes, hierba limón, chiles, aceite de coco | pescado, pollo, cerdo |
| Sambal Ijo | cocido | chiles verdes, jitomates verdes, chalotes | arroz, pollo, pescado |
| Sambal Bajak | cocido | chiles rojos, chalotes, Terasi, azúcar de palma | arroz, tofu, tempeh |
| Sambal Kecap | crudo | Kecap Manis, chiles, chalotes | fritos, satay |
Sambal Oelek y Sambal Terasi
El Sambal Oelek es la forma más sencilla y la base de muchos otros. Se compone casi solo de chile y sal. La elaboración, el picante y el sustituto los explica la página propia Sambal Oelek.
El Sambal Terasi saca su sabor intenso de la pasta de camarón tostada. Versión básica para un platito:
- Envuelve 1 cdta. de Terasi (unos 5 g) en papel aluminio y tuéstala en una sartén seca de 1 a 2 minutos por lado, hasta que huela fuerte y se desmorone. Ventila la cocina.
- Corta en trozos grandes 8 chiles rojos (unos 80 g) y 2 o 3 chiles tailandeses y machácalos en el mortero con 1/2 cdta. de sal.
- Añade el Terasi y 1 cdta. de azúcar de palma rallado y sigue machacando hasta obtener una pasta gruesa.
- Sazona con el jugo de medio limón.
La variante malaya se llama Sambal Belacan. La comes con verduras crudas como en el Ulam-Ulaman o la fríes con espinaca de agua para hacer Kangkung Belacan.
Sambal Matah, Ijo y Bajak
Sambal Matah viene de Bali y se compone de ingredientes crudos finamente cortados en lugar de pasta. Cortas 8 chalotes en rodajas finas, 2 tallos de hierba limón (solo la parte interior clara) en rodajas finísimas, 4 a 6 chiles tailandeses en aros y 3 hojas de lima kaffir en tiras finas. Añade 1/2 cdta. de sal, si quieres 1/2 cdta. de Terasi tostado y el jugo de un limón. Al final calientas 3 cda. de aceite de coco y lo viertes encima. El Sambal Matah lo comes el mismo día, con pescado a la parrilla, pollo o Babi Guling.
Sambal Ijo es el sambal verde de Padang, en Sumatra. Sabe más suave y ácido que los tipos rojos. Cuece al vapor 5 minutos 150 g de chiles verdes largos, 2 jitomates verdes, 5 chalotes y 3 dientes de ajo, hasta que todo esté blando. Machaca los ingredientes grueso, sin que se hagan puré, y fríelos 5 minutos con 5 cda. de aceite. Sazona con sal, una pizca de azúcar y un poco de jugo de limón. El Sambal Ijo va con el Nasi Padang.
Sambal Bajak de Java es un sambal cocido. Licua 150 g de chiles rojos, 6 chalotes, 3 dientes de ajo, 1 jitomate y 1 cdta. de Terasi. Fríe la pasta con 2 hojas de lima kaffir y una rodaja de galanga en 100 ml de aceite a fuego bajo de 20 a 30 minutos, hasta que esté rojo oscuro y el aceite se separe. Al final incorpora 2 cda. de azúcar de palma, 1 cdta. de pasta de tamarindo y 1/2 cdta. de sal.
Sambal Kecap y platos con sambal
Sambal Kecap lo mezclas en un minuto: 4 cda. de Kecap Manis, 2 o 3 chiles tailandeses en aros, 2 chalotes finamente picados y el jugo de medio limón. Va con satay, pescado frito y con Tahu Goreng, tofu frito.
Muchos platos llevan sambal en el nombre. En ellos cueces los ingredientes principales directo en una pasta de chile frita:
- Sambal Udang: camarones en pasta roja de chile con tamarindo.
- Sambal Goreng Kentang: cubos de papa fritos, a menudo con hígado de res o cacahuates.
- Sambal Tempeh: tempeh crujiente en un glaseado agridulce y picante.
- Terong Balado: berenjenas en balado, el sambal rojo de Padang.
Con el Nasi Lemak va en Malasia un sambal cocido, algo dulce, con anchoas secas.
Conservación
Los sambals crudos con chalotes o limón duran en el refrigerador de uno a dos días; el Sambal Matah sabe mejor el primer día. Los sambals cocidos como el Bajak los pasas calientes a un frasco limpio con tapa de rosca y cubres la superficie con una capa fina de aceite. Así duran en el refrigerador unas dos semanas. Sácalos con una cuchara limpia. Para reservas más largas, congela el sambal cocido por porciones en cubeteras de hielo.