Tempeh: origen, sabor, preparación y diferencia con el tofu
El tempeh es un bloque firme de frijoles de soya cocidos que un moho noble del género Rhizopus une en una torta. Viene de Indonesia, sabe a nuez y ligeramente a hongos, y se fríe, se cuece o se guisa en rebanadas o en cubos.
Ficha
- También conocido como
- Tempe, Tempe Kedelai
- Origen
- Indonesien (Java)
- Sabor
- nussig, pilzig, leicht erdig, roh manchmal bitter; fester, körniger Biss
- Sustituto
- fester Tofu oder Räuchertofu, als Hackersatz gegarte Linsen
- Conservación
- im Kühlschrank bis zum MHD, angebrochen 3 bis 4 Tage; einfrieren möglich
- Dónde comprar
- Kühlregal im Biomarkt und gut sortierten Supermarkt, tiefgekühlt im Asialaden, online
Origen y elaboración
El tempeh viene de la isla de Java. Allí forma parte de la comida diaria, como guarnición del arroz o como botana frita de los puestos callejeros.
Para el tempeh, los fabricantes remojan frijoles de soya, les quitan las cáscaras y cuecen los frijoles partidos por la mitad. Tras enfriarlos y secarlos, mezclan esporas de Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae, a menudo con un chorrito de vinagre, y pasan la masa a bolsas perforadas u hojas de plátano. A unos 30 °C el moho crece de 24 a 48 horas. Su red blanca atraviesa los frijoles y los mantiene unidos en un bloque que se puede cortar.
En Europa hay también tempeh de garbanzos, altramuces u otras legumbres. En Indonesia existe además una variante, el tempe gembus, hecha de okara, el residuo de la elaboración del tofu.
Sabor y aspecto
El tempeh fresco huele a hongos y sabe a nuez y a tierra, y crudo a veces es ligeramente amargo. Los frijoles partidos se ven en el corte, y la mordida es firme y granulosa. Las manchas negras o grises indican que el moho formó allí esporas. Es inofensivo mientras el bloque esté firme y no huela a amoníaco. Las zonas rosas, amarillas o verdes y una superficie viscosa significan que está echado a perder.
Cocer al vapor contra el amargor
Algunos tipos de tempeh saben amargos directamente del envase. Cuece al vapor las rebanadas 10 minutos sobre agua hirviendo antes de marinar o freír, o cuécelas 10 minutos en agua con un poco de sal. Después el tempeh sabe más suave, se ablanda un poco y absorbe mejor la marinada. Come el tempeh cocinado; crudo tiene poco aroma.
Preparación
- Freír: corta el bloque en rebanadas de aproximadamente 1 cm y fríelas en aceite de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas. Al final las glaseas con salsa de soya y un poco de azúcar o salsa de soya dulce.
- Freír en abundante aceite: para el tempeh goreng pones rebanadas finas en una salmuera de ajo, semillas de cilantro y sal y las fríes hasta que queden crujientes. En el sambal tempeh mueves después los trozos fritos en salsa de chile picante. Más sobre la pasta de chile en Sambal oelek.
- Guisar: en el tempe bacem el tempeh se cuece en agua de coco con azúcar de palma, galanga y cilantro, hasta que el líquido se evapora. Después lo doras un momento.
- Marinar y hornear: deja las rebanadas cocidas al vapor 30 minutos en salsa de soya, ajo rallado, jugo de limón verde y un poco de azúcar. Luego hornéalas a 200 °C unos 20 minutos y dales la vuelta una vez. El tempeh cocido al vapor y todavía tibio absorbe la marinada más rápido que el frío.
- Rebozado: el tempe mendoan de Java Central son rebanadas finas en masa sazonada con cebollín. Las fríes solo un momento para que queden blandas por dentro, y las mojas en salsa de soya dulce con chile.
- Desmenuzado: machacado y salteado, el tempeh sustituye a la carne molida en salsas y rellenos, como en las bolitas de yuca combro.
En Java el tempeh frito va junto al arroz, la verdura y el sambal, por ejemplo en el arroz con coco nasi uduk o en el plato de arroz nasi campur. En la ensalada gado gado llega al plato con tofu y salsa de cacahuate.
Tempeh y tofu: la diferencia
| Característica | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Base | frijoles de soya enteros y cocidos | leche de soya |
| Elaboración | fermentación con Rhizopus | cuajado con nigari o sulfato de calcio |
| Consistencia | firme, granuloso, con mordida | de cremoso a que se corta bien |
| Sabor | a nuez, a hongos, ligeramente amargo | neutro |
| Origen | Indonesia | China |
El tofu sabe a su salsa; el tempeh tiene un sabor propio a nuez. Para platos con mordida y aroma tostado elige tempeh; para sopas y guisos tiernos, tofu. Las diferencias entre los tipos de tofu las explica Tipos de tofu.
Comprar y guardar
El tempeh lo encuentras en el refrigerador de las tiendas de productos orgánicos y de los supermercados bien surtidos, en una tienda asiática a menudo congelado, y también en línea. Sin abrir, guárdalo en el refrigerador hasta la fecha de caducidad. El tempeh abierto envuélvelo bien apretado y consúmelo en tres o cuatro días. El tempeh se congela bien; las rebanadas congeladas las pones directamente en la vaporera.
El tempeh de soya contiene el alérgeno soya. Algunos fabricantes mezclan cereales como la cebada, y entonces el bloque contiene gluten. Si tienes alguna intolerancia, revisa la lista de ingredientes.