¿Qué es el nigiri?
Nigiri viene del verbo japonés nigiru, que significa agarrar o apretar. Esta forma surgió a principios del siglo XIX en Edo, la actual Tokio, donde se vendía sushi en puestos callejeros. Hoy el nigiri se sirve en los sushi bares casi siempre en pares. Para el maki sushi necesitas una esterilla de bambú; para el nigiri solo tus manos, arroz bien sazonado y pescado que se pueda comer crudo.
Los ingredientes adecuados
- Arroz: Usa arroz japonés de grano corto que se venda como arroz para sushi. Cómo lavarlo, cocerlo y sazonarlo se explica con detalle en la receta de arroz para sushi.
- Pescado: Compra pescado con la indicación "apto para consumo en crudo" o "calidad sushi" y avisa en la pescadería que lo vas a comer crudo. El salmón de acuicultura y el atún son lo más fácil para empezar. El pescado silvestre que no haya sido congelado antes lo congelas, antes de comerlo crudo, al menos 24 horas a menos 20 °C.
- Camarones: Para el nigiri se cuecen (ebi). Antes clávalos a lo largo en una brocheta para que no se encorven, pélalos y ábrelos por la parte del vientre.
- Wasabi: La pasta de tubo suele ser en su mayor parte rábano picante. La raíz de wasabi auténtica es cara y escasa.
Cómo hacer nigiri: los pasos clave
Cortar el pescado
Corta el pescado con un cuchillo largo y afilado, de un solo movimiento y en diagonal, contra la fibra. Cada lámina mide unos 7 cm de largo, 2,5 cm de ancho y 5 mm de grosor. No sierres de un lado a otro, porque el pescado se deshilacha. Limpia la hoja con un paño húmedo entre un corte y otro.
Moldear el arroz
Prepara un tazón con agua y un chorrito de vinagre de arroz (tezu) y humedécete las manos con él. Toma unos 20 g de arroz, que es una cucharada sopera bien colmada, y presiónalo en la palma hasta formar una bolita alargada. Debe mantenerse unida sin que se rompan los granos.
Colocar el pescado
Pon la lámina de pescado sobre los dedos de la mano izquierda, unta un toque de wasabi y coloca encima la bolita de arroz. Voltea el nigiri y presiona el pescado con el índice y el dedo medio, con suavidad, hasta que se ajuste al arroz.
Errores frecuentes
- Temperatura del arroz incorrecta: El arroz caliente entibia el pescado, y el arroz del refrigerador se endurece. El arroz debe estar más o menos a temperatura corporal.
- Demasiado arroz: El nigiri se come de un solo bocado. Con más de 25 g de arroz queda demasiado grande.
- Mojar el arroz en la salsa de soya: El arroz se empapa y se desarma. Voltea el nigiri y moja solo el pescado.
- Manos secas: El arroz se pega a los dedos. Humedece las manos de nuevo antes de cada pieza.
Variantes
Además del salmón (sake) y el atún (maguro) sirven el medregal, los camarones cocidos, la anguila a la parrilla o el Tamagoyaki. El omelette lo sujetas al arroz con una tira angosta de nori. Si doras el salmón un momento con un soplete de gas, se llama aburi. El mismo pescado sin arroz se sirve como sashimi, y repartido sobre un tazón de arroz como chirashi sushi.
Qué servir con él
Sirve el nigiri con gari, salsa de soya y una sopa de miso con shiitake y tofu. Como plato principal calcula de 8 a 10 piezas por persona. Entre un tipo de pescado y otro, come una rebanada de jengibre.
