Shio tare y el caldo
En el ramen la sal llega al tazón con el tare. El caldo lo cueces sin sal y lo sazonas hasta el momento de servir. Los fundamentos de los tipos de tare y su papel en el tazón están en el artículo sobre el tare para ramen. El shio tare va con caldos claros cuyo sabor propio quieres notar. Con un tori chintan de pollo o un caldo con dashi se distingue el aroma de pollo y de mar. El shoyu tare oscurecería los dos caldos.
Los ingredientes
- Sal: La sal marina fina se disuelve más rápido. La sal gruesa también sirve, solo hay que revolver más tiempo. Los 120 g de la receta dan una solución concentrada que usas solo por cucharadas.
- Kombu: Limpia el trozo con un paño húmedo y no lo laves. La capa blanca lleva parte del sabor. Las variedades y dónde comprarlo están en el artículo sobre el kombu.
- Hojuelas de bonito: 10 g de katsuobushi aportan humo y aroma de pescado. Para un tare vegano omítelas y remoja 3 shiitake secos con el kombu.
- Sake y mirin: El sake redondea la sal y el mirin aporta dulzor. El sake de cocina de una tienda asiática suele llevar sal. Un sake de beber sencillo sabe más limpio.
Cómo hacer el tare
Remojar
El kombu, el ajo, el jengibre y el cebollín reposan de 30 a 60 minutos en sake y mirin. En ese tiempo el líquido frío extrae glutamato del alga. Después el tare necesita menos cocción y queda claro.
Sacar el kombu antes de hervir
Calienta despacio el líquido con el agua y el azúcar. Justo antes de que hierva, saca el kombu. Si hierve con él, se vuelve viscoso y el tare sabe amargo. Luego incorpora la sal y deja a fuego suave 10 minutos.
Bonito y cítricos
Retira la olla del fuego antes de añadir las hojuelas. En un líquido a borbotones sueltan sustancias amargas. Después de 10 a 15 minutos cuela todo por un paño y exprime las hojuelas solo un poco; si aprietas fuerte, el tare se enturbia. La cáscara de yuzu la pones en el tare tibio y colado y la sacas a los 5 minutos. La cáscara de limón sin la parte blanca sustituye al yuzu.
Dosificar y usar
Empieza con 1 cda. de tare por 240 ml de caldo. Para un tazón de ramen con 350 ml de caldo son casi 1,5 cda. Pon el tare en el tazón precalentado, vierte encima el caldo caliente y prueba antes de añadir los fideos. Una cucharada de grasa de pollo o de aceite aromático por encima lleva el aroma. Un tazón completo lo muestra la receta de shio ramen con hongos y huevo de soya.
Fuera del ramen, el shio tare sazona caldos de udon, sopa de arroz o un aderezo para pepino. Para sopas más oscuras y para brochetas de yakitori prepara shoyu tare.
Errores frecuentes
- Sopa demasiado salada: El tare es un concentrado. Añade de media cucharada en media cucharada hasta que el caldo quede redondo.
- Tare turbio: El hervor fuerte o las hojuelas exprimidas lo enturbian. Cuela por un paño y deja el líquido a fuego suave.
- Moho en el frasco: Saca el tare con una cuchara limpia. En un frasco limpio y cerrado dura varias semanas en el refrigerador.
