Tipos de miso: blanco, amarillo, rojo y hatcho miso explicados

Cómo se hace el miso

Para el miso, los productores cuecen o cuecen al vapor frijoles de soya, los machacan y los mezclan con sal y koji. La masa madura después en barriles o tanques. El hongo del koji descompone el almidón y las proteínas, y así se forman los azúcares y los aminoácidos que percibes como umami.

Dos factores determinan el resultado. Mucho koji y poca maduración dan una pasta clara y dulce. Poco koji, más sal y una maduración larga oscurecen el miso y lo hacen más sabroso. La base del koji divide el miso en tres familias:

• Kome miso con koji de arroz, la forma más común en Japón
• Mugi miso con koji de cebada, algo más rústico y malteado
• Mame miso solo de frijol de soya, oscuro y áspero

Los principales tipos de miso de un vistazo

Miso blanco (shiro miso)

El shiro miso madura poco y lleva mucho koji de arroz. Tiene un color beige claro, sabe suave, ligeramente dulce y solo moderadamente salado. Una variante especialmente dulce es el saikyo miso de la región de Kioto, que allí se usa para marinar pescado. El miso blanco va bien en aderezos, dips, sopas claras y con verduras.

Miso amarillo (shinshu miso)

El miso amarillo viene originalmente de la prefectura de Nagano. En color y sabor está entre el blanco y el rojo, y sirve para todo: sopa de miso, salsas y marinadas. Si una receta pide solo "miso", con el amarillo rara vez te equivocas.

Miso rojo (aka miso)

El aka miso madura bastante más, a menudo un año o más. El color va de rojizo a café oscuro, y el sabor es salado, profundo y ligeramente ácido. El miso rojo sostiene caldos intensos, guisados y marinadas de carne.

Hatcho miso

El hatcho miso viene de Okazaki, en la prefectura de Aichi, y es un mame miso. Se hace solo con frijol de soya y sal, madura mucho tiempo bajo el peso de piedras y queda casi café negruzco y firme. Sabe áspero, ligeramente amargo y muy concentrado. Necesitas poco y conviene mezclarlo con un miso más claro.

Awase miso

Awase significa "mezclado". Los productores combinan miso claro y oscuro para lograr una pasta equilibrada. Muchos paquetes de una tienda asiática que dicen solo "miso" son awase miso.

¿Qué miso para qué plato?

Para una clásica sopa de miso con shiitake y tofu usa miso amarillo o mezclado. Con almejas va bien el miso rojo, pruébalo en la sopa de miso con almejas. Para un sazonador de ramen potente, mezcla miso rojo y claro, como en el miso tare para el miso ramen con chashu.

El miso blanco dulce se carameliza muy bien sobre las verduras, por ejemplo en el nasu dengaku. En la mantequilla de miso y en el dip de mostaza nuta también queda mejor el miso claro. Para la sopa de cerdo contundente butajiru puede ser uno más fuerte.

Una regla para las sopas: incorpora el miso al final en el caldo caliente y no lo dejes hervir a borbotones. Si no, pierde aroma. Antes, disuélvelo en un cucharón de caldo para que no queden grumos.

Cómo sustituir el miso

Lo más fácil es cambiar un tipo de miso por otro. Si usas miso rojo en lugar de blanco, reduce la cantidad en un tercio y añade una pizca de azúcar o un poco de mirin. Al revés, necesitas más miso blanco y quizá más sal.

El doenjang coreano también es una pasta de soya fermentada, pero es más tosco, más salado y más "funky". Para guisos y marinadas el cambio funciona, para una fina sopa de miso japonesa menos. La salsa de soya sola aporta sal y umami, pero no esa ligazón cremosa.

Alérgenos e intolerancias

El miso contiene soya. El miso de cebada (mugi) contiene gluten, y algunas mezclas de miso de arroz también pueden llevar cebada o trigo. Si evitas el gluten, revisa la lista de ingredientes. El miso lleva mucha sal, tenlo en cuenta al sazonar el resto del plato.

Compra y conservación

El miso amarillo y el blanco se encuentran en muchos supermercados bien surtidos y en tiendas naturistas, a menudo en el refrigerador. La mayor variedad, con miso rojo, hatcho miso y saikyo miso, está en tiendas asiáticas y en tiendas en línea de alimentos japoneses. Fíjate en la lista de ingredientes: un buen miso solo necesita frijol de soya, sal, koji y, a veces, agua. Algunas pastas instantáneas ya llevan dashi o potenciadores de sabor, que reconoces por la leyenda "con dashi".

Una vez abierto, el miso va al refrigerador. Presiona un trozo de plástico adherente directamente sobre la superficie para que no se seque. Por su alto contenido de sal, el miso dura ahí muchos meses. Con el tiempo se oscurece y sabe un poco más intenso. Es normal y no es señal de que se haya echado a perder. Saca siempre la pasta con una cuchara limpia y seca.