¿Qué es el budae jjigae?
Budae significa unidad militar y jjigae, guiso. En inglés al platillo se le llama Army Stew o Korean Army Stew. Nació después de la guerra de Corea en lugares con bases estadounidenses; el más conocido es Uijeongbu, al norte de Seúl. La carne escaseaba, y las cocineras y los cocineros cocían salchichas, spam y frijoles horneados de las reservas de las bases con kimchi y gochujang. Hoy Uijeongbu tiene una calle entera de restaurantes de budae jjigae. Allí pides el guiso en una olla ancha para toda la mesa.
Los ingredientes adecuados
- Spam y salchichas: el spam lo encuentras en una tienda asiática. La carne de desayuno enlatada sabe parecido. Como salchichas usa de tipo Viena o de hot dog, cortadas en rodajas al sesgo.
- Kimchi: el kimchi madurado y ácido le da profundidad al caldo. El kimchi fresco sabe plano en el guiso. Puedes prepararlo tú con la receta de kimchi.
- Gochujang y gochugaru: la pasta aporta picor, dulzor y sazón, y las hojuelas, un picor frutal. Más sobre la pasta en gochujang. Sustituye el gochugaru por chile en polvo suave. La pimienta de cayena pica más; usa de ella una pizca como máximo.
- Fideos instantáneos: los fideos coreanos ramyeon aguantan más tiempo en el caldo que los fideos instantáneos delgados. El sobre de sazón no lo necesitas. Si echas una parte al caldo, omite la salsa de soya.
- Caldo: la tarjeta usa caldo de pollo. En Corea, los restaurantes también cocinan con caldo de anchoa y kombu o con caldo de huesos de res.
Cómo preparar el budae jjigae
Preparar la pasta de sazón
Mezcla antes el gochujang, el gochugaru, el ajo, el azúcar y la salsa de soya hasta formar una pasta. Así las hojuelas de chile sueltan su aroma al caldo desde el principio. El aceite de ajonjolí lo viertes por encima hasta el final.
Llenar la olla
Para la mesa, coloca el spam, las salchichas, el kimchi y el tofu en grupos, uno junto a otro, en una olla ancha y poco profunda. La pasta va en el centro y luego vierte el caldo. Sobre una estufa de mesa, el guiso hierve a fuego lento delante de todos, y cada quien se sirve de la olla.
Los fideos al final
Los fideos instantáneos se añaden en los últimos 4 o 5 minutos. Sirve el guiso en cuanto estén cocidos, porque los fideos absorben caldo. Ten a mano 200 ml de caldo caliente o agua para rellenar.
Errores frecuentes
- Demasiado salado: el spam, las salchichas, el kimchi y el gochujang ya traen mucha sal. Añade al principio solo la mitad de la salsa de soya y rectifica al final.
- Poco caldo: con menos de 1 litro para cuatro personas, después de los fideos casi no queda sopa.
- Fideos demasiado pronto: después de 10 minutos en la olla se deshacen.
Variantes y complementos
Lo clásico es añadir 2 cdas. de frijoles horneados y una rebanada de queso procesado. El queso se derrite en el caldo y lo vuelve cremoso. Los pasteles de arroz coreanos (tteok) hacen el guiso más saciante. Enoki, carne molida o col china también van bien. Para menos picor, reduce el gochugaru a la mitad y usa 1 cda. de gochujang.
Con qué acompañarlo
En Corea comes el budae jjigae con un tazón de arroz por persona. Para una comida rápida de fideos sin guiso, prueba el ramyeon con huevo y kimchi. Más ideas para fideos instantáneos están en Cómo mejorar los fideos instantáneos. Si te gustan los guisos ácidos, prepara también el kimchi jjigae.
