¿Qué lleva un ramen auténtico?

Japón conoce decenas de estilos regionales de ramen, desde el miso ramen de Sapporo hasta el tonkotsu de Fukuoka. Casi todos se construyen con las mismas partes: caldo, tare, grasa, fideos y toppings. El tare es un concentrado de sazón que pones en el tazón antes de añadir el caldo. Define la dirección: shoyu con salsa de soya, shio con sal, miso con pasta de miso. Recetas y cantidades de los tres las encuentras en tare para ramen.

Esta receta sazona el caldo directamente en la olla con salsa de soya y mirin, es decir, al estilo shoyu. El caldo queda claro y de color marrón claro. El tonkotsu, en cambio, es un caldo de huesos de cerdo que hierves a borbotones durante horas, hasta que la grasa y el colágeno lo vuelven turbio y lechoso.

Los ingredientes adecuados

• Huesos: Pide al carnicero huesos de lomo o de cuello de cerdo. Una o dos manitas de cerdo aportan gelatina y el caldo gana cuerpo.
• Carne: La panza la estofas como chashu. La paleta da sabor al caldo y, después de cocerla, la cortas en rebanadas como segundo topping de carne.
• Shiitake: Los hongos secos dan umami al caldo. Enjuágalos un momento antes; más información en cómo preparar shiitake.
• Fideos: Los fideos frescos para ramen del refrigerador de una tienda asiática tienen el mejor mordisco. Los secos también sirven. Calcula 100 g por persona.
• Toppings: Los brotes de bambú los compras en conserva o preparas tú mismo menma.

Cómo lograr el caldo

Mantén el caldo justo por debajo del punto de ebullición: en la superficie solo suben burbujas sueltas. Si hierve a borbotones, la grasa y el caldo forman una emulsión turbia. Retira la espuma gris durante la primera hora y repón el agua evaporada para que los huesos sigan cubiertos. Para cuatro tazones necesitas unos 1,6 litros de caldo terminado, es decir, 400 ml por persona. Sálalo solo al final, cuando ya estén la salsa de soya y el mirin. El caldo de ramen puede estar más sazonado que una sopa, porque los fideos absorben sal.

Preparar el chashu y el huevo

Corta el chashu frío, porque caliente se desmorona. Estófalo el día anterior y déjalo toda la noche en su jugo de cocción en el refrigerador. Para huevos blandos con yema líquida, cuece huevos recién sacados del refrigerador de 6 a 7 minutos en agua hirviendo y enfríalos en agua con hielo. Si los pelas y los dejas toda la noche en un poco del jugo de cocción del chashu, obtienes ajitsuke tamago con el borde marrón y la yema sazonada.

Errores frecuentes

• Fideos demasiado cocidos: En el caldo caliente siguen cocinándose. Sácalos 30 segundos antes de que termine el tiempo del paquete.
• Fideos enjuagados con agua fría: La sopa se enfría de inmediato. Deja que los fideos solo escurran y ponlos directamente en el tazón.
• Tazones fríos: Llena los tazones antes con agua caliente y tírala justo antes de servir.
• Toppings recién salidos del refrigerador: El chashu y los huevos fríos bajan la temperatura. Pon ambos un momento en caldo caliente antes.

Variantes

Para un caldo espeso y turbio, hierve los huesos a borbotones y más tiempo, como en el tonkotsu ramen. Con pollo en lugar de cerdo te sale el shoyu ramen con chashu de pollo. Para más picante, añade una cucharada de aceite de chile o una pizca de shichimi togarashi sobre el tazón terminado.