¿Qué son los Gỏi Cuốn?
Gỏi significa ensalada y Cuốn significa rollo. Un rollito fresco vietnamita es, por tanto, una ensalada dentro de papel de arroz. En el sur de Vietnam, además de camarones, suelen llevar rebanadas de panceta de cerdo cocida. Los rollitos fritos como los Chả Giò tienen una cubierta crujiente. En los Gỏi Cuốn el papel de arroz se queda suave y translúcido, y los camarones rosados se ven a través de la envoltura.
Cómo remojar bien el papel de arroz
El papel de arroz, en vietnamita Bánh Tráng, suele hacerse con harina de arroz, almidón de tapioca, agua y sal. Compra hojas redondas de 22 cm de diámetro, en ellas caben el relleno y las hierbas. Pasa cada hoja solo de 2 a 3 segundos por agua tibia. Después todavía se siente firme y en media minuto se ablanda sobre la tabla. Si queda más tiempo en el agua, se pega a la tabla y se rompe al enrollar. Trabaja sobre una tabla de madera húmeda o un paño de cocina limpio; en superficies lisas la hoja se adhiere.
El relleno de los rollitos
- Fideos de arroz: Usa vermicelli delgado, en vietnamita Bún. Enjuágalos con agua fría después de cocerlos y déjalos escurrir, porque los fideos mojados ablandan el papel. Los tipos y tiempos de cocción están en Fideos de arroz.
- Camarones: Parte los camarones cocidos por la mitad a lo largo. Con el corte hacia dentro quedan planos contra el papel.
- Hierbas: La menta y el cilantro son la base, la albahaca tailandesa aporta una nota de anís. En Vietnam se enrolla ajo chino en lugar de cebollín; lo consigues en una tienda asiática.
Cómo enrollar los rollitos
Primero pon una hoja de lechuga en el tercio inferior y encima fideos, pepino, zanahoria y hierbas. Dobla el borde inferior con firmeza sobre el relleno y da media vuelta. Ahora coloca tres mitades de camarón en una fila a un lado, dobla los lados hacia dentro y enrolla hasta el final. La hoja de lechuga protege el papel de las puntas de los fideos. Mejor pon poco relleno: un rollito de 3 a 4 cm de diámetro se come en tres bocados. Si se te rompe una hoja, envuelve el rollito terminado en una segunda hoja recién remojada. Para 12 rollitos necesitas unos 30 minutos la primera vez; con práctica es más rápido.
La salsa para los rollitos
Para la salsa del sur de Vietnam mezcla 4 cdas. de salsa hoisin con 2 cdas. de crema de cacahuate y de 3 a 4 cdas. de agua tibia, hasta que la salsa fluya sin grumos. Encima van cacahuates picados y unos aros de chile. Una alternativa es la salsa de cacahuate o el Nước Chấm, la salsa clara de salsa de pescado, jugo de limón, azúcar y agua. Los rollitos son sin gluten solo con salsa hoisin sin gluten, porque la mayoría de las marcas contiene trigo.
Variantes y preparación anticipada
- Vegetariana: Sustituye los camarones por tofu firme, cortado en tiras y dorado en la sartén. Como salsa usa la de hoisin y cacahuate, porque el Nước Chấm lleva pescado.
- Con cerdo: Cuece 200 g de panceta de cerdo 25 minutos en agua con sal, déjala enfriar y córtala en rebanadas finas.
- Versión japonesa: Los Nama Harumaki se rellenan con salmón y aguacate.
Si quieres preparar los rollitos de 2 a 3 horas antes, ponlos en un plato con espacio entre ellos y cúbrelos con un paño húmedo. En el refrigerador el papel de arroz se pone correoso.
