Was ist Nasi Kandar?
Nasi heißt auf Malaiisch Reis, Kandar ist eine Tragestange für die Schulter. Tamilisch-muslimische Händler aus Südindien liefen in Penang mit zwei Körben an so einer Stange durch die Straßen, im einen Korb den Reis, im anderen die Currys. Heute verkaufen Mamak-Restaurants in Malaysia Nasi Kandar, viele bis spät in die Nacht. Dort stellst du dir den Teller an einer langen Theke zusammen und zahlst nach dem, was darauf liegt.
Nasi Kandar banjir: die Saucen
Bestellst du in Penang „banjir“, übergießt der Koch den Reis, bis er in Sauce schwimmt. Banjir bedeutet Flut. Dafür mischt er meist mehrere Saucen, etwa Fischcurry, Hühnercurry und Rindfleischcurry, zu einer Kuah Campur. Zu Hause reicht ein Curry, wenn du reichlich Sauce kochst und eine Kelle davon zurückhältst. Die gibst du zum Schluss über Reis und Ei.
Die richtigen Zutaten
- Reis: Basmati bleibt locker und körnig und nimmt die Sauce auf, ohne zu kleben. Die Quellmethode erklärt der Artikel Basmati-Reis kochen.
- Currypulver: Nimm eine malaysische oder südindische Mischung für Fleisch- oder Fischcurry, im Asia-Laden oft als „Meat Curry Powder“ oder „Fish Curry Powder“ beschriftet. Diese Mischungen enthalten Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Chili und schmecken kräftiger als mildes Currypulver aus dem Supermarkt.
- Hähnchen: Hähnchenschenkel ohne Knochen bleiben im Curry saftiger als Brust. Mit Brustfleisch kürzt du die Garzeit.
- Kokosmilch und Joghurt: Vollfette Kokosmilch und Joghurt mit 3,5 % Fett machen die Sauce sämig. Magerjoghurt flockt in heißer Sauce schneller aus.
So gelingt das Curry
Brate Zwiebel und Knoblauch an, bis die Zwiebel weich und goldgelb ist. Rühr das Currypulver mit 2 EL Wasser zu einer Paste und röste sie 1 Minute im Öl mit, so brennt das Pulver nicht an und entfaltet sein Aroma. Danach kommen Kokosmilch und Tomatenmark dazu.
Den Joghurt rührst du in einer Schüssel glatt und gibst ihn bei kleiner Hitze dazu. Ab diesem Punkt darf das Curry nur leise köcheln. Kocht es sprudelnd, trennt sich der Joghurt, und die Sauce wird körnig. Am nächsten Tag schmeckt das Curry runder, du kannst es also am Vortag kochen.
Häufige Fehler
- Reis zu weich: Mit doppelt so viel Wasser wie Reis wird Basmati matschig. Für 300 g Reis reichen 450 ml.
- Zu wenig Sauce: Für Nasi Kandar brauchst du mehr Sauce als für ein Curry in der Schüssel. Gieß bei Bedarf 100 ml Wasser oder Kokosmilch nach.
- Hähnchenbrust zu lange gekocht: Sie wird nach 20 Minuten im Curry trocken und faserig. Nimm sie nach dem Anbraten heraus und gib sie für die letzten 10 Minuten zurück in die Sauce.
Varianten
In Penang liegen neben dem Curry oft frittiertes Hähnchen, Tintenfisch in Chilisauce, Okra und gebratene Bittermelone. Für das Hähnchen passt das Rezept für Ayam Goreng Berempah. Als Fischvariante legst du 500 g festes Fischfilet in den letzten 8 Minuten in die Sauce. Vegetarisch kochst du das Curry mit Kichererbsen, Kartoffeln und Aubergine und lässt die halbierten Eier darin ziehen, bis sie gelb gefärbt sind. Manche Läden servieren statt weißem Reis Nasi Briyani.
Dazu passt
Im Mamak-Laden trinkst du zum Nasi Kandar ein Glas Teh Tarik, den gezogenen Milchtee. Mit Roti Canai tunkst du die restliche Sauce auf. Gurkenscheiben mit Zwiebel und Limettensaft kühlen die Schärfe. Ein anderes malaysisches Reisgericht mit Kokosreis und Sambal ist Nasi Lemak.
