¿Qué son los bánh cuốn?
Los bánh cuốn vienen del norte de Vietnam y en Hanoi son un desayuno típico. Bánh significa masa o pastel, y cuốn quiere decir enrollar. En el puesto callejero las cocineras tensan una tela sobre una olla de agua hirviendo, extienden la masa en una capa finísima y levantan la lámina cocida al minuto con una varilla plana de bambú. En internet encuentras el plato también como banh cuon o bahn cuon, y se refiere a lo mismo.
Bánh cuốn y bánh ướt
Sin relleno, las láminas de arroz se llaman bánh ướt, literalmente pastel mojado. Se comen dobladas con rebanadas de chả lụa, el embutido vietnamita de cerdo, y nuoc cham. Para el bánh ướt omite el relleno de la receta y dobla cada lámina dos veces.
Los ingredientes adecuados
- Harina de arroz: Usa harina de arroz de una tienda asiática; en la bolsa dice rice flour. La harina de arroz glutinoso (glutinous rice flour) vuelve la masa correosa y pegajosa.
- Fécula de tapioca: Muchas cocineras vietnamitas cambian una cuarta parte de la harina de arroz por fécula de tapioca. Las láminas quedan más elásticas y se rompen menos al enrollar. Para la receta son 150 g de harina de arroz y 50 g de fécula de tapioca.
- Hongos: En Hanoi el relleno lleva hongos oreja de ratón secos, que se mantienen crujientes después de remojarlos. La receta usa shiitake, que aportan más aroma. Los hongos secos se remojan 20 minutos en agua tibia; los consejos están en cómo preparar shiitake.
- Salsa de pescado: Para el relleno y el dip necesitas una salsa de pescado clara y transparente de Vietnam o Tailandia.
Cómo hacer las láminas de arroz
Dejar reposar la masa
Mezcla la harina de arroz, el agua, la sal y el aceite y deja reposar la masa 30 minutos. En ese tiempo la harina se hidrata y las láminas salen más lisas. Remueve antes de cada lámina, si no la harina de arroz se va al fondo y las últimas láminas quedan demasiado gruesas.
El método de la sartén
En casa, una sartén antiadherente con tapa de vidrio sustituye a la tela tensada. Unta la sartén con una capa fina de aceite y ponla a fuego medio. Vierte 3 cda. de masa, mueve la sartén hasta cubrir el fondo y pon la tapa. Después de más o menos un minuto, la lámina está transparente y se despega del borde. Pásala a un plato aceitado. Con la masa de la receta salen así unas 14 láminas.
Rellenar y enrollar
Pon una cucharada colmada de relleno en el borde inferior, dobla los lados y enrolla la lámina. Con los dedos aceitados la masa no se pega a la piel. Coloca los rollos terminados uno junto a otro en un platón y tápalos con un segundo plato.
Errores frecuentes
- Láminas demasiado gruesas: Más de 3 cda. de masa por lámina dan rollos gomosos. Mueve la sartén con rapidez; la masa cuaja en segundos.
- Sartén demasiado caliente: A fuego alto la base se dora y se endurece. Los bánh cuốn se quedan blancos y tiernos.
- Relleno húmedo: Fríe la carne y los hongos hasta que se evapore el líquido. Un relleno húmedo empapa la lámina fina y se rompe.
Variantes
Para una versión rápida usa papel de arroz, como se indica en la receta bajo Alternativa. Sumerge las láminas un momento en agua tibia, rellénalas y cuece los rollos 3 minutos al vapor en la vaporera. Quedan más firmes que con masa fresca, pero te ahorras cocer las láminas en la sartén. Para un relleno vegetariano sustituye la carne molida por tofu firme desmenuzado y el doble de hongos, y sazona con salsa de soya en lugar de salsa de pescado. El dip adecuado sin pescado lo encuentras en los bánh xèo vegetarianos.
Con qué acompañarlo
En Hanoi se ponen cebollas fritas sobre los rollos y unas rebanadas de chả lụa en el plato. Para mojar va el nuoc cham, que también sirves con los gỏi cuốn y los chả giò. Para una comida vietnamita más grande, prepara además un tazón de phở bò o fríe bánh xèo con camarones.
