Comida callejera de Vietnam: platos de la mañana a la noche

Así come Vietnam en la calle

Te sientas en banquitos bajos de plástico ante una mesa pequeña, a menudo directo en la banqueta. En la mesa hay hierbas, gajos de limón, chiles frescos, salsa de pescado y salsa de chile, y sazonas tu tazón tú mismo. Con casi todos los platos llega un plato de Rau Sống: hojas de lechuga, menta, albahaca tailandesa, cilantro, perilla y brotes de soya.

Para casa necesitas tres cosas en la despensa: salsa de pescado, fideos de arroz secos de varios anchos y papel de arroz. Con hierbas, limones y ajo cubres con eso la mayoría de los platos de abajo.

La salsa básica de la mesa se llama Nước Chấm. Para una versión básica disuelve 2 cda. de azúcar en 8 cda. de agua tibia, añade 3 cda. de salsa de pescado y 3 cda. de jugo de limón, luego 1 diente de ajo picado y 1 chile en rodajas. Prueba y ajusta con azúcar o limón. La salsa dura en el refrigerador una semana más o menos.

Según la región, la comida sabe distinto. En el norte, en torno a Hanói, los cocineros sazonan con moderación y dejan que el caldo y la carne hablen por sí solos. En el centro de Vietnam, en torno a Huế, la gente come más picante, por ejemplo el Bún Bò Huế con hierba limón y aceite de chile. En el sur, en torno a Saigón, llegan a la mesa más azúcar, leche de coco y hierbas. Las recetas de abajo vienen de las tres regiones, y en la mesa puedes ajustar el sazón a tu gusto.

Por la mañana: sopa, arroz glutinoso y café

Muchos vietnamitas desayunan fuera de casa, y entre las seis y las nueve las cocinas de sopa están llenas.

• Phở Bò: caldo de res con anís estrellado, canela y jengibre tostado, con fideos planos de arroz y res en rebanadas finas. El caldo cuece varias horas; puedes prepararlo el día anterior y congelarlo.
• Bánh Mì: un baguette ligero de la época colonial francesa, relleno de paté de hígado, carne, zanahoria y rábano encurtidos, pepino y cilantro. En casa usa bolillos o baguettes claros de corteza fina y tuéstalos un momento en el horno. Contiene gluten.
• Xôi Mặn: arroz glutinoso al vapor con cerdo, huevo y cebolla frita. Las vendedoras lo dan envuelto en hoja de plátano o papel. Para casa remoja el arroz toda la noche y cuécelo 25 minutos al vapor.
• Bánh Cuốn: rollos finísimos de harina de arroz al vapor con carne molida y hongos oreja de madera, servidos con Nước Chấm.

Con esto bebes Cà Phê Sữa Đá: café fuerte filtrado en phin, leche condensada azucarada y hielo.

Al mediodía: arroz, fideos y carne a la parrilla

Hacia las once se llenan los puestos con parrilla de carbón. Al mediodía comes rápido y hasta quedar satisfecho, casi siempre arroz o fideos fríos con carne caliente.

• Bún Chả: la comida del mediodía de Hanói. Albóndigas y rebanadas de panceta a la parrilla nadan en salsa de pescado agridulce diluida, y mojas en ella fideos de arroz fríos y hierbas.
• Cơm Tấm: arroz quebrado con chuleta de cerdo a la parrilla, tiras de piel de cerdo y tortilla de huevo al vapor, típico de Saigón.
• Bánh Xèo: crepas crujientes de harina de arroz, leche de coco y cúrcuma con camarones y brotes. Envuelves trozos en lechuga y hierbas y los mojas en Nước Chấm.

El Bún Thịt Nướng se parece al Bún Chả, pero llega como un tazón con todo junto. En lugar de cerdo puedes usar muslos de pollo para los platos a la parrilla; la marinada de salsa de pescado, azúcar, ajo y hierba limón es la misma.

Por la tarde: botanas y dulces

Después de la escuela y antes de salir del trabajo, estudiantes y oficinistas se juntan en los puestos de botanas. Las porciones son pequeñas y cuestan poco.

• Bánh Tráng Nướng: una hoja de papel de arroz que la vendedora tuesta sobre carbón y cubre con huevo de codorniz, cebollín y camarones secos. En casa sale bien en una sartén seca.
• Bánh Tráng Trộn: tiras de papel de arroz mezcladas con mango, hierbas, cacahuates y chile, una especie de ensalada en bolsa.
• Gỏi Cuốn: rollos de verano frescos con camarones, cerdo, fideos y hierbas. Combina con una salsa de hoisin y cacahuate. Contiene crustáceos y cacahuates.
• Chè: sopas dulces y pudines de frijoles, arroz glutinoso, gelatina y leche de coco, calientes o con hielo. Un buen comienzo es el Chè Đậu Xanh de frijol mungo.

Para beber hay jugo de caña de azúcar recién exprimido, licuados de aguacate o mango y Trà Đá, té verde frío que muchos puestos ponen gratis en la mesa con la comida.

Por la noche: brochetas, hotpot y cerveza

Después del atardecer los vendedores instalan parrillas y estufas de gas, y la comida se vuelve más sociable. Pides varios platos para la mesa y bebes cerveza clara con hielo.

• Nem Nướng: rollitos a la parrilla de carne molida de cerdo sazonada, que enrollas con papel de arroz, pepino y hierbas.
• Bò Lá Lốt: carne molida de res enrollada en hojas de betel y asada. Las hojas de betel las encuentras en una tienda asiática; las hojas de parra son un sustituto aceptable.
• Ốc: caracoles de mar y almejas, cocidos con hierba limón o salteados con tamarindo y chile, una cena típica en Saigón.
• Lẩu: hotpot en muchas variantes, ácido con pescado, picante con mariscos o con pollo y hierbas.

Los atrevidos prueban Hột Vịt Lộn, un huevo de pato con embrión, con menta vietnamita, sal y pimienta. Muchos visitantes lo dejan pasar.

Errores típicos al cocinar en casa

• Muy pocas hierbas: Un manojo de cilantro no basta. Calcula por persona un puñado de hierbas mezcladas y algunas hojas de lechuga.
• Fideos cocidos demasiado: Los fideos finos de arroz para Bún necesitan solo unos minutos. Después los enjuagas con agua fría para que no se peguen.
• Nước Chấm sin diluir: La salsa de pescado pura con limón sabe demasiado salada. El agua es parte de la receta.
• Todo a la vez: Planea dos platos para una noche, por ejemplo rollos de verano y Bún Chả. Más en casa se vuelve enseguida demasiado trabajo de picar.