¿Qué es el karaage?
En Japón, karaage es una técnica de fritura. Espolvoreas trozos sazonados con fécula o harina y los metes al aceite sin masa líquida. Lo más común es encontrarlo con pollo, en las izakayas, en las cajas bento y en el mostrador del supermercado. En la tempura pasas lo que vas a freír por una masa, y en el chicken katsu empanizas una milanesa entera con panko. El karaage es más pequeño y más sabroso, porque la marinada penetra hasta la carne.
Los ingredientes adecuados
- Pollo: usa muslos deshuesados con piel. Se mantienen jugosos incluso en la segunda fritura. La pechuga funciona, pero se seca más rápido.
- Salsa de soya: una salsa de soya japonesa clara sazona sin oscurecer la carne. La diferencia entre las variedades se explica en el artículo sobre salsa de soya clara y oscura.
- Mirin y sake: el mirin aporta un dulzor suave y ayuda a dorar. El sake ablanda la carne y le quita el sabor fuerte al pollo. Ambos los encuentras en una tienda asiática.
- Jengibre y ajo: ralla los dos muy fino, para que los trozos no tengan migajas quemadas después de escurrirlos.
- Fécula de papa: en Japón se llama katakuriko. Forma una costra fina, casi vítrea. La fécula de maíz hace la capa un poco más firme.
Cómo lograr el karaage: los pasos clave
- Cortar del mismo tamaño: los trozos de unos 4 cm se cuecen de forma uniforme. Los pequeños se secan y los grandes quedan crudos por dentro.
- Marinar poco tiempo: 30 minutos bastan. Después de más de 2 horas la carne se pone salada y la superficie, blanda.
- Enharinar justo antes de freír: si la fécula está demasiado tiempo sobre la carne húmeda, se vuelve engrudo y la costra queda dura.
- Freír dos veces: en la primera tanda, a 165 °C, se cuece la carne. En 4 minutos de reposo sobre la rejilla, el calor llega hasta el centro. La segunda tanda, a 185 °C, dura solo 1 minuto y deja la costra seca y crujiente.
- Controlar la temperatura: con un termómetro de cocina trabajas con más seguridad. Sin termómetro, mete un palillo de madera seco en el aceite: si suben de inmediato burbujitas finas, está lo bastante caliente.
Errores frecuentes
- Demasiado a la vez: el aceite se enfría, los trozos absorben grasa y quedan pálidos. Fríe en 3 o 4 tandas.
- Una sola fritura: la costra se ablanda en pocos minutos.
- Marinada sin escurrir: el líquido salpica en el aceite y la fécula se hace grumos.
Con qué acompañarlo
En Japón comes el karaage con gajos de limón, mayonesa japonesa y col blanca rallada muy fina, además de un tazón de arroz y una sopa de miso. Como botana para la cerveza bastan limón y una pizca de sal con un poco de pimienta shichimi. Frío va en la caja bento junto a los onigiri. Si lo quieres picante y glaseado, prueba a su pariente coreano, el Korean Fried Chicken.
