¿Qué hay detrás del plato?
Los fideos fritos con salsa de soya los cocinan las familias de toda China como comida rápida de diario. En Hong Kong la versión más conocida se llama Soy Sauce Chow Mein (豉油皇炒麵). Para prepararla, el cocinero fríe fideos de huevo finos con brotes de soya, cebolla y cebollín, y sazona con una mezcla de salsa de soya clara y oscura. Esta receta sigue el mismo principio y se arregla con ingredientes de tu despensa.
¿Qué fideos sirven?
- Fideos de huevo chinos: los nidos finos y secos de una tienda asiática se doran en la sartén y conservan la firmeza. Más sobre tipos y tiempos de cocción lo lees en fideos mie.
- Fideos de ramen: para ramen frito usa fideos de ramen frescos o secos y cuécelos un minuto menos de lo indicado. Los fideos instantáneos también sirven: cuécelos 2 minutos, enjuágalos con agua fría y deja fuera el sobre de condimento. Más ideas están en cómo mejorar los fideos instantáneos.
- Espagueti: el espagueti con salsa de soya sirve como solución de emergencia. Añade media cucharadita de bicarbonato al agua de cocción. Así los fideos quedan más firmes y amarillentos, parecidos al ramen.
Cómo lograr fideos crujientes
- Escurrir: enjuaga los fideos cocidos con agua fría, déjalos 5 minutos en el colador y mézclalos con una cucharadita de aceite. Los fideos mojados se cuecen al vapor en la sartén y se pegan.
- Calor: precalienta el wok o la sartén a fuego fuerte antes de echar el aceite. Una sartén de hierro o un wok curado conserva el calor más tiempo que una sartén delgada antiadherente.
- Dejar quieto: extiende los fideos y déjalos freír 1 a 2 minutos sin mover, hasta que la parte de abajo se dore. Voltéalos con dos espátulas o palillos y repite una o dos veces.
- Salsa al final: mezcla antes en un tazón la salsa de soya, la salsa de ostión, el azúcar y el aceite de ajonjolí. Vierte la mezcla por la orilla del wok. En el metal caliente el azúcar se carameliza y la salsa adquiere un aroma tostado.
La salsa
La salsa de soya clara aporta sal, y la de ostión, dulzor y ligazón. Para fideos más oscuros, como en el restaurante, cambia una de las tres cucharadas de salsa de soya por salsa de soya oscura. Las diferencias entre los tipos las explica salsa de soya clara y oscura. Para una versión vegetariana usa salsa de ostión vegetariana a base de hongos. Prueba al final antes de añadir más sal: la salsa de soya y la de ostión ya aportan suficiente.
Variantes
Los brotes de soya, las tiras de pimiento o el brócoli los fríes brevemente antes que los fideos y luego los devuelves a la sartén. Para añadir huevo, empuja los fideos a la orilla, bate dos huevos en el espacio libre y mézclalos en cuanto cuajen. Con carne cocinas fideos fritos con pollo y verduras o fideos fritos con res. El pariente japonés con salsa Worcestershire ligeramente dulce se llama Yakisoba; con fideos de trigo gruesos se convierte en Yaki Udon. Para darles más picante, añade una cucharadita de aceite de chile o de sambal oelek al wok junto con la salsa.
