Was ist Tonkatsu?
Der Name setzt sich aus ton für Schwein und katsu zusammen, der japanischen Kurzform von katsuretsu, dem Kotelett. Tonkatsu gehört zur Yoshoku-Küche, den in Japan entwickelten Gerichten nach westlichem Vorbild. In Japan bestellst du zwei Schnitte: Rosu-Katsu aus dem Kotelettstrang mit Fettrand und Hire-Katsu aus dem mageren Filet. Aus Resten oder frisch frittierten Schnitzeln entstehen weitere Gerichte wie Katsudon mit Ei auf Reis oder Katsu-Curry mit japanischer Currysauce.
Die richtigen Zutaten
- Fleisch: Kauf Schweinelachs (Kotelettstrang ohne Knochen) oder Filet und lass dir 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ein schmaler Fettrand hält das Fleisch saftig.
- Panko: Die japanischen Brotkrumen sind gröber und luftiger als deutsches Paniermehl. Sie saugen weniger Fett auf und bilden die typische zackige Kruste. Du bekommst Panko im Asialaden und in vielen Supermärkten.
- Öl: Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Für eine Pfanne mit 3 cm Füllhöhe brauchst du etwa 1 l.
- Sauce: Tonkatsu-Sauce ist dick, fruchtig und schmeckt nach Worcestersauce. Was drin steckt und welche Marken es gibt, steht im Beitrag Tonkatsu-Sauce. Selbst rührst du sie mit dem Rezept für Katsu-Sauce an.
So gelingt Tonkatsu: die wichtigsten Schritte
- Fettrand einschneiden: Schneid den Rand alle 2 cm ein. Sonst zieht sich das Bindegewebe im Öl zusammen und das Schnitzel wölbt sich.
- Nur leicht klopfen: Tonkatsu bleibt dicker als ein Wiener Schnitzel. Klopf die Scheiben nur an, damit sie gleichmäßig dick sind.
- Panko andrücken, nicht pressen: Leg das Fleisch nach Mehl und Ei in den Panko und drück die Brösel mit der flachen Hand an. Plattgedrückt verliert die Kruste ihre Struktur.
- Bei 170 °C frittieren: Je 2 Schnitzel brauchen 2 bis 3 Minuten pro Seite. Heißeres Öl bräunt die Panade, bevor das Fleisch gar ist.
- Ruhen lassen: Stell die Schnitzel 3 Minuten auf ein Gitter. In dieser Zeit gart das Fleisch innen fertig und die Unterseite bleibt knusprig.
Häufige Fehler
- Zu dünnes Fleisch: Unter 1 cm gart es schneller als die Panade bräunt und wird trocken.
- Abtropfen auf Küchenpapier: Die Unterseite weicht im Dampf auf. Ein Gitter über einem Blech hält sie knusprig.
- Sofort anschneiden: Fleischsaft läuft aus und durchweicht die Kruste von innen.
Varianten
Mit Hähnchenbrust statt Schwein wird daraus Chicken Katsu. Für Menchi Katsu formst du Hackfleisch mit Zwiebeln zu flachen Frikadellen und panierst sie genauso. Zwischen zwei Scheiben weichem Toastbrot mit Sauce und Kohl wird Tonkatsu zum Katsu Sando. Schneid das Brot dafür ohne Rinde und drück das Sandwich vor dem Halbieren kurz an.
Als Tonkatsu-Teishoku servierst du das Schnitzel mit Reis, Misosuppe und eingelegtem Gemüse. Den rohen Kohl isst du mit Sesamdressing oder einfach mit einem Löffel Tonkatsu-Sauce.
