¿Qué es el nasi kandar?
Nasi significa arroz en malayo; kandar es una vara para llevar al hombro. Comerciantes tamiles musulmanes del sur de la India recorrían las calles de Penang con dos canastas colgadas de una vara así: en una el arroz y en la otra los currys. Hoy los restaurantes mamak de Malasia venden nasi kandar, muchos hasta altas horas de la noche. Allí armas tu plato en un mostrador largo y pagas según lo que lleva.
Nasi kandar banjir: las salsas
Si pides «banjir» en Penang, el cocinero baña el arroz hasta que nada en salsa. Banjir significa inundación. Para eso suele mezclar varias salsas, por ejemplo curry de pescado, de pollo y de res, en una kuah campur. En casa basta un curry si preparas mucha salsa y reservas un cucharón. Ese lo viertes al final sobre el arroz y el huevo.
Los ingredientes adecuados
- Arroz: El basmati queda suelto y granulado y absorbe la salsa sin pegarse. El método de reposo se explica en el artículo Cómo cocer arroz basmati.
- Curry en polvo: Usa una mezcla malaya o del sur de la India para curry de carne o de pescado, que en las tiendas asiáticas suele llevar la etiqueta «Meat Curry Powder» o «Fish Curry Powder». Estas mezclas llevan cilantro, comino, hinojo y chile, y saben más intensas que el curry en polvo suave del supermercado.
- Pollo: Los muslos de pollo sin hueso quedan más jugosos en el curry que la pechuga. Con pechuga reduces el tiempo de cocción.
- Leche de coco y yogur: La leche de coco entera y el yogur con 3,5 % de grasa dan cuerpo a la salsa. El yogur descremado se corta con más facilidad en una salsa caliente.
Cómo lograr el curry
Sofríe la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté suave y dorada. Mezcla el curry en polvo con 2 cdas. de agua para formar una pasta y tuéstala 1 minuto en el aceite; así el polvo no se quema y suelta su aroma. Después se añaden la leche de coco y la pasta de tomate.
Bate el yogur en un recipiente hasta que quede liso y agrégalo a fuego bajo. A partir de ese momento el curry solo debe hervir a fuego muy suave. Si hierve a borbotones, el yogur se separa y la salsa queda granulosa. Al día siguiente el curry sabe más redondo, así que puedes cocinarlo el día anterior.
Errores frecuentes
- Arroz demasiado blando: Con el doble de agua que de arroz, el basmati queda pastoso. Para 300 g de arroz bastan 450 ml.
- Muy poca salsa: Para el nasi kandar necesitas más salsa que para un curry en tazón. Si hace falta, añade 100 ml de agua o de leche de coco.
- Pechuga de pollo cocida demasiado tiempo: Después de 20 minutos en el curry queda seca y fibrosa. Sácala después de dorarla y devuélvela a la salsa para los últimos 10 minutos.
Variantes
En Penang, junto al curry suele haber pollo frito, calamar en salsa de chile, okra y melón amargo salteado. Para el pollo va bien la receta de Ayam Goreng Berempah. Como versión con pescado, pon 500 g de filete de pescado firme en la salsa durante los últimos 8 minutos. Para una versión vegetariana, cuece el curry con garbanzos, papas y berenjena y deja que los huevos partidos reposen en él hasta que se tiñan de amarillo. Algunos locales sirven en lugar de arroz blanco Nasi Briyani.
Qué lo acompaña
En un local mamak, con el nasi kandar bebes un vaso de Teh Tarik, el té con leche «jalado». Con Roti Canai recoges la salsa que queda. Rodajas de pepino con cebolla y jugo de limón refrescan el picante. Otro plato de arroz malayo con arroz de coco y sambal es el Nasi Lemak.
