Garam Masala: Gewürzmischung selber machen und verwenden

Bedeutung und Geschmack

Der Name stammt aus dem Hindi: „garam“ heißt warm oder heiß, „masala“ bedeutet Gewürzmischung. Mit „heiß“ ist keine Schärfe gemeint. Die ayurvedische Lehre zählt Zimt, Nelke und Pfeffer zu den wärmenden Gewürzen, daher der Name.

Garam Masala schmeckt würzig, leicht süßlich und ein wenig harzig, mit pfeffrigem Nachhall. Chili enthält die klassische Mischung kaum oder gar nicht. Für Schärfe sorgen in indischen Gerichten frische Chilis oder Chilipulver, die du getrennt dosierst.

Was in der Mischung steckt

Ein festes Rezept gibt es nicht. Jede Region und viele Familien mischen ihr eigenes Garam Masala. Häufig enthalten sind:

• Koriandersaat und Kreuzkümmel: die mengenmäßige Basis, nussig und zitronig.
• Grüner und schwarzer Kardamom: grüner duftet frisch, schwarzer bringt eine rauchige Note.
• Zimt oder Cassia, Gewürznelken und schwarzer Pfeffer: sorgen für Wärme und Tiefe.
• Muskatnuss oder Macis und indische Lorbeerblätter (Tej Patta): in kleinen Mengen für den Hintergrund.

Manche Mischungen enthalten zusätzlich Fenchel, getrockneten Ingwer oder Sternanis. Mehr über das sternförmige Gewürz liest du unter Sternanis. Kurkuma gehört nicht in Garam Masala, daran erkennst du den Unterschied zu Currypulver.

Garam Masala und Currypulver: der Unterschied

Currypulver entstand in Großbritannien als Fertigmischung für den europäischen Geschmack. Es enthält Kurkuma, die ihm die gelbe Farbe gibt, dazu oft Bockshornklee, Senfsaat und Chili. Garam Masala sieht braun aus, enthält keine Kurkuma und riecht stärker nach Zimt, Nelke und Kardamom.

In der indischen Küche haben beide verschiedene Aufgaben. Kurkuma, Kreuzkümmel und andere Grundgewürze brätst du am Anfang in Öl oder Ghee an. Garam Masala setzt am Ende den Duft obendrauf.

Garam Masala selber machen

Frisch geröstet und gemahlen duftet die Mischung viel stärker als Pulver aus dem Glas. Für etwa 6 EL brauchst du:

• 3 EL Koriandersaat
• 2 EL Kreuzkümmel
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL grüne Kardamomkapseln, nach Wunsch 2 schwarze Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange von etwa 5 cm oder ein Stück Cassiarinde
• 1 TL Gewürznelken und 2 Lorbeerblätter
• ¼ Muskatnuss, frisch gerieben

1. Alle ganzen Gewürze außer der Muskatnuss in eine trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten. Rühr dabei ständig, bis sie duften und der Kreuzkümmel ein paar Töne dunkler wird.
2. Die Gewürze auf einen Teller schütten und ganz abkühlen lassen. Warm verkleben sie in der Mühle.
3. Für eine feine Mischung die Kardamomkapseln aufbrechen und nur die Samen verwenden. Mit Hülsen wird das Pulver gröber, schmeckt aber ähnlich.
4. Alles in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen, dann die Muskatnuss untermischen.
5. In ein dicht schließendes Glas füllen und dunkel aufbewahren.

Die Mengen sind ein Ausgangspunkt. Magst du es süßlicher, nimm mehr Zimt. Für mehr Wärme erhöhst du Pfeffer und Nelke.

Der richtige Zeitpunkt zum Würzen

Lange gekocht verliert Garam Masala seine flüchtigen Aromen und kann bitter werden. Rühr es deshalb in den letzten zwei bis fünf Minuten in die Sauce oder streu es über das fertige Gericht. Für ein Gericht für vier Personen reichen ½ bis 1 TL. In Marinaden aus Joghurt und Gewürzen darf es von Anfang an mitziehen, weil die Hitze beim Grillen nur kurz wirkt.

Typische Gerichte mit Garam Masala:

• Currys mit Fleisch: Chicken Tikka Masala und Butter Chicken nutzen es in Marinade und Sauce.
• Hülsenfrüchte: Chana Masala und Dal Tadka bekommen zum Schluss eine Prise.
• Reis und Gemüse: Im Chicken Biryani würzt es Fleisch und Reisschichten, im Palak Paneer rundet es den Spinat ab.
• Füllungen: Die Kartoffel-Erbsen-Füllung von Samosas verträgt einen gehäuften Teelöffel.

Ersatz für Garam Masala

Ohne fertige Mischung baust du dir aus gemahlenen Gewürzen einen schnellen Ersatz: 2 Teile Kreuzkümmel, 1 Teil Koriander, je ½ Teil Zimt und Kardamom, dazu eine Prise Nelke und schwarzen Pfeffer. Currypulver schmeckt anders, rettet aber zur Not ein Curry, wenn du es früh mitbrätst. Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver teilt Zimt und Nelke, bringt aber viel Anis mit und passt deshalb nur in kleinen Mengen.

Kaufen und lagern

Gemahlenes Garam Masala findest du in den meisten Supermärkten im Gewürzregal. Größere Packungen und ganze Gewürze wie schwarzen Kardamom bekommst du im indischen oder asiatischen Lebensmittelladen und online. Lies bei Fertigmischungen die Zutatenliste: Manche enthalten Salz, Chili oder Füllstoffe, und Allergene wie Senf stehen dort ebenfalls.

Gemahlen verliert Garam Masala nach wenigen Monaten viel Aroma. Misch lieber kleine Mengen und bewahre sie luftdicht, kühl und dunkel auf. Ganze Gewürze halten sich so ein Jahr und länger. Riecht die Mischung kaum noch, wenn du eine Prise zwischen den Fingern reibst, ist es Zeit für eine neue. Welche Gewürze sich außerdem für den Vorrat lohnen, steht in der Asia-Vorratsliste.