Was ist Bibimbap?
Bibim heißt mischen, Bap heißt Reis. Koreaner essen Bibimbap zu Mittag und als Resteessen nach Feiertagen, wenn Namul-Beilagen übrig sind. Die Stadt Jeonju gilt als Heimat der bekanntesten Fassung mit Sojasprossen und rohem Eigelb. Beim Anrichten legen koreanische Köche die Beläge nach Farben nebeneinander, Weiß, Gelb, Grün, Rot und Dunkelbraun.
Die richtigen Zutaten
- Reis: Koreanischer oder japanischer Rundkornreis klebt leicht und hält die Beläge. Du kochst ihn ohne Essig und ohne Salz. Wasch ihn, bis das Wasser klar bleibt.
- Gemüse: Klassisch sind Spinat, Sojasprossen, Karotte, Zucchini und Shiitake, etwa 100 g pro Person. Den Spinat machst du wie Sigeumchi-Namul mit Sesamöl, Knoblauch und Salz an, statt ihn zu braten.
- Fleisch: Dünn geschnittenes Rind aus Entrecote oder Hochrippe. Mariniert wie Bulgogi schmeckt es süßer und kräftiger.
- Gochujang: Die fermentierte Chilipaste ist pur zäh und salzig. Mehr zur Paste liest du unter Gochujang. Rühr sie mit Sesamöl, Zucker und etwas Wasser glatt, das genaue Verhältnis steht im Rezept für Bibimbap-Sauce.
So gelingt Bibimbap
Organisier die Arbeit wie am Fließband. Während der Reis kocht, schneidest du das Gemüse. Dann brätst du die Sorten nacheinander in derselben Pfanne, die hellen zuerst, Fleisch und Ei am Schluss. Zwischen den Sorten wischst du die Pfanne mit Küchenpapier aus, so bleiben die Farben sauber. Würz jede Sorte mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Sesamöl.
Gib den Reis in tiefe Schalen und leg das Gemüse in Gruppen rundherum, Farbe neben Farbe. Das Ei setzt du in die Mitte. Am Tisch kommt die Gochujang-Sauce dazu, und du mischst mit dem Löffel kräftig durch, bis der Reis rot gefärbt ist.
Dolsot Bibimbap im Steintopf
Dolsot heißt Steintopf. Du servierst Bibimbap darin brutzelnd heiß, und am Boden bildet der Reis eine goldbraune Kruste, auf Koreanisch Nurungji. Pinsel den Topf innen mit 1 TL Sesamöl aus und heiz ihn auf dem Herd bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten vor. Füll den Reis hinein, leg die Beläge darauf und lass den Topf noch 3 bis 5 Minuten auf der Flamme, bis es am Rand knistert. Für Dolsot nimmst du ein rohes Eigelb statt Spiegelei, es gart beim Mischen im heißen Reis.
Steintöpfe aus Granit bekommst du im Asia-Laden. Stell einen neuen Topf vor dem ersten Gebrauch mit Wasser gefüllt auf den Herd und erhitze ihn langsam, sonst bekommt er Risse. Den heißen Topf fasst du nur mit Topflappen an und stellst ihn auf ein Holzbrett. Ohne Steintopf nimmst du eine kleine Gusseisenpfanne: Sesamöl hinein, Reis flach andrücken, 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten und die Beläge darauflegen. Die Kruste löst du beim Mischen mit dem Löffel vom Boden.
Bibimbap vegetarisch
Für vegetarisches Bibimbap ersetzt du das Rindfleisch durch 200 g festen Tofu oder 200 g Shiitake. Den Tofu schneidest du in Würfel, tupfst ihn trocken und brätst ihn in Sesamöl knusprig. Shiitake brätst du in Scheiben mit einem Schuss Sojasauce, Tipps dazu stehen unter Shiitake zubereiten. Für eine vegane Schale lässt du das Ei weg.
Häufige Fehler
- Reis mit Essig gewürzt: Essig gehört an Sushi-Reis. Im Bibimbap bleibt der Reis neutral, die Würze kommt aus Gochujang und Sesamöl.
- Gemüse zusammen gebraten: Alles in einer Pfanne ergibt ein braunes Gemenge, in dem alles gleich schmeckt. Brat die Sorten nacheinander.
- Kalter Reis: Die Beläge dürfen lauwarm sein. Der Reis braucht Wärme, damit sich Sauce und Eigelb beim Mischen verteilen.
Dazu stellst du eine Schale Kimchi und eine klare Suppe auf den Tisch.
