¿Qué es la Kewpie Mayo?
Kewpie (キユーピー) es el nombre del fabricante japonés que vende mayonesa desde 1925. En Japón reconoces la botella blanda por el logotipo con el muñequito de bebé. Kewpie usa solo yema en lugar de huevo entero, un vinagre suave y glutamato. El resultado es más espeso, más amarillo y con más umami. El original lo encuentras en una tienda asiática; con esta receta preparas una copia cercana con ingredientes del supermercado.
Los ingredientes adecuados
- Yema: Dos yemas ligan 200 ml de aceite sin problema. Usa huevos frescos, de preferencia con una fecha de puesta de pocos días.
- Vinagre: El vinagre de manzana se acerca al original. Con vinagre de arroz suave la mayonesa sabe más redonda. El vinagre blanco de alcohol resulta agresivo.
- Aceite: Aceite de canola o de girasol, de sabor neutro. El aceite de oliva vuelve amarga la mayonesa.
- Glutamato (MSG): Aporta el toque de umami que conoces de Kewpie. 1 cdta. se nota claramente. Si la prefieres más suave, usa media. Los detalles sobre el glutamato los explica el artículo Umami.
Cómo lograr la mayonesa
Con minipimer en 1 minuto
Pon todos los ingredientes en un vaso alto y estrecho, apenas más ancho que tu minipimer. Espera 30 segundos a que el aceite se asiente arriba. Coloca el minipimer en el fondo, enciéndelo y sube despacio en cuanto abajo se forme una crema blanca. Al minuto la mayonesa está lista.
Con batidor manual
Primero bate hasta que quede liso la yema, el vinagre, la mostaza y las especias. Añade el aceite al principio gota a gota, hasta que la mezcla espese, y después en un hilo delgado. Pon el tazón sobre un paño húmedo para que no se resbale y tengas una mano libre.
Rescatar la mayonesa
Si la mayonesa se corta, pon una yema fresca en un tazón limpio e incorpora la mezcla cortada poco a poco, cucharada por cucharada. La causa suele ser una yema demasiado fría o demasiado aceite de golpe.
Variantes: mayonesa asiática
- Mayonesa con sriracha: 2 cdas. de sriracha por la cantidad terminada, para rollos de sushi y hamburguesas.
- Mayonesa con yuzu: 1 cda. de jugo de yuzu en lugar de una parte del vinagre, para camarones y tempura.
- Mayonesa con wasabi: 1 cdta. de pasta de wasabi, para salmón y soba fría.
- Sin glutamato: La mayonesa sabe entonces más plana. Unas gotas de salsa de soya devuelven algo de umami.
Qué acompaña
En Japón la Kewpie se exprime en líneas finas sobre el okonomiyaki estilo Osaka y el takoyaki, junto con la salsa de okonomiyaki y las hojuelas de bonito. Con el karaage la sirves como dip con un gajo de limón. En los burritos de sushi y los onigiri liga el atún de lata. Para exprimirla, pasa la mayonesa a una botella flexible pequeña o a una bolsa de congelación con una esquina cortada.
Conservación
La mayonesa casera lleva yema cruda y dura en el refrigerador como máximo 3 días. Para embarazadas, niños pequeños y personas mayores, usa yema pasteurizada del refrigerador del supermercado o compra el original.
