¿Qué es el sagú?
El sagú es almidón en forma de perlas. El nombre viene de la palma de sagú, de cuya médula se obtiene en el sudeste asiático el almidón original. Las perlas de sagú del supermercado suelen fabricarse con almidón de papa; en una tienda asiática encuentras perlas de tapioca, el almidón de la raíz de yuca. Ambas sirven para el Num Sakoo y no contienen gluten. Compra perlas blancas pequeñas, de 2 a 3 mm de diámetro. Las perlas grandes y oscuras del Bubble Tea necesitan 30 minutos o más y quedan masticables.
Cómo cocer bien las perlas de sagú
Para 150 g de perlas usa 1 l de agua. Agrega las perlas al agua solo cuando hierva a borbotones y revuelve sin parar durante los primeros 3 minutos. En agua tibia el almidón se hincha por fuera antes de que las perlas se muevan, y se pegan en un grumo.
Después de 10 a 15 minutos las perlas están translúcidas y a lo sumo conservan un diminuto centro blanco. Si el centro sigue visible, apaga el fuego y déjalas reposar tapadas de 5 a 10 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño y de la variedad; ayuda mirar el empaque. Después enjuágalas con agua fría en un colador. El agua se lleva el almidón suelto y las perlas quedan separadas.
Leche de coco y dulzor
- Leche de coco: Usa leche de coco sin azúcar, de lata. Las bebidas de coco del refrigerador son demasiado ligeras y dejan el postre aguado.
- Azúcar: El azúcar blanca mantiene el color claro. El azúcar de palma da una nota de caramelo y tiñe la leche de coco de beige.
- Sal: La pizca de sal es parte de la receta. Realza el dulzor y el aroma de coco sin que se note.
- Pandan: Una hoja de pandan anudada que dejas infusionar en la leche de coco tibia da un aroma verde, con toque de nuez.
Calienta la leche de coco solo hasta que el azúcar se disuelva. Si hierve a borbotones, la grasa se separa y flota arriba como una película de aceite.
Errores frecuentes
- Empezar con agua fría: Las perlas se pegan en un bloque.
- Retirar del fuego muy pronto: Un centro blanco grande sabe a harina y cruje.
- Mezclado desde el día anterior: El sagú sigue absorbiendo líquido y se endurece. Antes de servir, incorpora de 50 a 100 ml de leche de coco o de agua. En el refrigerador el postre dura 2 días.
Variantes con sagú
Para una versión más contundente, cuece 200 g de calabaza, camote o taro en cubos en la leche de coco antes de añadir las perlas. Una variante vietnamita con taro la encuentras en la receta de Che Ba Ba. En verano sirve el Num Sakoo frío con cubos de mango o yaca.
El pudín de sagú desmoldado lo conoces de Malasia: para el Sago Gula Melaka dejas que las perlas cocidas cuajen en moldecitos y vierte encima almíbar de azúcar de palma y leche de coco. Más postres de coco del sudeste asiático son el Num Lot, con gelatina verde de pandan, y el Ruam Mit tailandés, con tapioca y fruta.
Servir
Reparte el postre en tazones pequeños y espolvorea encima cacahuates tostados picados en trozos grandes. El ajonjolí tostado o el coco rallado también aportan textura. Tibio, el Num Sakoo sabe más cremoso; frío, más espeso y refrescante. Unas hojas de menta ponen un acento verde.
