Dashi de shiitake como alternativa vegana
El dashi clásico se cuece con kombu y hojuelas de bonito, es decir, con pescado. En la cocina budista de los templos de Japón, la Shōjin Ryōri, se prepara el dashi con kombu y shiitake secos. El kombu aporta glutamato y los hongos guanilato. Juntos saben más sabrosos que cada ingrediente por separado. Los tipos de dashi y el polvo ya preparado se explican en Dashi y dashi en polvo, y el sabor que hay detrás en el artículo sobre el umami.
Los ingredientes adecuados
- Shiitake secos: Para 1 litro de agua usa de 10 a 12 hongos, unos 30 g. Los sombreros enteros con carne gruesa dan un caldo más intenso que las rebanadas o los trozos rotos.
- Shiitake frescos: Sirven poco para el dashi. El aroma intenso de los hongos aparece solo al secarse y remojarse.
- Kombu: 10 g bastan para 1 litro. La capa blanca no la limpies, aporta sabor. Más sobre esta alga en Kombu.
- Alternativa al shiitake: Los hongos porcini secos dan un caldo intenso con aroma europeo de hongos del bosque. Las orejas de árbol secas casi no saben a nada. Sin hongos, prepara un dashi de kombu solo con 20 g de kombu.
Cómo lograr el dashi de shiitake
Remojar en frío
Pon shiitake y kombu juntos en agua fría. A los 30 minutos tienes un caldo ligero. Si dejas ambos de 8 a 12 horas en el refrigerador, el dashi sabe más pleno y los hongos quedan suaves hasta el centro. El agua caliente acelera el remojo, pero el caldo queda más plano.
Calentar despacio
Vierte con cuidado el agua del remojo en la olla y deja el residuo arenoso en el tazón. Caliéntala con el kombu a fuego medio. Justo antes de que hierva, saca el kombu: hervido vuelve el caldo viscoso. Después deja que el dashi hierva suavemente de 5 a 10 minutos y cuélalo por un paño fino.
Aprovechar los hongos
Exprime los hongos remojados, corta los tallos duros y usa los sombreros en sopas, guisos o en arroz con shiitake. Cómo cortarlos y dorarlos lo muestra el artículo Cómo preparar shiitake.
Usos
- Sopa de miso: Por cada 500 ml de dashi, disuelve de 2 a 3 cdas. de miso. Una versión con tofu es la sopa de miso con shiitake.
- Caldo de fideos: Para el Kitsune Udon sazonas el dashi con salsa de soya y mirin y obtienes un caldo de udon vegano.
- Salsa para soba fría: Hierves brevemente 4 partes de dashi, 1 parte de salsa de soya y 1 parte de mirin y dejas enfriar la mezcla.
Errores frecuentes
- Remojo demasiado corto: El caldo queda claro y ralo, y los hongos conservan un centro duro.
- Arena en el caldo: Los hongos secos traen suciedad. Vierte el agua del remojo con cuidado y deja el sedimento en el tazón.
- Caldo salado: Sazona solo el plato terminado. El dashi sin sal sirve igual para sopa, salsa y caldo de fideos.
Conservación
En un frasco cerrado, el dashi de shiitake dura 3 días en el refrigerador. Para tener reserva, congélalo en cubeteras y descongela tantos cubos como necesites para una salsa.
