¿Qué es el natto?
En Japón el natto se come en el desayuno, casi siempre sobre un tazón de arroz caliente. Antes de comerlo, revuelves los frijoles con palillos con fuerza, hasta que se forme una baba blanca y espumosa. Luego lo sazonas con salsa de soya o con la salsa que viene incluida y con mostaza japonesa picante, el karashi. Los hilos son de ácido poliglutámico, que la bacteria produce durante la fermentación. En los supermercados japoneses el natto se vende en vasitos de 40 a 50 g; fuera de Japón lo encuentras congelado en una tienda asiática.
Los ingredientes adecuados
- Soya: En Japón se usan variedades pequeñas, llamadas kotsubu. La soya amarilla de una tienda de productos orgánicos también sirve, pero necesita más tiempo de cocción.
- Cultivo iniciador: Las esporas de natto en polvo se piden por internet. Un sobre rinde para muchas tandas; usa la cantidad que indique el envase y disuélvela en una cucharada de agua hervida. Como alternativa, mezcla con los frijoles una cucharada de natto comprado, también sirve el congelado.
- Azúcar: La cucharadita de azúcar puedes omitirla.
Cómo preparar natto
Cocer bien los frijoles
Deja la soya en remojo de 12 a 24 horas; aumenta a casi el doble de tamaño. Está lista cuando puedes aplastar un frijol entre el pulgar y el anular sin hacer presión. En olla normal tarda varias horas, en olla de presión unos 40 minutos. Después escúrrelos bien, porque los frijoles mojados fermentan mal.
Trabajar con limpieza
Enjuaga antes el recipiente, la cuchara y la tapa con agua hirviendo. Si no, los gérmenes de la cocina crecen junto al cultivo y echan a perder la tanda. Espolvorea el cultivo sobre los frijoles aún calientes y mézclalo.
Mantener el calor
Extiende los frijoles en un molde plano, con una capa de 3 cm como máximo. Cúbrelos con film transparente al que le hagas varios agujeros, porque las bacterias necesitan oxígeno. Para mantener los 40 °C sirven un horno con función de fermentación, una yogurtera, un deshidratador o una hielera con una bolsa de agua caliente. Controla la temperatura con un termómetro. A las 24 horas hay una película blanca sobre los frijoles y, al revolverlos, sueltan hilos.
Madurar en el refrigerador
Después deja el natto al menos un día en el refrigerador. Los hilos se alargan y el sabor se redondea. Allí dura más o menos una semana; congelado en porciones, varios meses.
Errores frecuentes
- Sin hilos: La temperatura fue demasiado baja o el tiempo demasiado corto. Deja la tanda en un lugar cálido otras 12 horas.
- Frijoles duros: Los cociste muy poco. El cultivo no ablanda frijoles duros.
- Moho de colores u olor a podrido: Las manchas verdes, negras o rosas indican gérmenes ajenos. Tira la tanda.
Platos con natto
Para el natto gohan pones una porción de natto con cebollín sobre arroz japonés recién cocido; lo básico está en Cómo cocer arroz. Con una yema cruda se convierte en una variante del Tamago Kake Gohan. Sobre fideos fríos como el Zaru Soba se come con salsa para mojar y rábano. Una cucharada de natto en la sopa de miso se llama en Japón natto-jiru. Picado va bien con kimchi o dentro de un Tamagoyaki.
