¿Qué es el Bào Cài Fàn?
Bào (爆) en la cocina china se refiere a saltear rápido a fuego fuerte, cài (菜) a la verdura y fàn (飯) al arroz. El plato pertenece a la cocina de todos los días: aprovechas el arroz cocido y la verdura que hay en el refrigerador. El repollo aguanta semanas y en la sartén caliente se vuelve dulce. Así preparas un plato asiático de col que llena como plato principal o acompaña carne frita o tofu.
Repollo blanco, repollo puntiagudo o col china
- Repollo blanco: Es firme y ligeramente dulce. Quita el tallo duro y las nervaduras gruesas y corta el resto en tiras de 5 mm como máximo. Así se cuece en 4 minutos y conserva algo de firmeza.
- Repollo puntiagudo: Es más tierno y se cuece más rápido. Reduce el tiempo de fritura en un minuto.
- Col china: Suelta mucha agua. Fríe primero los tallos blancos y añade las hojas verdes al final. Una receta propia para ella es la col china salteada con salsa de vinagre.
Cómo lograr el arroz frito con repollo
Arroz del día anterior
El arroz recién cocido se pega en la sartén y queda blando. Cuece el arroz el día anterior, extiéndelo en una charola y guárdalo tapado en el refrigerador. Para 600 g de arroz cocido necesitas unos 250 g de arroz crudo. El arroz de grano largo queda más suelto al freír que el de grano redondo. Lo básico lo encuentras en Cómo cocer arroz.
Fuego fuerte, porciones pequeñas
Calienta el wok o la sartén hasta que el aceite brille. Pon el repollo en una sola capa y déjalo un minuto sin mover. Así se dora en los bordes y no suelta agua. En una sartén de 28 cm de diámetro fríes las cuatro porciones en dos tandas. Un wok de hierro curado conserva mejor el calor; las instrucciones están en Cómo curar un wok.
Sazonar
Vierte la salsa de soya en el borde caliente de la sartén. Chisporrotea un momento y toma un aroma tostado antes de teñir el arroz. El aceite de ajonjolí lo incorporas al final con el fuego bajo, en la sartén caliente su aroma se pierde. La salsa de soya clara sazona, la oscura tiñe el arroz de café. La diferencia la explica el artículo salsa de soya clara y oscura.
Errores frecuentes
- Demasiado repollo de una vez: La sartén se enfría y el repollo se cuece en su propio jugo.
- Ajo frito demasiado tiempo: A fuego fuerte se amarga en segundos. Fríelo hasta que suelte aroma y pon de inmediato el repollo.
- Salar demasiado pronto: La salsa de soya ya trae sal. Rectifica con sal solo al final.
Variantes
Para más proteína, rompe dos huevos en la sartén antes de añadir el arroz y revuélvelos. El tocino en cubos o la salchicha china (lap cheong) dan al repollo un sabor ahumado. Fríelos antes que el ajo. Sin carne ni huevo el plato es vegano. Con kimchi en lugar de repollo preparas Kimchi Bokkeumbap, con camarones, jamón y chícharos el arroz Yangzhou. Una versión con arroz crujiente la encuentras en Chao Fan.
Qué acompaña
Como entrada ligera va bien una sopa de col china. Si comes el arroz como acompañamiento, pon al lado pollo frito, huevos estrellados o tofu con salsa de ostión. Unas gotas de aceite de chile o de sambal en la mesa dan a cada quien el picante que le gusta.
