¿Qué es el Cha Shao?
Cha Shao es la pronunciación en mandarín de 叉烧; en cantonés el plato se llama Char Siu. El nombre significa «asado en horquilla»: antes los cocineros ensartaban largas tiras de carne en espetones y las sostenían sobre el fuego. En Hong Kong y Guangzhou la carne cuelga hoy en los escaparates de las cocinas de asados, junto al pato asado. Se come en rebanadas sobre arroz, en sopas de fideos y como relleno de char siu bao.
Cómo marinar el cuello de cerdo al estilo asiático
Usa cuello de cerdo. La grasa entre las fibras mantiene la carne jugosa durante los 50 minutos en el horno; el lomo y la carne para milanesas se resecan. Corta el cuello en tiras de unos 4 cm de grosor, así la marinada penetra y la costra tiene suficiente superficie.
- La salsa hoisin aporta dulzor y color. Más sobre esta salsa lo lees en salsa hoisin.
- La salsa de soya sala la carne. La salsa de soya clara basta; una cucharadita de salsa de soya oscura oscurece la costra. La diferencia la encuentras en salsa de soya clara y oscura.
- El polvo de cinco especias contiene anís estrella, canela, hinojo, clavo y pimienta de Sichuan. Media cucharadita basta para 500 g de carne; más sabe a regaliz.
- Vino de arroz: el vino Shaoxing da el aroma típico. El jerez seco se le acerca.
Deja marinar la carne al menos 2 horas, mejor toda la noche en el refrigerador. Voltea las tiras una vez entre tanto, para que todos los lados tomen color.
Cómo lograr el Cha Shao en el horno
Hornear sobre rejilla
Pon las tiras sobre una rejilla encima de una charola con un poco de agua. El aire caliente llega a la carne por todos lados, y la marinada que gotea no se quema en el agua. Sobre papel para hornear también funciona, pero la parte de abajo queda más clara.
Guardar la marinada
No tires la marinada. Hiérvela 2 minutos en una olla pequeña con la miel para glasear y úntala sobre la carne al voltearla. Hervirla es obligatorio, porque la marinada estuvo en contacto con carne cruda.
Glaseado y aroma tostado
La miel se quema a 180 °C en pocos minutos. Úntala solo en los últimos 5 minutos. Para las orillas oscuras y ligeramente carbonizadas, enciende después el gratinador 2 o 3 minutos y quédate junto al horno. Con un termómetro de carne compruebas el punto: a unos 70 °C de temperatura interna el cuello está cocido. Deja reposar la carne 10 minutos y luego córtala en rebanadas, en contra de la fibra.
El color rojo
En el método original, el tofu rojo fermentado o el polvo de arroz rojo (Hong Qu) tiñen la costra. Hoy muchos puestos de comida usan colorante alimentario. En la tarjeta de la receta el color es opcional y no cambia el sabor. Sin él, tu Cha Shao queda café oscuro.
Errores frecuentes
- Cortes demasiado magros: el lomo está seco después de 50 minutos. Usa cuello o panceta de cerdo.
- Tiras demasiado finas: con menos de 3 cm de grosor la carne se reseca antes de que la costra esté lista.
- Miel demasiado pronto: el glaseado se vuelve negro y amargo.
- Cortada de inmediato: el jugo de la carne se va a la tabla en lugar de quedarse en la carne.
Qué servir con él
En Hong Kong pones el Cha Shao en rebanadas sobre arroz blanco, con pak choi cocido al vapor y una cucharada de marinada reducida. Las sobras las cortas en cubos para el arroz frito Yangzhou o como relleno de baozi. La variante tailandesa se llama Moo Daeng y se sirve sobre fideos de huevo en Ba Mee Moo Daeng. La panceta de cerdo estofada con salsa de soya y azúcar la encuentras en la receta de Hong Shao Rou.
