Tare de ramen: shio, shoyu, miso y el principio básico
El tare es el concentrado sazonador que va en el fondo del tazón de ramen y da a la sopa su sal y su sabor base. Un ramen se compone de tres líquidos: el tare para el sazón, el caldo para el cuerpo y el aroma, el aceite para el perfume y la sensación en boca. El tare también da nombre al ramen: shio, shoyu o miso.
El principio básico: tare, caldo, aceite
En una cocina de ramen, el caldo suele hervir sin sal o apenas salado. El sazón llega solo en el tazón. El cocinero pone dos o tres cucharadas de tare, una cucharada de aceite aromático, vierte encima caldo caliente y revuelve. Después van los fideos y los toppings.
Esto tiene dos ventajas. Con un solo caldo puedes hacer varios tipos de ramen, solo con tare distintos. Y sazonas cada tazón por separado, el caldo de la olla no se reduce hasta volverse una salmuera al hervir.
| Componente | Función | Ejemplos |
|---|---|---|
| Tare | sal, sazón, umami | shio, shoyu, miso |
| Caldo | cuerpo, aroma base | caldo de pollo, huesos de cerdo (tonkotsu), dashi, verduras |
| Aceite aromático | perfume, sensación en boca, brillo | grasa de pollo, aceite de poro, aceite de ajo negro, aceite de chile |
El aceite aromático forma una capa fina sobre la sopa, lleva el perfume a la primera cucharada y mantiene el caldo caliente más tiempo. Para caldos de pollo derrites piel o grasa de pollo con poro y jengibre. Para el tonkotsu va bien el mayu, un aceite de ajo frito hasta quedar negro. Para tazones picantes usas aceite de chile. Un aceite neutro donde doras lentamente cebollín funciona con casi cualquier caldo y dura en el refrigerador una semana más o menos.
El tonkotsu es un caldo, no un tare. Un ramen tonkotsu lo sazonas con tare shio o shoyu. Cómo preparar el caldo lo muestra la receta de caldo de ramen.
Tare shio: la sal como base
Shio significa sal. El tare shio es la variante más clara y limpia, y deja que se note más el caldo. La base es sal disuelta en agua, sake o un dashi ligero. A eso se suman ingredientes con umami: kombu, shiitake secos, almejas secas o pescaditos secos, a veces un chorrito de mirin.
El tare shio va con caldos claros de pollo y de mariscos. Una receta está en el tare shio para ramen. Como el tare shio cubre tan poco, aquí se nota cada debilidad del caldo. Para un ramen shio, prepara un caldo claro e intenso y quítale la grasa en lugar de cocerla con él.
Tare shoyu: la salsa de soya como base
El tare shoyu se hace con salsa de soya japonesa, a menudo mezclada con mirin y sake, que hierves un momento para que se evapore el alcohol. En ella reposan kombu y katsuobushi, y algunos cocineros añaden el líquido de guisar del chashu. El resultado es oscuro, salado y ligeramente dulce.
El shoyu es el ramen clásico de Tokio y va con caldos de pollo, de cerdo y mixtos. Prueba el tare shoyu con el ramen shoyu con chashu de pollo. Qué salsa de soya conviene lo ves en la comparación de salsa de soya clara y oscura. Usa salsa de soya japonesa, la china oscura sabe demasiado dulce y a caramelo.
Tare miso: la pasta como base
El tare miso es espeso y pastoso. Mezclas miso, a menudo de dos tipos, con ajo, jengibre, pasta de ajonjolí o ajonjolí tostado, un poco de mirin y a veces chile. En Sapporo, de donde viene el ramen de miso, los cocineros sofríen el tare con verduras y carne molida en el wok antes de añadir el caldo.
El tare miso aguanta caldos intensos de cerdo o de pollo. Necesitas un poco más que del tare shio o shoyu, porque el miso es menos salado que la salsa de soya. Una receta está en el tare miso, y el tazón correspondiente en el miso ramen con chashu. Más sobre las pastas en Tipos de miso.
Armar un tazón de ramen
- Calentar el tazón: llénalo con agua hirviendo y tira el agua justo antes de servir.
- Poner el tare: empieza con dos cucharadas de tare shio o shoyu, o dos cucharadas y media de tare miso, por unos 350 mililitros de caldo.
- Añadir el aceite: una cucharada de aceite aromático sobre el tare.
- Verter el caldo: vierte encima caldo caliente y revuelve bien con palillos o un cucharón hasta que el tare se disuelva.
- Probar: prueba una cucharada. Si falta sal, añade tare de cucharadita en cucharadita.
- Fideos y toppings: escurre bien los fideos, ponlos en la sopa y cubre con chashu, huevo de ramen, menma y cebollín.
Las cantidades son valores de partida. Cuánto tare necesitas depende de su salinidad y de tu caldo. Anota lo que te gusta y a la próxima lo aciertas enseguida.
Errores típicos y conservación
- Caldo salado y tare en dosis completa: La sopa queda salada de más. Deja el caldo sin sal.
- Poco tare: La sopa sabe plana y aguada, aunque el caldo sea bueno. Casi siempre falta sal, no aroma.
- Sin aceite: Sin capa de grasa falta el perfume en la primera cucharada, y los fideos parecen secos.
- Hervir el miso: Una cocción larga vuelve el miso amargo y apagado. Disuelve el tare miso en caldo caliente, no hirviendo a borbotones.
- Tare y caldo sin mezclar: Abajo salado, arriba soso.
El tare shio y el shoyu duran varias semanas en un frasco limpio y cerrado en el refrigerador, porque el alto contenido de sal los protege. El tare miso con ajo y jengibre frescos lo consumes en una o dos semanas. Los tres se pueden congelar en porciones.
Sobre alérgenos: el tare shoyu contiene soya y casi siempre trigo, el tare miso soya y a menudo ajonjolí. El katsuobushi, los pescados secos y las almejas aportan pescado y moluscos al tare shio y al shoyu. El tare shoyu es sin gluten si lo haces con tamari marcado como libre de trigo.