¿Qué son los onigiri?
En Japón los onigiri forman parte de la vida diaria: en la caja de bento, como provisión en las caminatas y en el refrigerador de cada konbini. El nombre viene del verbo nigiru, apretar o moldear. Los rellenos clásicos son salmón salado, umeboshi (frutas ume encurtidas en sal), kombu en salsa de soya y atún con mayonesa, que en Japón se llama tsuna mayo. El arroz lo sazonas solo con sal; no lleva vinagre como el del sushi.
Los ingredientes adecuados
- Arroz: el arroz japonés de grano corto (arroz para sushi) es lo bastante pegajoso para que las bolitas se sostengan. El basmati o el arroz jazmín se deshacen, y el arroz glutinoso queda demasiado correoso.
- Atún: el atún en aceite sabe más redondo; el atún en agua es más magro. En ambos casos escúrrelo bien, o el arroz se empapa desde dentro.
- Furikake: esta mezcla japonesa de condimentos suele llevar ajonjolí, nori, sal y azúcar. Algunas marcas contienen hojuelas de bonito o huevo; lee la etiqueta si cocinas para vegetarianos.
- Nori: láminas de alga tostada, cortadas en tiras. Con ellas sostienes el onigiri sin tocar el arroz.
Cómo hacer buenos onigiri: los pasos clave
Cocer bien el arroz
Lava el arroz hasta que el agua casi salga clara y déjalo 30 minutos hinchándose en el agua de cocción. Así los granos se cuecen de manera uniforme. Después del reposo, suéltalo con una pala de arroz mojada. Más detalles están en la receta de arroz para sushi, allí con aderezo de vinagre.
Formar con sal en las manos
Moja tus manos y frota una pizca de sal entre las palmas. Así el exterior toma sabor y el arroz no se pega. Toma unos 90 g de arroz tibio, haz un hueco con el dedo, pon unos 15 g de relleno y cierra el arroz encima.
Presionar el triángulo
La mano de arriba forma un techo, la de abajo sostiene la base. Presiona tres o cuatro veces, gira el onigiri un poco y repite hasta que las tres esquinas se vean iguales. Si aprietas demasiado, el arroz queda compacto y correoso.
Errores frecuentes
- Arroz frío: el arroz enfriado ya no se pega. Forma los onigiri mientras el arroz está tibio.
- Nori demasiado pronto: la lámina absorbe humedad del arroz y se vuelve correosa. Si te llevas los onigiri, empaca el nori aparte y envuélvelo justo antes de comer.
- Demasiado relleno: el atún se sale por el lado. Con 15 g por onigiri basta.
- Refrigerador: allí el arroz se endurece y se desmorona.
Variantes
Para el tsuna mayo, mezcla el atún con 2 cda. de mayonesa japonesa y un chorrito de salsa de soya. Los yaki-onigiri los untas con salsa de soya y los doras en una sartén sin grasa, hasta que ambos lados queden crujientes. El pariente coreano se llama Jumeokbap, de forma redonda y sazonado con aceite de ajonjolí.
Qué servir con ellos
Para una caja de bento combina dos onigiri con Tamagoyaki y Karaage. En casa, con una sopa de miso con shiitake y tofu se vuelven una comida completa. Qué miso usar para ella lo lees en tipos de miso.
