¿Qué es el tanghulu?
El tanghulu viene del norte de China y en Pekín es una golosina típica del invierno. El nombre significa más o menos «calabaza de azúcar», porque las frutas ensartadas recuerdan a una calabaza de peregrino. Lo clásico es ensartar espinos chinos (shanzha). Son ácidos y hacen contraste con el caramelo dulce. Desde hace unos años, los puestos de comida de Corea y Europa venden tanghulu con fresas, uvas y mandarinas.
Frutas confitadas y glaseadas
En español, «confitada» suele ser la fruta que reposa varios días en almíbar cada vez más concentrado, hasta que el azúcar sustituye al agua de la fruta. Así se hacen el acitrón o las cerezas para decorar. El tanghulu pertenece a las frutas glaseadas: la fruta queda cruda y solo la cubierta es de azúcar. Para que la fruta se seque, calcula algo menos de una hora, y los palitos saben mejor recién hechos.
Las frutas adecuadas
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- \nMuy buenas: fresas, uvas sin semilla, gajos de mandarina y trozos gruesos de kiwi. Las frutas firmes, de piel lisa y seca, retienen el caramelo. \n
- \nCerezas y ciruelas: ensártalas enteras. De la fruta cortada sale jugo y el caramelo se resbala. Avisa a tus invitados de que los huesos siguen dentro. \n
- \nMenos adecuadas: sandía, piña y otros trozos jugosos con la pulpa expuesta. El jugo disuelve el azúcar desde dentro y la cubierta se pone pegajosa en pocos minutos. \n
Cómo lograr el caramelo
Secar las frutas
Lava las frutas y déjalas secar 30 minutos sobre un paño de cocina. Una sola gota de agua hace que el almíbar caliente salpique y deja la cubierta opaca en ese punto. Las frutas recién sacadas del refrigerador se empañan, así que sácalas con tiempo.
Almíbar a 150 grados
Cuece azúcar y agua en proporción 2 : 1 y deja de remover en cuanto el azúcar se disuelva. Si sigues removiendo, se forman cristales y el almíbar queda arenoso. La cucharadita de vinagre de la lista frena esa cristalización. Con un termómetro para azúcar, espera a que marque entre 150 y 155 °C. Sin termómetro, mete un palillo de madera en el almíbar y luego en agua con hielo. Si el hilo de azúcar se quiebra como vidrio y no se pega a los dientes, el almíbar está listo. Según la olla, tarda de 10 a 15 minutos. Entonces tiene un color amarillo claro.
Sumergir
Inclina un poco la olla para que el almíbar se junte de un lado. Gira cada palito una vez en el almíbar y sácalo de inmediato; basta una capa fina. Coloca los palitos sobre papel pergamino. Después de 1 o 2 minutos la cubierta está dura, y si los metes en agua con hielo, en pocos segundos.
Errores frecuentes
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- \nEl caramelo se pega a los dientes: el almíbar estaba demasiado frío. Sigue cociéndolo y repite la prueba. \n
- \nSabor amargo: por encima de 170 °C el azúcar se carameliza y se oscurece. Para el tanghulu debe quedar claro. \n
- \nCubierta blanda después de una hora: el azúcar absorbe humedad del aire y de la fruta. Come los palitos recién hechos y no los guardes en el refrigerador. \n
El almíbar a 150 °C se pega a la piel y provoca quemaduras graves. Si cocinas con niños, encárgate tú de sumergir y deja un recipiente con agua fría junto a la estufa.
Más botanas dulces
Con la misma técnica de azúcar preparas Ba Si Xiang Jiao, plátanos fritos con hilos de caramelo, o Hua Sheng Tang, el crocante chino de cacahuate. Con azúcar y bicarbonato se hace el Dalgona coreano. Las fresas en masa suave de arroz son el Ichigo Daifuku.
