¿Qué es el Khao Pad?
Khao significa arroz y Pad significa frito. También lo verás escrito como Kao Pad o Khao Phad. En Tailandia, los puestos callejeros venden Khao Pad con pollo, cerdo o camarones. Los cocineros sazonan con mesura y cada quien ajusta en la mesa. Se sirve con rodajas de pepino, un gajo de limón para exprimir y un tazón pequeño de Prik Nam Pla, salsa de pescado con chile picado.
Los ingredientes adecuados
- Arroz: arroz jazmín tailandés del día anterior. En el refrigerador la superficie de los granos se seca, así se pegan menos y absorben mejor el sabor al freírse. Para 350 g de arroz cocido necesitas unos 130 g de arroz crudo; la explicación está en Cómo cocer arroz jazmín.
- Salsa de soya: los cocineros tailandeses usan salsa de soya clara o una salsa sazonadora como Golden Mountain. La salsa de soya japonesa también funciona.
- Salsa de pescado: da el sabor tailandés. 1 cdta. basta para 2 porciones; si quieres más, agrégala en la mesa con el Prik Nam Pla.
- Carne: el pollo es opcional. Los muslos quedan más jugosos que la pechuga.
Arroz frito sin arroz del día anterior
Si no tienes arroz del día anterior, cuécelo con un poco menos de agua, extiéndelo en una charola y déjalo destapado en el refrigerador de 1 a 2 horas. El arroz recién cocido y caliente se vuelve papilla en el sartén. Enfría el arroz cocido rápido y guárdalo en el refrigerador como máximo 1 o 2 días. Las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la cocción y producen toxinas a temperatura ambiente.
Cómo hacer Khao Pad
Prepara todo antes
El arroz está en la mesa 10 minutos después de encender la estufa. Por eso corta todos los ingredientes con antelación, mezcla la salsa de soya, la salsa de pescado y el azúcar en un tazón pequeño y desmenuza el arroz frío con las manos.
Fuego muy alto
La cebolla y el ajo se acitronan a fuego medio. Cuando entra el pollo, sube el fuego al máximo. El wok te deja espacio en los bordes para empujar los ingredientes, pero también sirve un sartén grande de hierro o antiadherente. Si el wok es nuevo, prepáralo como se explica en Cómo curar un wok. Si cocinas más de 2 porciones, fríelas en dos tandas; si no, el sartén se enfría y el arroz se cuece al vapor.
Incorporar el huevo
Deja que los huevos cuajen 10 segundos en el centro antes de revolverlos. Después echa el arroz encima y reparte los trozos de huevo mientras fríes. Parte del huevo se pega a los granos.
Errores frecuentes
- Demasiada salsa: el arroz queda húmedo y oscuro. Sazona poco y agrega más en la mesa.
- Mover sin parar: deja reposar el arroz de 20 a 30 segundos de vez en cuando para que se tueste en el fondo del sartén.
- No probar: prueba antes de servir. Si falta sal, añade un chorrito de salsa de pescado.
Variantes
Para el Khao Pad Kung, fríe 200 g de camarones crudos en lugar del pollo y sácalos después de 2 minutos. En los puestos callejeros suelen echar al wok gajos de jitomate y cebollín. Con piña y nueces de la India se convierte en Khao Pad Sapparod. Su prima vietnamita con camarones y pimiento se llama Cơm Chiên Tôm.
Qué servir con él
Para el Prik Nam Pla mezcla 3 cdas. de salsa de pescado con 2 chiles tailandeses picados, 1 diente de ajo picado y un chorrito de jugo de limón. Un huevo estrellado con los bordes crujientes encima convierte el arroz en una comida completa, mira el Kai Dao. Como segundo plato va bien una sopa como el Tom Yam Gai.
