¿Qué es el Chashu?
Chashu (チャーシュー) es la forma japonesa del char siu cantonés. El nombre chino significa «asado en horquilla»: en Cantón los cocineros asan carne de cerdo marinada en espetones. Los cocineros japoneses de ramen hicieron de él un plato estofado. Enrollan la panceta de cerdo, la atan y la dejan cocer en un caldo dulce de soya. En español la mejor traducción de Chashu es panceta de cerdo estofada. Algunos locales de ramen estofan paleta o cuello; en la mayoría de los tazones hay panceta.
La panceta de cerdo adecuada
- Pieza: compra una pieza rectangular sin hueso, de 3 a 4 cm de grosor, con capas uniformes de grasa y carne. En la carnicería pide una pieza del centro de la panceta.
- Piel: muchas recetas japonesas usan panceta sin piel. Con piel obtienes por fuera una capa suave y gelatinosa. Si no te gusta, córtala antes de enrollar.
- Cuello como sustituto: el cuello de cerdo es más magro y queda más firme. Puedes estofarlo sin enrollar.
El caldo de sabor
El caldo se hace con salsa de soya japonesa, mirin y sake, además de azúcar y agua. El mirin aporta dulzor y brillo, y el sake suaviza el olor propio de la carne de cerdo. Si no tienes sake, usa la misma cantidad de agua. La salsa de soya oscura china tiñe la carne casi de negro y sabe a melaza. La diferencia entre los tipos la explica el artículo sobre salsa de soya clara y oscura.
Cómo lograr un buen Chashu
Enrollar y atar
Pon la panceta con la grasa hacia abajo, enróllala bien apretada desde el lado largo y átala cada 2 a 3 cm con cordel de cocina. El rollo conserva su forma al estofarse y obtienes rebanadas redondas con grasa en el borde. Para un Chashu plano, omite el enrollado.
Dorar y estofar
Dora el rollo por todos lados. Los aromas tostados pasan al caldo y le dan color. Al estofar, el líquido debe burbujear suave. Si hierve con fuerza, la carne se encoge y queda fibrosa. El caldo no cubre del todo el rollo, por eso lo giras cada 30 minutos. Un trozo de papel para hornear con un pequeño agujero en el centro, puesto directamente sobre el caldo, mantiene húmeda la parte de arriba. En Japón este truco se llama otoshibuta. Después de 2 a 3 horas, un palillo de madera entra en la carne sin resistencia.
Enfriar y cortar
Saca el rollo del caldo, déjalo enfriar y envuélvelo bien apretado en film plástico. Una noche en el refrigerador endurece la grasa. Con un cuchillo afilado cortas entonces rebanadas de 3 a 5 mm. Antes de servir, pon las rebanadas un momento en la sopa caliente o pásales un soplete de cocina hasta que la grasa de los bordes se dore.
Cómo reutilizar el caldo del estofado
No tires el caldo. Cuélalo, déjalo enfriar y retira la grasa endurecida. De una a dos cucharadas sazonan un tazón de ramen, de forma parecida a una Shoyu-Tare. Si metes ahí huevos pelados, cocidos hasta que la yema quede cremosa, y los dejas toda la noche, obtienes huevos de ramen (Ajitsuke Tamago).
El Chashu en ramen y otros platos
Cuenta 2 a 3 rebanadas por tazón. El Chashu va sobre el Tonkotsu Ramen y el Miso Ramen, junto con huevo, brotes de bambú y cebollín. Las sobras las cortas en cubos y las fríes en el Chahan. Unas rebanadas tibias sobre arroz, rociadas con un poco de caldo, dan un Chashu-Don. Un pariente chino con anís estrella y vino Shaoxing lo encuentras como Hong Shao Rou.
